学校食品安全培训（参考课件-学校食品安全讲座教学文案.ppt

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1、学校食品安全培训（参考）课件-学校食品安全讲座一、常见的食源性疾病发生原因及预防措施食源性疾病食源性疾病定义：通过食物摄入人体内的各种病原物质引起的具有感染或中毒性质的一类疾病特征:进食行为而发病，不仅包括了传统意义上的食物中毒，也包括了由于进食而引起的肠道传染病、寄生虫病和中毒性疾病等。不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等可引起食源性疾病的致病因子细菌及细菌毒素真菌及真菌毒素病毒寄生虫及其卵、昆虫化学物质食品中的天然有毒物食源性寄生虫病植物源性寄生虫病:姜片吸虫动物源性寄生虫病：肉源性:猪绦虫病、囊虫病、旋毛虫病螺源性:广州管圆线虫

2、淡水甲壳动物源性:肺吸虫鱼源性寄生虫:肝吸虫、异尖线虫两栖类、爬行类（蛙、蛇）:裂头蚴食源性寄生虫病预防措施进食生鲜或未经彻底加热的水生动植物抓鱼后不洗手或用嘴叼鱼生熟交叉污染饮用含污染的生水(姜片吸虫)日益猖獗的畜禽传染病几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共患病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为新的病毒型严重威胁人的健康与安全一旦爆发如风卷残云英国疯牛病海绵状脑炎，俗称疯牛病英国已扑杀病牛及可疑牛360万头牛法国发现病牛93头53人因感染疯牛病死亡牛潜伏期五年病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、骨粉口蹄疫/偶蹄动物间传染1997年2月台湾

3、爆发口蹄疫，一个月波及全省，扑杀600多万头；2001年3月24日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成立由总理朴泰俊挂帅的“口蹄疫特别对策委员会”首例疫情发生点20公里内的易感动物全部扑杀；2001年4月4日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。其他疫情1997年荷兰爆发猪瘟，扑杀1000万头猪（占全国2/3），政府补贴30亿美元；1999年初马来西亚爆发猪日本脑炎，47人死亡，扑杀猪7万头；1998年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑杀全部鸡、鸭、鹅。2004年50起、2005年31起、2006年10起、2007年4起。2008年以来，3省发生5起高致病性禽流感疫情，发

4、病禽0.5万只，扑杀26万只。预防措施：到合法的供应商处购买肉禽制品并索取检验检疫合格证明我国主要肠道传染病霍乱伤寒、副伤寒菌痢病毒性肝炎预防措施:吃熟食、喝开水、勤洗手，不食用不洁食品，餐饮具消毒食物中毒定义食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。食物中毒的分类细菌性食物中毒霉菌毒素及霉变食品食物中毒化学性食物中毒有毒动植物食物中毒分类病原菌感染型沙门氏菌，大肠杆菌O157:H7李斯特菌，产气荚膜梭菌空肠弯曲菌/结肠弯曲菌，小肠结肠炎耶尔森氏菌副溶血性弧菌毒素型肉

5、毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌细菌性食物中毒的分类品种检出率（%）带鱼海蛰乌贼大黄鱼对虾41.2-95.494.117.5-93.015.0-45.043.3副溶血型弧菌污染海产品蔬菜水果的主要菌相新鲜蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半来自环境的污染，其中土壤是重要的污染来源。受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要为产芽孢菌群、棒状杆菌和其他土壤微生物所组成。检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为严重，其阳性检出率为6.5%。微生物的生长繁殖营养成分细菌也需要碳，氮，硫和磷源。食品是最好的营

6、养源。除去残留食物，特别是接触的表面(食品共用具及容器)则更为关键。微生物的生长繁殖温度影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。嗜冷性在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃)，最适宜生长温度20—25℃嗜中温性在室温下或接近室温下生长(20—45℃)，最适宜生长温度30—37℃嗜热性在45—70℃温度下生长，最适宜生长温度50—55℃引起疾病的细菌属于嗜中温性微生物的生长繁殖时间/温度食品在室温下（尤其是夏秋季）存放时间过长易导致食物中毒。因此，不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间

7、也需要控制。加工处理方法对微生物消长的影响冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（10℃以下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；加热：将餐饮食品加热至中心温度70℃，并维持数秒钟或保存在60℃以上，可以有效杀灭或抑制病原微生物；在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生长可以受到抑制。细菌性食物中毒原因食品未烧熟煮透重新加工不彻底生熟交叉污染食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖使用不合格或不安全的食品(供应卤味、外购食品）食品加工人员感染加工设备不洁预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接

8、触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆