中国白酒十大香型概述.ppt

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1、中国白酒十大香型讲解：胡泽其时间：2013年12月目录一、白酒概述二、中国白酒香型三、十大香型酒工艺特点一、白酒概述凡乙醇（酒精）含量在0.5%（体积分数）以上的饮料就叫酒。白酒的分类有：按使用的主要原料、生产工艺、糖化发酵剂、香型、酒度。中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界著名六大蒸馏酒之一，但中国白酒所采用的原料、微生物区系、制曲工艺、发酵、蒸馏、贮存、勾调等操作的复杂性是其它蒸馏白酒无法比拟的。中国白酒以淀粉质(或糖质)为原料，加入糖化发酵剂(糖质原料无需糖化)，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。中

2、国白酒因自然环境、酿造原料、酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了百花齐放、群芳争艳的局面。各类白酒利用其各自特殊的微生物群体，配合着各自特殊的工艺操作，形成了各具特色、风格典型的各香型白酒。到目前为止，已确立了十种香型白酒。这些各自独特风格白酒的形成是千百年来人们对白酒生产工艺的不断总结、提高的结果；是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸方面因素影响的结果；也是各种香型白酒之间不断相互模仿、融合、借鉴的产物。世界著名三大名酒（法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌、中国贵州茅台酒），世界六大蒸馏酒是（白兰地、威士忌、老姆酒、俄德克

3、、金酒、中国白酒）１　白兰地，以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。以法国科涅克最有名，常见的科涅克白兰地有：轩尼诗、马爹利、人头马等。２　威士忌，以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。酒精含量为４０％～４２％（ｖ／ｖ）。威士忌按其所用原料及生产工艺可分为麦芽威士忌、谷物威士忌、兑和威士忌和波旁威士忌。以英国苏格兰威士忌最负盛名。３　老姆酒，以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒。著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加及圭亚那等加勒比海国家。

4、老姆酒的主要生产特点：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，生香酵母（产酯酵母）或加入丁酸菌等共同发酵，采用间歇式或连续式蒸馏。成品酒酒精含量为４０％～４３％（ｖ／ｖ）。老姆酒可分为传统老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。４　俄德克（ＶｏｄＫａ）又名伏特加，源于俄罗斯和波兰，主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料，经糖化、发酵、蒸馏为食用酒精，以此为酒基，经桦木炭脱臭、除杂，使酒精中所含有的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分除去，使酒味清爽，增强醇和感。成品无色、晶莹透明，具有洁净的醇香，味柔和、甘爽，无异味。５　金酒（Ｇｉｎ）酒精含量为３５

5、％（ｖ／ｖ）以上。因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香气，故又称杜松子酒。金酒起源于荷兰，但发展于英国。金酒是以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料共同蒸馏而制成的蒸馏酒。也有采取单独制备香料，配入食用酒精制成的。中国白酒香型的由来，可以分为三个阶段：第一阶段是20世纪60年代初。几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确立打下基础。其中分析出了己酸乙酯是窖底香酒的主要成分，为浓香型酒的确定找到了理论依据。第二阶段是20世纪70年代末期。通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议，正式提出和确立了浓香、酱香、清香、米香四大香

6、型；而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪9o年代初期。由于第三、四、五届评酒会的推动，全国新香型工作有了很大的发展。第五届评酒会提出了“四大香型、六小香型”的概念；此后，“西凤酒”作为独立香型得到确认，于1992年挤进第五大香型。兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，药香型也相继确立并逐渐形成今天的十种香型白酒。二、中国白酒香型1、白酒发展阶段（1）、五个老香型得到公认浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型五大香型已确立。其中浓香型、清香型、米香型、凤型已确立了国

7、家标准。“茅台酒”也确定了原产地域国家标准。（2）、新的五小香型已基本确立新的五小香型已确立，它们是：以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒；以“景芝白干”和“梅兰春”为代表的芝麻香型白酒；以“四特酒”为代表的特型白酒；以广东“玉冰烧”、“双蒸酒”为代表的豉香型白酒；以“董酒”为代表的药香型白酒。（3）、除以上10种香型外，另外还有新出现具有特殊风格的品种，如湖南酒鬼酒，湘泉酒为代表的混合香型，河北麸曲白酒中的老白干。（4）、白酒香型继续着新的变化，进入21世纪，中国白酒香型又发生了新的变化，主要有三点：a.出现香

8、型间的融合现象。各香型之间的相互学习、借鉴普遍进行，也有多种各香型兼有的酒研制成功，而且投放市场受到消费者的认可。b.采用多种原料酿酒。各香型酒的工艺上采用多种原料的趋势比较明显，酒体相对柔和、醇厚。所以各香型酒中多粮口味酒，受到了广大消费者的好评。c.创造新类