厨房奖罚制度.doc

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1、厨房奖罚制度　　上海越由酒店炉灶、凉菜、点心、燕鲍翅厨房外侧的墙壁上均有一张“厨师价值表”。表中内容包括厨师的照片、姓名、厨号、奖区、罚区，奖区贴红旗，罚区贴黑旗，厨师凭红旗个数接受奖励，凭黑旗个数缴纳罚款。　　由于岗位工资水平不同，因此各岗位红旗、黑旗代表的金额也不一致。现以炉灶厨师为例，解释该岗位数字化奖罚规则。越由大酒店的炉灶厨房共有7条粤菜线、8条上海本帮菜线、2条川菜线。下面中国吃网餐饮网为您详细介绍。　　数字化奖罚规则14条　　奖（红旗）　　1、粤1（即粤菜第一条线，下同）、本1、粤2，得6面红旗奖励20

2、0元，不足6面按每得一面红旗奖15元。　　2、粤3、粤4、本2、本3、本4，得5面红旗奖励200元，不足5面按每得一面红旗奖15元。　　3、粤5、粤6、粤7、本5、本6、本7、本8、川1、川2，得红旗4面奖励200元，不足4面按每得一面红旗奖15元。　　4、如有顾客点厨服务（熟客专点某位厨师的厨号），每次得2面红旗，并额外奖励50元。需要前厅经理出具书面证明。　　5、出新菜被采纳，每道得1面红旗。　　6、每轮新菜上市销售一个月，评出最高点击率奖和最高价值奖，各得5面红旗，奖金各为200元。　　7、年终时，核算全年红旗

3、数量，最多者为“越由红旗手”，奖金为当年领班的年终奖金（1.5万元）。　　罚（黑旗）　　1、粤1、粤2、本1，得1面黑旗罚40元，2面则罚100元，超过2面的部分每面罚款50元。　　2、粤3、粤4、本2、本3、本4，得1面黑旗罚30元，3面罚100元，超过3面的部分每面罚33元。　　3、粤5、粤6、粤7、本5、本6、本7、本8、川1、川2，每面黑旗罚25元。　　4、被客人批评一次得1面黑旗，需要前厅经理出具书面证明。　　5、连续3月被罚100元则减薪100元，连续2月未被罚则恢复原工资。　　6、如因质量问题造成退菜，

4、则按原售价的70%买单，并加黑旗1面，处以相应罚款，同时追究相关人员责任。　　7、年终时，全年得黑旗数量最少者获得“最低投诉奖”，奖金为当年领班的年终奖金（1.5万元）。　　以上奖罚规则由厨师长及部门主管协助营业部及人事部执行，每月产生的奖罚金额到次月3日之前兑现，做到以结果说话，公开、公平、公正。　　创新菜：每月一小奖，年终一大奖　　酒店的每个厨师基本都有创新菜的任务，但是只有极少数确实是认真研究创新菜，大部分厨师出新菜很随便，胡乱搭配一下就算创新了，明显是在应付工作。为了鼓励厨师用心研创菜品，马总厨设立了“最高点

5、击率奖”、“最高价值奖”两个奖项，之所以设“最高价值奖”是为了让海参等在点击率上吃亏的高档菜可以凭销售金额拿奖。　　所有创新菜的销售金额和点击率每月核算一次，并在厨房公示，两个奖项的奖金额均为200元/月，然后结合红旗、黑旗数量，将每个厨师奖、罚金额一同核算出来，同样加以公式。　　年终，每位厨师所有创新菜的销售金额加出总额，最高者获得“最高贡献奖”，奖金为当年领班的年终奖金（1.5万元）。　　服务员牢记33款点心的出品时间　　面点间的墙上贴着一张“出品时间表”，列明了各种点心的出品时间，这张表格每名服务员人手一份。因

6、为越由酒店面点间主推西式甜点和粤式点心，如果提前制作，凉后再回热口感就不纯正了，因此大部分需要现点现做。于是马总厨设计了这份表格，并培训服务员熟悉各种点心的出品时间。比如“瑶柱萝卜酥”，生坯需要烤制10分钟，服务员要在客人结束用餐前十几分钟下单，面点间即刻制作。早下单导致点心质量不佳、晚下单导致点心叫起速度慢，所以要拿捏好下单的时间分寸，否则出现问题由服务员负责。