食堂建设标准.pdf

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1、.食堂建设标准基础设施建设：1、食堂选址：远离污染源，距垃圾堆（场）、开放式厕所、粪池25米以上，环境整洁。2、食堂供水：使用自来水。如使用自备水源，周围30米以内无旱厕、垃圾堆放点、污水池。3、食堂分区：食品处理区应具备：更衣间、操作间、售饭间、主原料库、副原料库等功能区；各功能区之间分区明显。4、操作区：天花板、墙壁无霉变、脱落。墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，有1.5米以上的墙裙。地面平整、不渗水，易于清洗；有地沟；并有一定坡度排水。售饭间不能作为员工、原料的入口或通道；环境清洁、明亮；三防设施齐全、有效。炉灶对食品烹饪过程无污染

2、；有充足、有效的通风、排烟装置。烹饪场所设有足够的操作台，有有效的防尘、防蝇、防鼠设施。5、餐厅设施：有有效的防蝇设施。配备能满足学生就餐需要的餐桌、凳（2:1）。按同时最大就餐人数50:1设置水龙头。6、原料库房：有主、副原料库，整洁，有机械通风、防鼠台、防鼠板等设施（无鼠粪）。食品原料存放应分类、分架、隔墙、离地。不与有毒有害物品、个人生活用品及杂物同库存放。7、冷藏设施：有足够数量的冰箱（柜），满足生熟分开存放的要求。8、食堂消毒：餐具采用热力或化学消毒；有充足、有1/2.效的餐具保洁设施，学生自带餐具的食堂为学生提供餐具保洁柜

3、，定期消毒。9、废弃物存放：操作间、餐厅各场所设置密闭的废弃物盛放容器。食堂日常管理：1、组织管理：学校食堂管理统一规范。成立学校饮食卫生领导机构，对学校食堂饮食卫生实行经常监督、检查。每学期不少于2次学生满意率调查。建立健全食堂及集体用餐管理制度并张贴上墙。建立突发事故处理预案和报告制度并备案。2、守法经营：学校食堂必须持有卫生许可证或餐饮服务许可证。从业人员必须取得健康证和培训合格证。患病从业人员不得上岗。3、人员培训：定期对师生进行食品卫生知识教育和培训。定期对食堂管理人员和从业人员培训。4、原料采购：食品主原料实行定点采购制并

4、索证（定点单位必须具有工商食品卫生管理部门核发的有效证件）。原料应建立入库台账。不得采购三无食品或原料，不得存放过期、腐烂原料和有毒物品。5、加工销售：不得制售凉菜，不得出售腐败变质食品。不直接供应未加热熟食品。不出售落地、不洁食品。6、食品留样：全部制售食品48小时留样。留样食品在100克——200克之间，在留样盒上写明留样食品名称、留样时间、留样人姓名、审核人姓名。7、个人卫生：从业人员做到“四勤”、“四不”，工作服穿戴整洁，工作前、便后应洗手。8、环境卫生：食堂环境卫生，干净整洁。2/2