粤-菜-菜-单复习进程.ppt

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1、粤-菜-菜-单广东菜，简称粤菜，是我国四大菜系之一，有“食在广州”的美誉。广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰：“响螺脆不及至鲜。　　最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。　　广东菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。　　广州菜集南海、番禺、东芜、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。　　广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花潦乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪

2、、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。　　广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。　　广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。　　食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、

3、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表品种有：龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。　　潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。　　潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。　　秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴的特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，流

4、传岭南地区及海内外。　　东江菜又称客家菜，所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，多是整村而迁或是整族而徙的，定居东江山区后，仍沿袭中原时的语言和风俗习惯，故菜肴的特色也得以保留。东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。　　喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。　　据近几年报刊介绍，中国餐馆遍布世界各大都市，美国有近万家，英国有四千多家，法国、荷兰各有二千多家，日本不下数千家。这些中国餐馆，多数经营粤菜，生意极旺。　　澳大利亚悉尼市的唐人

5、街，饮茶已成为一个专有名词，凡到悉尼市游览的人，都以到唐人街享受粤式饮茶用餐的情趣为时尚，粤菜的影响之大可见一斑。菜单一菜单二汤类菜单一菠萝咕咾肉咕噜肉千丝万缕蒜香骨咸蛋黄茶树菇滑蛋牛肉椒丝腐乳炒通菜丝瓜木耳炒鲜鱿炒田螺炒鸡米辣味糯米饭子萝鸭片菠萝咕咾肉干炒牛河菠萝咕咾肉的营养信息钾：752毫克胆固醇：528.75毫克磷：483.2毫克胡萝卜素：282微克钠：272.01毫克维生素A：223.8微克肥胖和血脂较高者不宜多食患有溃疡病、肾脏病的人忌食肾病、胆固醇过高患者忌食胃肠炎、高血压、肺结核患者慎食菠萝咕咾肉的营养信息胆固醇：321.75毫克胡萝

6、卜素：272.2微克钾：199.77毫克维生素A：174.33微克钠：98.77毫克磷：87.89毫克血脂高者慎食肾病、胆固醇过高患者忌食肝火旺盛者不宜多食胃肠炎、高血压、肺结核患者慎食三高人群适宜有皮肤瘙痒、胃病的患者少吃千丝万缕的营养信息钠：11590.16毫克钾：8668.3毫克胆固醇：5595毫克磷：2899.2毫克镁：1338.6毫克硒：982.44微克慢性及气管炎、皮肤干燥者、糖尿病患者适宜脾胃虚寒者、慢性胃炎患者不宜多食脾胃虚寒者、慢性胃炎、不宜多食高血脂患者忌食患有眼部疾病患者忌食支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣

7、者忌食蒜香骨的营养信息钾：1152.22毫克胆固醇：730毫克磷：675.3毫克钠：393.28毫克脂肪：115.53克蛋白质：83.51克湿热痰滞内蕴者慎服，血脂较高者不宜多食咸蛋黄茶树菇的营养信息胆固醇：321.75毫克碳水化合物：170.17克维生素A：128.7微克钠：97.46毫克钾：96.98毫克蛋白质：76.72克所有人群均适宜肾病、胆固醇过高患者忌食过敏者忌食滑蛋牛肉的营养信息胆固醇：1852.75毫克钾：977.32毫克磷：659.22毫克维生素A：649.6微克钠：484毫克钙：166.04毫克患皮肤病、肝病、肾病的患者慎食肾病

8、、胆固醇过高患者忌食椒丝腐乳炒通菜的营养信息胡萝卜素：7697.2微克钠：2575.51毫克钾：1334.99毫克维生素A