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时间:2020-11-17
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1、2021年硕士研究生入学考试之《食品化学》考试大纲绪论1.食品化学的研究内容;2.食品化学的研究方法。水分1.食品水分含量及水分活度;2.食品中水的类型及水与溶质相互作用;3.水分活度与食品稳定性;4.水与食品品质和加工稳定性的关系;碳水化合物1.食品中的糖及其物理性质;2.美拉德反应及焦糖化反应;3.食品中典型多糖的性质、功能及应用蛋白质1.氨基酸和蛋白质的物理、化学性质;2.蛋白质的变性作用;3.蛋白质在食品中的功能性质;4.典型的食物蛋白。脂类1.天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成;2.常见食用油脂的组成特性;3.油脂的物理性质;4.油脂的氧化及乳化;5.油脂品质指标的测定原理及方法
2、。酶1.影响酶活力的因素;2.酶促褐变;3.酶的固定化;4.食品加工中酶的应用;5.酶活的测定原理及方法。维生素与矿物质1.食品中的维生素;2.食品中的矿物质;3.食品加工中维生素及矿物质的变化。色素1.四吡咯色素;2.类胡萝卜素;3.多酚类色素;4.其它天然食用色素;5.食品中合成色素的种类和特点。风味1.食品风味及风味物质的特点;2.食品中的香气物质;3.食品中香气物质形成的途径;4.食品的基本味感及味感物质。添加剂1.食品防腐剂(抗微生物剂);2.食品甜味剂;3.食品乳化剂;4.食品抗氧化剂5.食品添加剂的应用。
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