乙基麦芽酚在肉制品中的应用

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1、乙基麦芽酚在肉制品中的应用摘要：本文总结了乙基麦芽酚的性质、分类、作用和使用原则等方面，使大家充分的了解和认识乙基麦芽酚，最后针对乙基麦芽酚在肉制品中的应用进行举例，以期待大家对乙基麦芽酚在肉制品中的应用有一个更加深入的认识，为提升肉制品的品质等做一些基础研究。　　关键词：乙基麦芽酚肉制品功能应用　　乙基麦芽酚因与麦芽酚具有基本相同的结构，同属于γ-吡喃酮衍生物而具有相同功能，即能提高人舌味觉与鼻嗅觉细胞对食物芳香气味的敏感性，故被广　　泛应用于食品增香及香精调配。此外，乙基麦芽酚能使食品中原有香味得到调和、改良和提升，并

2、且其功能更优于麦芽酚，所以被作为香味改良剂、增香剂、香气合成剂与定香剂，广泛应用于各种食品中，成为人们所公认的一种安全可靠、用量少、效果显着的食品添加剂。本文论述了乙基麦芽酚的性质，分类，作用等，希望其在肉类加工业中的应用有更加广阔的前景。　　1、乙基麦芽酚的理化性质　　乙基麦芽酚为白色或微黄色晶体，遇碱呈黄色，熔点89-92℃，易溶于热水、乙醇、氯仿与甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麦芽酚的溶解度：在15℃时，65ml水中可溶解1g，25℃时55ml水可溶解1g。因其增香效力比麦芽酚大4-6倍，1份乙基麦芽酚可代替24份香

3、豆素使用。　　乙基麦芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，是一种广谱高效增香剂，也可用作增甜剂、香气合成剂，香味改良剂与定香剂，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效。这些与麦芽酚具有相同的特点，不同的是麦芽酚可以从自然（大麦、大豆等）中获得，而乙基麦芽酚可以靠人工合成。外观白色粉末状、针状或粒状结晶。香气具有水果样焦甜香气，无杂气。　　最新研究表明：麦芽酚的化学健具有共轭结构，能清除人体内引起衰老的自由基，因此也可用于营养保健品。　　2、乙基麦芽酚的分类　　乙基麦芽酚根据其特色分为：纯香型、焦香型、特醇型。主要用于食品增香、日用调香、感

4、光材料、防腐及护肤用品。　　2.1纯香型　　以柔和的果香和奶香突出为特点。添加到肉制品中能明显提高果鲜味，抑制苦、酸、涩等味，获得最适宜的水果香甜鲜味，同时，获得极佳的口感。在肉制品中多于玉米、花生等荤素搭配型，并可与特醇搭配使用。　　2.2焦香型　　以头香明显、透发、有极浓醇的焦糖香味为特色，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。尤其添加到各种肉类制品，如：带有烟熏、烤味、炭烧等风味的烤肉、烤肠、烧烤等产品中，其能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味，使风味更突出。qi_lmgx7128@163.com