冷菜制作（家庭食品营养与制作）ppt课件.ppt

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1、第五章冷菜制作一、冷菜1、冷莱，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷莱制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式冷盆等2、冷菜分类冷菜是仅次于热菜的一大菜类，制法很多，形成冷菜独自的烹调技法系统，据其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，每个大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于热菜之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。品种常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为

2、典型代表。3、冷菜的特点干香、脆嫩、鲜醇、无汁（少汁）、不腻为主。⑴干香：非热菜中的香，是咀嚼中的香，越嚼越香；要求选料严格，主料必须是鲜嫩原料，而且有多种香味调料，如有的选用五香料调制酱汤、卤汁，使香透入菜肴的内部；有的用姜丝、姜末加醋增香；有的用蒜泥添香，有的拌和芝麻酱、芥末提香，香气扑鼻，芝麻油更是不可缺少的调料。“热菜气香”，“冷菜骨香⑵脆嫩原料脆嫩不脆嫩的原料烹调后要变得脆嫩，所以冷菜的烹调技法，炝、拌、水煮等，力求脆嫩。如白斩鸡，必须在火候上掌握的恰到好处，煮的皮脆肉嫩，否则，一烂便失掉口感。5、一般冷菜制作方法（1）炝拌类原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要

3、经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。区别：从原料上看，两者都用熟料、易熟科及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮、烫为主．炝除掉水焯外．还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下，又有不同的风味特色。①拌拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜看具有清爽鲜脆的特点。拌制菜看的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等。A.生拌生拌的主料多用蔬菜和生料

4、，经过洗净、消毒(有的用盐爆腌一下)、切制后，直接加调味品，调拌均匀。如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蛰皮等。B.熟拌熟拌是原料经过水焯、灼烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。C.生熟混拌生熟混拌是将生、热原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时挠上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。②炝方法:先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。炝一般分为焯炝、滑炝两种。A,焯炝①焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品

5、和淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主，如炝扁豆、炝腰花等。B.滑炝滑炝是原料必须经过上浆处理，放入油锅内，滑熟滑透，取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、炝冬笋等。③拌、炝菜肴制作注意事项一要刀工要精细凉拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同等等。此外，若在原料上剞出不同的刀花那就更好，如在糖酯小萝卜上剞出蓑衣花刀，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。二要注意调色，以料助香拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气。例如，在黄瓜丝拌海蛰中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，甚是好看，小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许香

6、油，便可达到色、香具佳；拌白肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚。三要调味合理各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。如糖拌西红柿，口味甜酸，只宜用糖调味，而不宜加盐；拌凉粉口味宜咸酸清凉，没有必要加糖和味精，只须加少许醋、盐。四要生拌凉莱必须十分注意卫生因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。（2）．煮烧类：是借用了热莱烹调方法中以水为导热体的一系列烹调方法，如汆、煮、烧、焖等。但是，无论原料选择、烹制时火候、调味的应用，还是成品的特色，冷菜都有其鲜明的特点

7、。一是原料质地嫩，加热时间必短，断生即好；原料质地老，必然烧到酥烂为止。二是重用香料，以补冷菜气香之不足以及形成特有的“骨香”特色。三是成菜没有卤汁，不勾芡，所以要首先考虑如何使原料入味。煮烧类大致可分为卤、酱、白煮、油焖和酥五种。A.卤卤是原料在事先调制好的卤汁中煮的方法。所用原料很广泛，最常见的是家禽、家畜及其内脏。烹制时，将原料投入卤锅中用大火煮开，再改用小心烧煮，至原料成熟或酥烂，调味料渗入到原料中为止。卤制完毕的菜肴，冷却后在表面徐上