微生物卫生培训说课材料.ppt

《微生物卫生培训说课材料.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、微生物卫生培训一、微生物简介1、细菌、真菌、病毒2、食品行业微生物指标及常规微生物简介1）细菌菌落总数、大肠标菌、致病菌、霉菌四个考核指标A、细菌菌落总数B、大肠杆菌C、致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌）D、霉菌打喷嚏手的细菌对照试验未洗的手漂洗的手用凉水洗净的手（用肥皂）洁净的手用消毒剂头发蟑螂2、常规微生物简介1）大肠杆菌A、大肠杆菌是温血动物肠道正常菌群的一种。B、致病情况：腹泻、脱水、发热等。C、生长条件：温度：7-49℃嗜氧性：兼性厌氧存活条件：在冷冻和酸性环境下能存活。D、措施：75℃时1min即被

2、杀死，但它却耐冷温，同时在生产加工、操作过程中，通过卫生控制防止污染。2）金黄色葡萄球菌A、在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中极易繁殖，并产生大量的肠毒素，从而引起胃肠道发炎，俗称胃肠炎。B、金黄色葡萄球菌食物中毒引起恶心，呕吐，腹部痉挛，水性或血性腹泻和发烧。C、存在于空气、灰尘、污水以及食品加工设备的表面。D、特性：生长温度：6-46℃，最适合30-37℃产毒素最适合21-37℃如果手部被污染，在25-30℃下放置5-10小时，就能产生足以引起中毒的肠毒素。80℃、30分钟才能杀死金黄色葡萄球菌，肠毒素在131℃

3、下加热30分钟才能被破坏。3）沙门氏菌A、对正常人群而言，摄入1*106个沙门氏菌才会引起感染；B、生长温度：5-46℃；最适合20-37℃C、在人体中（35-37℃）25分钟繁殖一代；D、在PH＜4的环境中不生长；E、在100℃的环境中立即死亡，在75℃下经5min，65℃下经15-20min，60℃以下经1小时可被杀死。F、预防沙门氏菌：防止被沙门氏菌污染；控制食品中沙门氏菌的繁殖（在4℃以下冷藏）4）霉菌是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温

4、暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。二、物理危害1、物理危害是指消费者误食了外来的材料或物体，可能引起窒息，伤害或产生其它有害健康问题。物理危害最容易引起消费者投诉。2、物理异物在车间内主要是：设备上的螺丝、螺帽；头发丝；塑料片；苍蝇蚊子等。3、控制物理危害，一方面是金属探测机进行检测；另一方面是操作方面加以控制，如通过卫生要求等等。三、公司车间简介1、速冻外贸车间A、2004年总投入2700多万元，建造了冷食速冻生产车间，并已取得出口卫生注册。B、总加工车间面积为7200平方米

5、，其设施和布局均按照GMP要求，主要生产速冻食品，一楼为生产准备车间，为保证半成品的新鲜度而建造的高、低、温冷库，其中高温库（温度保持在0~4度）的面积为100平方米，冷藏库面积917平方米，二楼为生产速冻生制品车间，主要生产汤团和水饺类产品，三楼为生产速冻熟制品，主要生产刀切和包子。速冻库能力为1.5吨/小时,年总生产能力达50000吨。C、生产车间按照生产工艺流程的需要，合理布局，车间地面平坦，并有良好的给、排水系统，地面干燥、清洁。设备、原料、辅料、成品、半成品均实行定置管理，整洁有序，人流、物流、标识、清晰。D、

6、员工进入车间整个消毒流程明确，更鞋→更衣→洗手消毒→风淋→进入车间；鞋子和工作服由公司每天统一清洗、统一发放、统一消毒。E、整个车间为保证产品的质量，设有集中式臭氧消毒系统，对生产车间空气进行消毒。F、恒温控制生产（中央式空调），车间温度控制在15~18度之间，更衣室控制温度不高于25℃，加工车间设有工器具清洗消毒室、内包消毒室、外包、内包区、和粉区和制作区。G、并制定《生产经营场地卫生作业规程》，明确了生产人员、设备、工具、器具，场地的清洗、消毒的频次、方法，及维修设备的卫生操作规范。H、对生产过程中的关键工序严格监控

7、，设定了CCP点，如防止金属异物的混入，投资了40万了资金，装置了金探仪。，并制定作业指导书和岗位职责标准，定期检查工艺执行情况，保证产品质量，使生产制度化、有序化、程序化。四、公司产品生产工艺1、公司主要的产品：速冻产品和冷饮产品速冻产品：手工水饺、机制水饺、手工汤团、机制汤团、馄饨、小笼、包子、粽子等。冷饮产品：冰棍、雪糕、淇淋等2、速冻产品（以手工水饺为例），详见流程图3、冷饮产品（以雪糕为例），详见流程图五、卫生标准1、《生产经营场地卫生作业规程》该规程是公司生产过程主要的卫生规范，详细规定了环境卫生管理、生产过

8、程卫生管理、原辅料采购、运输的卫生管理、冷库卫生管理、仓库卫生管理、与食品有关人员的卫生要求及其它卫生管理等方面。2、简单介绍主要的卫生条款1）个人卫生管理标准A、车间工作人员必须搞好个人卫生，要求做到“六勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣物、勤换衣服和毛巾。B、车间工作人员必须每天更换工作服，并保持洁