资源描述：
《油脂替代品讲解学习.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、油脂替代品一、油脂替代品产生的原因油脂，在我们的日常生活中扮演着重要角色。从生理学角度来讲,食品中的油脂有三种功能,一方面是人体必需脂肪酸的来源;另一方面是脂溶性维生素的载体;同时食品中的油脂可以提供37.3KJ/g的能量,是人体获得能量的重要来源之一。在食品加工过程中，油脂对食品的光泽、颜色、透明度、表面形状、结晶性等外观,黏度、弹性、硬度等质构,润滑度、融化性、稠厚感等口感和风味都有重要的影响。但是,近年来流行病学研究发现,高油脂膳食能引起消费者多种疾病,被认为是肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病及一些相关疾病等的诱因之一。饮食中饱和脂肪酸过高,会引发如
2、乳腺癌、结肠癌等癌症以及胆囊炎,因此低脂肪膳食一直为营养学家所倡导。但降低食品中的油脂含量会影响到食品的感官性质,单纯减少食品配料中的油脂含量会给产品风味及口感带来不良影响,使食品口感粗糙,风味下降,从而影响消费者对产品的接受性。油脂替代品是解决这一矛盾的有效产品。优质的油脂替代品不仅能最大限度降低食品中的油脂含量,而且能尽可能的保持甚至改善原有食品的感官品质。一、油脂替代品产生的原因油脂替代品：是以脂肪酸为基料成分醋化产品,其醋键能抵抗脂肪酶的催化水解,因此能量值较低或完全没有。这些真正的油脂代替品是一类崭新的化学合成产品其审批方式按照新食品添加剂的申报手续进行
3、。其最大优点在于具有类似油脂的物理特性。二、油脂替代品的概念一种理想的油脂代替品或模拟品应具备下列特性：（1）类似油脂滑腻的口感（2）无色无味（3）贮存期至少一年（4）在中或高温条件下性质稳定（5）低能量或无能量（6）与大营养素、维生素和风味物质不发生相互作用（7）无生理副作用。如摄入后不会出现轻泻或渗透性腹泻现象。二、油脂替代品的概念根据油脂替代品的物性和作用机理,把油脂替代品分为油脂代替品和油脂模拟品两种类型。1.油脂代替品是以脂肪酸为基础成分的酯化产品,其物理性质、化学性质与油脂类似的酯化物质。该物质的酯键能抵抗脂肪酶的催化水解,使之难于被人消化吸收,达到不
4、提供或提供很少能量的目的。主要有蔗糖聚酯,可以在高温、中温、低温等所有场合应用,属于真正意义上的“油脂”。从加工特性考虑,这类物质可以完全替代脂肪。三、油脂替代品的分类利：它有脂肪的口感,且具备脂肪的感官特性,使食品保留了脂肪提供的风味和质构；不被消化系统所消化,不提供能量、胆固醇。有助于减肥以及预防心血管疾病；可用于煎炸焙烤食品;维持食品亲油性,不影响风味物质的分布和释放。弊：当过量摄入时,可能导致肛漏与渗透性腹泻,同时影响脂溶性维生素的吸收,从而出现营养不良等症状。且安全毒理性也有待于进一步研究。油脂代替品的利与弊：三、油脂替代品的分类以碳水化合物或蛋白质为基
5、础成分的产品,能提供脂肪在食品中所具有的风味和质构的非脂肪性物质。它们不能等量替代脂肪,其提供的热量为0～16720J/g,可吸收充足的水分。以水包油(O/W)乳化体系来模拟被替代油脂的油状液体系,这点与油脂替代品完全不同,在食品安全方面较含脂肪酸的脂肪替代品为佳,但不适用于煎炸焙烤等高温处理工序和溶解油脂性风味物质。2.油脂模拟品油脂模拟品碳水化合物型油脂模拟品蛋白型油脂模拟品三、油脂替代品的分类（1）碳水化合物型油脂模拟品该产品作为增稠剂与稳定剂已经安全使用多年,只是不适合做油炸食品。主要用在蛋黄酱、色拉调味料、冰淇淋等产品中,它的主要作用是改善水相结构特征,
6、产生奶油状润滑的粘稠度,以增强脂肪的口感特性。主要产品有:N-oil、Maltrin040、凝胶微粒等,这类替代品大多会被人消化吸收,不会带来不良后果。缺点:有被描述为淀粉味的异味,不良口感为凝胶橡皮状和黏稠状,这类化合物通常只能部分取代油脂,且使用量过限会对产品质构造成影响。三、油脂替代品的分类（2）蛋白型油脂模拟品蛋白质油脂模拟品是利用微粒蛋白制成的,其来源为蛋清或奶蛋白,尤其是乳清浓缩蛋白。以蛋白质为基料制成的油脂模拟品似油感,口感也优于碳水化合物脂肪模拟品,但它也不能完全替代传统脂肪。目前,一些主要蛋白质型脂肪模拟品有:Nutra-Sweet公司推出的Si
7、mpless产品、美国Karft公司纤推出的维状Tariblazer产品以及美国opat食品有限公司推出的LITA产品。三、油脂替代品的分类缺点：这类油脂替代品的缺点是会掩盖食品的某些风味，不宜用于深度油炸食品。三、油脂替代品的分类油脂模拟品的利与弊利端：1、低能量：这类模拟品的能值仅为脂肪的1/5,所供能量远远少于油脂,可降低因油脂摄入过量而引起的心血管疾病和肥胖的危险。2、降低胆固醇：油脂模拟品可从两个方面降低胆固醇,一是直接减少食品中饱和脂肪酸和胆固醇的摄入;二是β-葡聚糖等可降低体内低密度脂蛋白(LDL)水平,同时对体内高密度脂蛋白(HDL)则没有影响。据
8、研究表明:
