第一讲----西点概述讲课讲稿.ppt

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1、第一讲----西点概述学习目标知识目标：知道什么是西点，西点由来是怎样的能力目标：能知道西点的历史过程，对西点有自己的认识西点图片西点图片柠檬丹麦酥蛋挞西点图片水果布丁冰淇淋泡芙西点图片水果巧克力蛋糕慕斯蛋糕西点图片饼干马卡龙西点概述一、西点的概念西点：西式面点的简称，英文”westernpastry“，西点熟制的主要方法是烘培（BakingFood）,主要是指来源于欧美地区的点心。西点：它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。西点概述二、西点的历史演变地中海沿岸、欧

2、亚非交界地带，称为“富饶的月牙”公元前3500年，地中海南岸的埃及（尼罗河）西方文明的发祥地出现面包和蛋糕，品种达16种，还有烘焙坊和模具.埃及人最早并采用了发酵的方法来制作面包。哈哈，这就是阴错阳差？当时，埃及人吃谷物制作的各种食品，有一天将小麦掺水制成的面团，剩下的面团发生了自然发酵。当人们发现剩余的已发酵的面团制作食物时，惊奇的发现可以得到松软有弹性的食品。然后公元6000年前，埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温暖的地方，利用空气中的野生酵母进行发酵，待面团发好后，在掺入面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烘烤制得到面包。这一个古老的方法一直流传到17世纪

3、以后。甚至现在仍在沿用这种酸面团自然发酵来制作面包。西点概述公元前1900年，古希腊地区创造欧洲最古老的文化，成为欧洲文明中心。掌握70种面包的制作方法，出现最早甜味剂蜂蜜，出现蜂蜜蛋糕。用面粉、油和蜂蜜制作一种煎饼，还制作了一种装饰有葡萄和杏仁的塔，是最早的食物塔。西点概述公元前753，古罗马古罗马建立罗马城，军事胜利，手工艺、农行也发展很快。古罗马宫廷膳食厨房由面包、菜肴、果品、葡萄酒四个专业部分组成，出现柠檬、胡椒粉、芥末等调味品，出现最早的奶酪蛋糕。西点概述公元前400，罗马成立了专门的烘焙协会，改进面包的制作方法，发明了圆顶厚壁长柄木杓炉，还发展了水推磨和最

4、早的面粉搅拌机，用马和驴推动。罗马人重视面包，曾将面包作为幸福计划的一部分。西点概述中世纪欧洲人大多吃粗糙的黑面包，教堂开始出现白面包，与罗马帝国一起消失的面包师工又出现，并且规定只有专门的磨坊才能加工面粉，面包师必须持有执照方可出售面包西点概述15世纪借助文艺复兴西餐文化迅速发展遍及欧洲，演变出餐刀、餐叉、汤匙等餐具成为进餐工具，出现菜谱，文雅而复杂的用餐文化逐渐形成和完善。出现初具现代风格的西式糕点，烘焙业也成为相当独立的行业，出现派和酥。西点概述16世纪初中叶法国烹饪流派形成，最早的层酥出现17世纪荷兰人雷文霓发现并生产出酵母菌，开始使用酵母菌生产面包。西点概述

5、18世纪面粉种类开始增加，磨面技术提高，为西式点心的生产创造了有利条件。当时欧洲工业革命蓬勃发展，家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，酵母发酵原理的发现和酵母的生产、运用，是面包制作技术得到极大提高，同时制作面包的机械开始出现，使面包得到飞速发展，产生了一些大的面包厂和公司。西点制作从作坊式生产步入现代化的工业生产，并逐渐形成一个完整和成熟的体系。西点品种更加丰富多彩。西点概述19世纪西方政体改革，工业发展，压榨酵母和生酵母的工业化，使面包等西点的机械化生产得到了根本性发展。20世纪初面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，同时大量面包厂开始发展为较大的面包公司。西点概

6、述21世纪西点逐渐形成一个完整和成熟的体系，西点独立于西式烹调之外的一种庞大食品加工行业。西点概述三、西点的发展趋势随着进入新世纪，人们工作节奏快，时间紧张，从而喜欢高价值的制成品，健康和安全越来越受重视，西点的发展要顺应时代要求，理性发展。西点概述1、回归自然、营养保健（1）随着人们对健康要求，用生物发酵的传统面包和古老酸种发酵制成的面包，备受青睐。（2）西点改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、营养平衡的方向发展。如低糖、无糖面包，或用非糖甜味剂部分替代蔗糖，这样的面包可给糖尿病人、肥胖症等疾病患者带来福音。西点概述（3）添加食物纤维素的面包，利用大豆蛋白粉、麦

7、麸、燕麦碎等制成的高蛋白、高纤维、矿物质的营养面包。例如：全麦面包、黑麦面包、过去因颜色较黑、口感粗糙、较硬而被摒弃，如今却因含较多蛋白质、维生素称为时尚。西点概述2、产品新鲜、功能突出随着功能性食品的发展，利用一些含有食品功能因子的食物作为原料，研制出对人们健康有益的西点产品，将会成为未来市场的一道亮丽风景。西点概述3、科学研究、技艺先进欧美国家均设有烘焙研究中心，其谷物加工、食品工程、食物科学和营养学方面的专家也较多，从而使西点得到不断的发展和创新。同时、西点的各类比赛和展览，以增加专业人士相互考察、学习、鉴别的机会，这些有利于开阔视野，提高技艺