食品的物理检测法.ppt

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1、食品的物理检测法§1概述§2物理检测的几种方法§3食品的物性测定§1概述根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。§2物理检测的几种方法一、相对密度法二、折光法三、旋光法一、相对密度法*密度ρ——物质在一定温度下，单位体积的质量。［g/cm3］*相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。*密度与相对密度的关系。记作，无因次量常用、表示。测定相对密度的意义：1.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。例如：全脂牛奶为1.028～1.032植物油（压榨法）为0.9

2、090～0.92952.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。液态食品相对密度的测定方法：1.密度瓶法（普通密度瓶、带温度计密度瓶）2.密度计法（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计、）普通型附温度计密度瓶普通密度瓶(1)(2)(3)(4)（1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计（3）、（4）波美密度计根据阿基米德原理设计而成。一个封口的玻璃管，内有空气，中间略粗，下部有重锤，能浮在一定密度的液体中。（1）普通密度计：直接以20℃时的密度值为刻度的。0.700～1.000为轻表，用来测量比水轻的液体；1.000～2.000为

3、重表，用来测量比水重的液体。（2）附有温度计的糖锤度密度计：又称勃力克斯计（Brixscale，简写为。Bx）是专用于测定糖液浓度的，以20℃重量百分浓度为刻度的。如果不带温度计要进行校正，见290页附表1。（3）.（4）波美密度计：是以波美度来表示液体浓度大小。单位：°B’e以20℃为基准，蒸馏水为015%的食盐液为15°B’e，纯硫酸（d=1.8427时）为66°B’e。波美度与相对密度的换算关系：轻表：°B′e＝重表：°B′e＝145－5.乳稠计专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15℃/15℃，与相对密度有如下关系：相对密度d=（乳稠计读数/1000）

4、+1.0006.酒精比重计是测量酒精浓度的比重计，是用已知酒精浓度的纯酒精溶液来标定的。以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上直接读取酒精溶液的体积分数。注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较大；T≠20℃时要校正。比重计的使用方法用比重计测量液态食品的相对密度或浓度时，先用少量样液洗涤适当容量的量筒内壁（一般250~500ml量筒），然后沿量筒内壁缓缓注入样液，避免产生泡沫。将比重计洗净（注意不能沾有油脂），用滤纸擦干，慢慢垂直插入样液中，使缓缓下沉直至稳定的悬浮在液体中，再将其稍微按下，使比重计部分杆润湿，然

5、后升达平衡位置，待比重计静止时（注意不使比重计锤与量筒相靠）读出标示刻度。读数时，需两眼平视，并与液面保持水平，观察所在处的刻度值，从弯月面下缘为准，如液面颜色较深，不易看清弯月面下缘，则以观察上缘为准。GB/T5009.2—2003《食品的相对密度的测定》1.密度瓶法2.相对密度天平（韦氏天平）3.密度计（比重计）二、折光法通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。测定折射率的意义折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净

6、度及品质。蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高，通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。折射率是油脂的重要物理参数之一，可以作为油脂纯度的标志。一般来说，油脂的折射率与油脂脂肪酸碳链的长短和碳链、键的多少成正比，尤其是含共轭双键的油脂折射率特别高，油脂中脂肪酸的分子量越大，不饱和程度越高，则其折射率越高。此外，油脂分子中的羟基等也会使折射率增加.酸度高的油脂折射率低，因此，通过测定油脂的折射率可以鉴别油脂种类、纯度以及是否酸败等。正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，当这些液态食品因

7、掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化，如正常牛乳乳清的折射率在1.34199～1.34275之间，如果低于1.34128，即为加水无疑。所以测定折射率可以初步判断某些食品是否正常。阿贝式折光计1．底座；2．棱晶调节旋或；3．圆盘组（内有刻度板）；4．小反光镜；5．支架；6．读数镜简；7．目镜；8．观察镜简；9．分界线调节螺丝；10．消色调节旋钮；11．色散刻度尺；12．棱镜锁紧扳手；13．棱镜组；14．温度计插座；15．恒温器接头；16．保护罩；17主轴；18反光镜4-5阿贝折光仪组