课程简介和教学大纲.doc

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1、2021年硕士研究生入学考试之《食品化学》考试大纲绪论1.食品化学的研究内容；2.食品化学的研究方法。水分1.食品水分含量及水分活度；2.食品中水的类型及水与溶质相互作用；3.水分活度与食品稳定性；4.水与食品品质和加工稳定性的关系；碳水化合物1.食品中的糖及其物理性质；2.美拉德反应及焦糖化反应；3.食品中典型多糖的性质、功能及应用蛋白质1.氨基酸和蛋白质的物理、化学性质；2.蛋白质的变性作用；3.蛋白质在食品中的功能性质；4.典型的食物蛋白。脂类1.天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成；2.常见食用油脂的组成特性；3.油脂的物理性质；4.油脂的氧化及乳化；5.油脂品质指标的测定原理及方法

2、。酶1.影响酶活力的因素；2.酶促褐变；3.酶的固定化；4.食品加工中酶的应用；5.酶活的测定原理及方法。维生素与矿物质1.食品中的维生素；2.食品中的矿物质；3.食品加工中维生素及矿物质的变化。色素1.四吡咯色素；2.类胡萝卜素；3.多酚类色素；4.其它天然食用色素；5.食品中合成色素的种类和特点。风味1.食品风味及风味物质的特点；2.食品中的香气物质；3.食品中香气物质形成的途径；4.食品的基本味感及味感物质。添加剂1.食品防腐剂（抗微生物剂）；2.食品甜味剂；3.食品乳化剂；4.食品抗氧化剂5.食品添加剂的应用。