合理烹饪精讲ppt课件.ppt

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1、第四章合理烹饪学习目标：1、了解合理烹饪的概念和意义。2、了解食物中营养素与烹饪关系，理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响。3、掌握合理的烹饪加工措施，熟悉基本的食物搭配禁忌。合理烹饪的概念及意义第一节合理烹饪：指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素，消除有害物质，容易消化吸收，更有效地发挥菜肴和面点的营养价值。①杀灭原料中的有害生物，②除去或减少某些有害化学物质，③尽可能地保存原料中的营养素，④改善食物的感官性质

2、，做使之易于消化吸收。合理烹饪的意义：1.食品生物性变化食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。2.食品非生物性变化烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、焦糖化作用，这些与酶无关，有利的是产生菜肴的色香味成分，不利的是严重影响食品的价值。第二节食物中的营养素在烹饪中的变化1、蛋白质的变性作用一、蛋白质在烹饪中的变化蛋白质在热、酸或碱等理化因素的影响下，其有性质改变的现象，称为蛋白质的变性作用。（1）热变性蛋白质受热而发生的变性是烹饪

3、过程中最常见的变性现象。1）蛋白质凝固鸡蛋蛋白质凝固现象蛋白质的凝固蛋白质的凝固2）脱水作用脱水作用的大小即取决于蛋白质凝固的程度，也取决于加热温度的高低2）脱水作用3）胶原的“熔化”、明胶的生成及缩合作用胶原是皮、骨、肌腱等结缔组织中主要蛋白质4)肌红蛋白的变色肌肉的红色是由于含有一种肌红蛋白所致。当加热至700C以上时，由于肌红蛋白的变性，肌肉的红色开始消失，而逐渐变为灰白色，称为肌红蛋白变色。（2）酸、碱变性作用在常温下，蛋白质在一定PH值范围内，保持天然状态，一旦超出这一特定常温，蛋白质就会发生变性。（3）盐变性作用因为盐类的金属离子，可与蛋

4、白质分子中的某些基团结合形成复合物而沉淀，同时破坏了蛋白质分子的立体结构，发生变性。2、蛋白质的分解二、食用油脂在烹饪中的变化1、油脂水解食用油脂在水中加热时，主要发生水解作用，生成甘油和脂肪酸。2、酯化反应在食物的烹饪过程中，加入料酒、醋等调味品，酒中的乙醇就会与醋酸或脂肪分解后产生的脂肪酸发生酯化反应。注：肉类、鱼类的脂肪组织，在烹饪过程中一般不发生变化。3、高温加热时油脂的变化食用油脂经高温加热时，必须脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D和维生素E遇到氧化破坏，使油脂的营养价值降低，并可使甘油生成丙烯醛，使脂肪酸生成聚合物，这两种物质对人体具有毒性

5、作用。三、糖类在烹饪中的变化（1）淀粉的糊化作用及其应用一种是能够溶于热水的可溶性淀粉叫直链淀粉另一种是只能在热水中膨胀，而不溶于热水的支链淀粉。淀粉的糊化作用淀粉在温水或热水中形成胶黏性糊状溶液的现象。（2）淀粉的分解淀粉在酶、酸和热的作用下，会发生分解现象。2、蔗糖在烹饪中的变化蔗糖是重要的甜味品，在烹饪过程中不仅能调和菜肴的滋味，使菜肴、面点增加甜味，还可使菜肴增色。蔗糖的焦化作用：蔗糖在无水条件下加热生成焦糖的过程，叫做焦糖的焦化作用。3、饴糖在烹饪中的变化饴糖的主要成分是麦芽糖，呈黄色，具有吸湿性和高度粘稠性，是常用的烹饪原料。四、无机

6、盐和维生素在烹饪中的变化在主食制作和菜肴烹饪过程中，无机盐和维生素随着温度变化，常发生不同程度的溶解和损失。1、无机盐的变化动、植物原料中都含有无机盐，不过所含的种类和数量有所不同。糖醋排骨骨头汤（注：一定要加点醋！！！2、维生素的变化食物在烹饪加工时，损失最大的是维生素，在各种维生素又以维生素C最易损失。按维生素的种类其损失量大小的顺序为：维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素D2、维生素的变化在烹饪过程中，维生素的破坏和损失可以归纳为以下几点：（1）溶解流失水溶性维生素易溶于水，因此，在用水加工烹饪原料时，这

7、类维生素会溶于水并随水流失。（1）溶解流失（2）受热破坏食物在烹饪时，加热可使部分维生素分解破坏。加热温度越高，持续时间越长，损失也就越大。(3)氧化分解某些维生素遇空气易被氧化分解而遭破坏，因此，在烹饪时，可采取上浆挂糊、加盖等方法，以减少原料与空气接触的机会，从而减少这些维生素的损失。（4）加碱破坏某些维生素在酸性环境下比较稳定，而在碱性环境中很容易被分解破坏，故烹饪时加碱会使维生素损失。想一想：制作烤鸭时为什么要食用饴糖提示：制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。麦芽糖受热即分解为糖，颜色深红光润，可使烤鸭皮发脆。第

8、三节烹饪对营养素含量的影响一、主食在制作过程中营养素的损失制作米饭时，在米的淘洗过程就会发生营养的损失。特别