烘焙技术项目二(设备工具篇)ppt课件.pptx

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1、项目二：焙烤设备的安全使用与维护任务一：焙烤设备的安全使用与维护知识任务二：实训项目目录CONTENTS任务一焙烤设备的安全使用与维护知识01（一）烘烤设备焙烤设备主要是指烤箱，它是焙烤食品生产的关键设备。坯料成型后即可送入烤箱加热，使制品成熟、定型，并具有一定的色泽，能充分显示各种糕点的风味。烤箱的种类烤箱的使用烘烤设备的保养一、常用设备的安全使用与维护绪论第二节焙烤食品常用的设备与工具一、烘烤设备1．烤炉烤炉又称烤箱，是生产焙烤食品的关键设备之一。糕点成型后经过烘烤、成熟上色后便制成成品。烤炉的样式很多，按

2、热来源分有电烤炉和煤气烤炉两大类；从烘烤原理来分有对流式和辐射式两种；从构造上分有单层、双层、三层等组合式烤炉，还有隧道平台式、链条传递式、立体旋转式烤炉等，形式多样，各有特点。绪论（1）电烤炉目前国内通常使用的是双层或三层组合式电器烤炉。这种烤炉每一层都是一个独立的工作单元，分上火和下火两部分，由外壳、电炉丝（红外线管）、热能控制开关、炉内温度指示器等构建组成。高级的电烤炉，还配有喷水蒸气、定时器、报警器等设施。电烤炉的工作原理，主要是通过电能的红外线辐射能、炉膛热空气的对流以及炉膛内钢板的热能传导三种热传递

3、方式将食品烘烤上色。在烘烤食品时，一般要将烤炉上、下火打开预热到炉内温度适宜时，再将成型的食品放入烘烤。（2）煤气烤炉。煤气烤炉一般在底部和两边有燃烧煤气的装置，自动打火，温度调节在烤炉旁边，工作原理同电烤炉。面包烤炉绪论2．微波炉微波炉是一种及其方便的烘烤设备。它的工作原理，主要是通电后的一个磁控电子管将电能转为微波能量，然后透过炉身的开口将微波传送到食品，使食物内部分子来回剧烈运动，分子这种运动使食品内部产生大量热能，食物迅速受热膨胀。微波最先渗透到食物内部，食物内部最先成熟，然后逐步向外扩散。1新烤箱在使

4、用前应详细阅读使用说明书，以免使用不当出现事故。24食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的外表变化，及时进行温度调整。烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。3（2）烤箱的使用1经常保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电。最好用厨具清洗剂擦洗，对里衬是铝制材料的烤箱不能用清洗剂。24保持烤具的清洁卫生，清洗过的烤具要擦干，不可将潮湿的烤具直接放入烤箱内。长期停用的烤箱，应将内、外擦洗干净后，用塑料罩罩好放在通风干燥处。3（

5、2）烤箱设备的保养绪论二、机械设备1．和面机和面机是用来调制黏度极高的浆体或弹塑性固体等各种不同性质的面团。和面机调制面团的基本过程是：将各种原辅料倒入搅拌器内，开动转动开关，搅拌浆开始运动，搅拌浆的主要作用是快速有效地将各种材料混合均匀，在搅拌的同时，由于搅拌机的转动，面粉与水结合，先形成不规则的小面团，进而形成大面团，受到搅拌浆的剪切、折叠、压延、拉伸、拌打和摔揉，将面团面筋搅拌至扩展阶段，成为具有弹性、韧性和延伸性的理想面团。和面机常见的有立式和卧式两种。处理能力为半包粉、一包粉、两包粉、三包粉等。和面机

6、和面机2．打蛋机打蛋机也称搅拌机，这种搅拌机在搅拌操作上变化较多，它装有不同的搅拌浆，用于不同种类的产品。可用于搅打各种粘稠性浆液和硬质面团。搅拌浆有三种形式：一种是钩状搅拌浆，主要用于面包搅拌制作。第二种是桨状搅拌浆，主要用于面糊类蛋糕、西点的搅拌。第三种是钢丝搅拌浆，主要用于乳沫类蛋糕、霜式等搅拌。打蛋机一般为直立式打蛋机，分三段变速。搅拌机操作时，通过搅拌浆高速旋转，强制搅打时被调和物料充分接触，从而实现对物料的混均、乳化、充气等作用。处理能力为1L、10L、20L、30L、40L、60L等。绪论3．分割

7、机分割机的主要作用是能自动而精确地将发酵面团按照它的体积分割成一定大小的面团。在分割过程中，分割速度对面团和机器都有影响，分割速度太慢，面团发黏易被夹住，而且温度容易上升，导致产品品质不规则。如果分割速度太快，不但机器寿命减短，而且还会破坏面团组织结构。4．搓圆机搓圆机的主要作用是将由分割机分割出来的面团搓转成外观整齐、表面平滑、形状和密度一致的小圆球。经分割机分割的面团，由于受机械的挤压作用，其内部已失去一部分CO2，外观形态不整，因此，使用搓圆机是使切割后的面团表面光滑，保住气体的作用。面包搓圆机也叫丹麦压

8、面机、开酥机、辊压机等。由机身架、电动机、传送带、轴具调节器等部件构成。压面机的功能是将揉好的面团通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的皮料以便进一步加工。主要作用是将面团轧成多层次的薄片，使面皮酥软均匀，用于制作丹麦面包、糕点的面皮起酥。压面机（开酥机）冰淇淋机冰淇淋机是由机身框架、电动机、制冷装置。搅拌桶和定时器等部件组成。冰淇淋型号很多，一般搅拌桶一次能制作3-5L。（1）设备使用前