学校食堂标准化建设硬件标准

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1、学校食堂标准化建设硬件标准　　　　一、选址卫生要求　　1、不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应区域。　　2、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。　　3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。　　二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求　　1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。　　2、食品处理区均应设置在室内。　　3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟

2、出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。　　4、食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。　　5、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，建议供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2,100人以上每增加1人增加0.3m2,1000人以上超过部分每增加1增加0.2m2,切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。　　6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品

3、的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。并应按规定设置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。　　7、烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。　　8、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。　　9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。　　三、设施卫生要求　　1、地面与排水卫生要求　　⑴食

4、品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。　　⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。　　⑶清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。　　⑷废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。　　2、墙壁与门窗卫生要求　　⑴食品处理区墙壁应

5、采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。　　⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。　　⑶食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜。　　3、屋顶与天花板卫生要求　　⑴加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。　

6、　⑵食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐磨腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适应坡度，在结构上减少凝结水滴等。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋面若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。　　⑶烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上,小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。　　4、厕所卫生要求　　⑴厕所不得设在食品处理区。　　⑵厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。　　⑶

7、厕所内应有洗手设施。　　⑷厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明。　　⑸厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。　　5、更衣场所卫生要求　　⑴更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有洗手设备。　　⑵更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。　　6、库房卫生要求　　⑴食品和非食品库房应分开设置。　　⑵食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。　　⑶同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识