厨房奖罚细则.pdf

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1、.君豪大酒店厨房奖惩细则1/22.厨师长岗位职责及处罚条例1、遵守酒店各项规章制度，违纪按制度处罚。2、不服从总经理分配，与楼面协作精神不好，扣罚10元/次。3、负责监督厨房各岗位工作人员的在岗情况，每月对轮休必须提前作好安排，因其它原因造成人员缺少的情况应做出相应的安排，出现空岗现象，罚20元/岗。4、负责菜单、菜肴规格及菜肴制作程序标准的制订，每季更换一次菜单，每日上午10：30、下午16：30开出水单，由板头负责，厨师长审核、监督，失职一次扣10元。5、每周最少一次召开厨房组长协调会议，总结一周工作情况和菜肴出品及下周人员安排，

2、做好会议纪要，否则罚20元/次。对各组长提出的问题，应及时解决，不得推脱不管，否则扣10元/次。6、检查当日用料及结余，监督指导审订次日申购计划(青蔬、肉、蛋、鱼及调味)，否则罚20元/单。7、培训验收员质量验收标准，全权负责新鲜货品的过磅验收工作，严把质量、数量关，出现问题则罚10元/单。8、严把菜品出品质量、数量关，杜绝变质、不熟及夹杂物的食品上桌，出现以上情况应追究责任人赔偿，否则自己承担。严把上菜速度以及各组间的协调合作，出现因上菜时间久而客人退菜的事件，应查明原因，追究责任，扣罚责任人，出现客人因久等而拒吃的事件，扣罚责任人

3、全菜金，厨师长扣罚连带责任10元。9、严控成本，杜绝浪费，出现菜品变质而不能食用，除追究责任人外，厨师长负管理责任，扣罚20元/次（量大价高时，总经理保留进一步处理权力），每月厨房综合毛利率％。10、组织各组搞好每日厨房卫生，每星期一卫生大检查，督促员工搞好个人卫生及工装的换洗，厨房出现非实习人员不穿戴工作衣、帽、围裙者，扣5元/次。垃圾要安排人员倒或不监督员工及时倒，扣罚10元/次。11、负责厨房设施、设备等各项用具的领用和保管，造成人为破坏或使用寿命缩短，厨师长必须有责任人的记录，否则承担责任，扣罚标准依当时情况确定。12、负责组

4、织每月盘点，餐具每月损耗不得超出3％，超出部分，承担20％过失。13、协助各组组长制定本组培训、考核计划，负责员工的考核，对不称职者及时2/22.向总经理提出书面报告，任人为亲，放纵平庸者混日子，扣100元/人，组织员工岗位培训及轮岗培训，对单一人员操作的工种，备有顶班人员，否则50元/人。14、负责监督做好每日员工餐保质保量、按时，无故出现开餐时间推迟扣10元/次，出现变质菜肴或冷饭、夹生饭、馊饭上桌的情况，扣20元/次。15、搞好厨房每日安全检查及培训，水、电、油、气安全落实责任人，并做好交接班工作，没交接班交待的，扣20元/次，

5、出现安全问题或隐患的，扣50-100元/次（重大事故另行处理）。16、开市前每日必须检查特色菜制作准备工作，检查每日油情，发现食用油不够时，及时汇报上级领导，出现断油而无法保证供应的情况，扣50元/次。3/22.面点岗位职责及处罚条例1、遵守酒店各项规章制度，违章按有关规定处罚。2、服从厨师长的调度及指挥，完成上级安排的各项工作任务，否则扣20元，情节严重勒令退职。3、负责餐厅菜单中面点类的推荐及制订工作，无故推迟菜单制订扣罚50元/次。4、按时提供每日早、中、晚市蒸点、烤煎、炖品、粥奶的供应，否则10元/项5、负责早市干点的供应及回

6、收，出现不回收及处理，扣50元/次，出现回收食品保管不严，造成人为偷吃或浪费现象扣罚20元/次。6、负责面点类食品原材料的领用及保管，对有问题的原材料应及时汇报厨师长，否则扣20元/次。7、按单生产，对产品质量负全权责任，退菜全赔，换菜赔成本。8、确保早餐指定的食品供应，否则扣10元/次。9、工作中听从厨师长统一调配，出现扯皮推卸责任者给予严惩，重者开除。10、注重节约，每日清理冰箱，否则扣10元/天，发现因保管不当造成浪费，须照价赔偿，并扣罚责任分20元/次。11、加强学习，不断创新，每月推出1—2款特色面点，否则扣20元。12、负

7、责面案及压面权周边的卫生，卫生不合格按卫生条例处罚。13、负责压面机等机器的日常保养，出现人为损坏除赔偿修理费外，罚20元。14、无条件接受酒店的培训考核，否则扣10元。4/22.炒锅、蒸锅岗位职责及处罚条例1、遵守酒店各项规章制度，违纪按制度处罚。2、服从厨师长的调度及指挥，完成上级安排的各项工作任务，否则扣20元，情节严重勒令退职。3、负责餐厅菜单中热菜、汤类、炖品的推荐及制订工作，无故推迟菜单制订扣罚50元/次。4、负责督促做好当（次）日的例汤，否则20元/项。5、开餐前完成半成品菜的制做，完成特色菜肴的准备，否则扣10元/项，

8、（在原材料按时到的情况下）6、指导切配对菜肴的粗加工，指导荷台对切配好的菜肴进行加工前的准备工作，对不符合切配标准、卫生标准、质量标准的半成品，有权监督返回重配，每天检查食品质量、加工数量、防止浪费，否则扣10元。7、按