食品的物理检测法1解析ppt课件.ppt

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1、第四章食品的物理检测法第一节概述第二节物理检测的几种方法第三节食品的物性测定第一节概述根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。物理检测的意义通过测定食品的物理特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质，是生产管理和市场管理不可缺少的方便快捷的监测手段。食品物理检测法的两大类型一、某些食品的物理常数如：密度、相对密度、折射率、旋光度等。二、某些食品的一些物理量如：真空度、颗粒度、比体积、透明度、硬度、脆度、咀嚼性等。单位质量的物质所占有的体积称为比

2、体积第二节物理检测的几种方法一、相对密度法二、折光法三、旋光法液态食品的相对密度与其固形物含量有一定的数学关系。固形物：液态食品当其水分被完全蒸干至恒重时，所得的剩余物质称为干物质或固形物。一、相对密度法*密度ρ——物质在一定温度下，单位体积的质量。［g/cm3］*相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。*密度与相对密度的关系。（一）测定相对密度的意义：1.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。例如：全脂牛奶为1.028～1.032植物油（压榨法）为0.9090～0.92952.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。（二）（液态

3、食品相对密度的测定方法：1.密度瓶法示例分析：P30测定啤酒酒精含量.（普通密度瓶、带温度计密度瓶）普通型附温度计密度瓶普通密度瓶测定挥发性样液测定较粘稠样液2.密度计法（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计、）(1)(2)(3)(4)（1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计（3）、（4）波美密度计一个封口的玻璃管，内有空气，中间略粗，下部有重锤，能浮在一定密度的液体中。（1）普通密度计：直接以20℃时的密度值为刻度的。0.700～1.000为轻表，用来测量比水轻的液体；1.000～2.000为重表，用来测量比水重的液体。（2）附有温度计的糖锤度密度计：

4、又称勃力克斯计（Brixscale，简写为。Bx）是专用于测定糖液浓度的，以20℃重量百分浓度为刻度的。如果不带温度计要进行校正，见331页附表5。（3）.（4）波美密度计：是以波美度来表示液体浓度大小。单位：°B’e以20℃为基准，蒸馏水为015%的食盐液为15°B’e，纯硫酸（d=1.8427时）为66°B’e。波美度与相对密度的换算见32页。波美比重计有两种：一种叫重表，用于测量比水重的液体；另一种表，用于测量比水轻的液体。当测得波美度后，从相应化学手册的对照表中可以方便地查出溶液的质量百分比浓度。例如，在15℃测得浓硫酸的波美度是66°Bé，查表可知硫酸的质量百分比浓度是

5、98%。波美计和勃力克斯计的正规名字，叫做波美比重计和动力克斯比重计，它是生产中较为常用的两种测量溶液浓度的比重计。它们不是用等量单位去衡量溶液中物质浓度的比重计，二者分别各具不同的表示方法、标出不等的浓度。1．波美比重计它是以波美度(简写为°B`e)来表示溶液中溶质的浓度，只适用于某一范围的一种比重计，由于它的标度条件不同，形成了许多种类型的波美比重计。波美比重计可分为轻、重两种，它们与比重的换算关系是：重波美比重计，0°B`e相对于比重计浸在蒸馏水中的深度。66°B`e相当于比重计浸在1.842的浓硫酸中的深度。其比重和波美度换算关系式：式中d表示比重，°B`e表波美度，它是以

6、15℃为标制温度，常用于测定比重大于1的溶液。2．勃力克斯比重计它可简写为Bx。它是表示溶液中含纯蔗糖的重量百分含量，以20℃为标制温度来标制的刻度。每1Bx相当于溶液中含有1％(重量)的干固物。常见的勃力克斯比重计型号有0~30Bx，30~60Bx，60~90Bx三种，生产中通常把勃力克斯比重计表示的单位叫做德度或锤度。虽然波美比重计与勃力克斯比重计有本质上的区别，但它们也有一定的内在联系，对糖溶液而言，它们可近似用1°B′e≈1.8Bx来表示。其波美度与勃力克斯度的具体换算，可参照附表。(5)乳稠计专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15℃/15℃，关于温度校正，见33

7、3页，附表6。相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000(6)酒精比重计表示溶液中含酒精的体积百分含量。注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较大；T≠20℃时要校正。GB/T5009.2—2003《食品的相对密度的测定》1.密度瓶法2.相对密度天平（韦氏天平）3.密度计（比重计）二、折光法通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。（一）折射率与样液浓度的关系折光仪是利用进光棱晶和折光棱镜夹着薄薄的一层样液，经