白茶为我特产.教学内容.ppt

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1、白茶为我特产.白牡丹鲜叶加工过程分萎凋和干燥两个工序。萎凋是品质形成的关键。1．萎凋：白茶萎凋方法较多，有室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎凋等，采用萎凋的形式要根据天气和叶质来确定。1）室内自然萎调：萎凋室要求四面通风、无日光直射、并防雨雾侵入，场所工具卫生清洁，并控制一定的温湿度，春茶室温18-25℃，相对湿度67-80%，夏秋茶室温30-32℃，湿度60-75%。采回鲜叶要求按老嫩分开，不得混杂，并及时分别萎凋。萎凋是水筛上进行，每个水筛约摊0.5斤左右，并开筛（开青），使叶均匀摊开，叶片互相

2、不重迭，将水筛放置在萎凋室的凉青架上进行萎凋。历时约48-60小时。雨天时间则需延长，但不能超过三天（72小时）否则，芽叶发霉变黑。如果遇气温高，湿度低的情况，萎凋时间则可能要缩短，但不能少于48小时，否则成茶有青草气，滋味涩，品质不好。2）加温萎凋：加温萎凋就是人为的提高室内温度的方法进行萎凋，温度控制在29-30℃，不超过32℃不低于20℃，相对湿度保持在65-70%。萎凋室要通气透风，以免嫩芽和叶缘失水过快，梗脉中水分补充不上，叶内理化变化不足，造成芽叶干枯变红。加温萎凋时间要求不少于36小时

3、，当萎凋叶达6成干时，则用低温初焙，初焙后再摊放一段时间，达到八成干时，可采用低温慢焙至足干。3）复式萎凋：是在晴天时，利用早晨或傍晚较弱的阳光进行日晒，晒至叶片微热时移入室内萎凋，如此反复进行2-4次。在气温25℃，相对湿度保持在63%的条件下，每次晒25′-30′。但在夏季气温高，阳光强烈，不宜采用。以上三种方法正常天气时常采用室内自然萎凋，而且品质也能保证，加温萎凋主要是为了解决雨天，湿度大，气温低，自然萎凋太慢的矛盾，虽然时间短，但品质较差。复式萎凋主要是解决生产的高峰期，鲜叶多，自然萎凋时

4、间长，效率低的问题，缩短萎凋时间，不使鲜叶因来不及萎凋而发生劣变，但复式萎凋品质也较差。所以多数情况下，采用的是自然萎凋。白茶萎凋程度主要凭感官判断，即当芽叶毫色发白，叶色由浅绿变为灰绿或铁青，叶态如船底状，叶绿垂卷，嫩叶芽尖呈“翘尾”状时，应及时“并筛”。并筛就是将雨水筛叶并为一水筛。如果不呈现“翘尾”，则可能是湿度大，叶片失水不够，也可能是叶子互相有重迭或受压，这样叶子失水受阻，难达到均匀一致的要求。并筛后继续萎凋，并且要根据失水情况，确定是否需要再次并筛。并筛的目的就在于控制萎凋过程中水分散失

5、的速度，散失快，不利于萎凋的“转色”；散失慢，时间延长，甚至会发黑。同时并筛促进叶绿垂卷，防止贴筛所造成的平板状态。并筛时要注意摊放要均匀，也不能过厚，同时防止机械损伤叶片，引起多酚类化物的氧化变红。最后萎凋达程度要求叶片微软，叶色灰绿达九成干即可下筛烘焙。2．烘焙：烘焙对白茶起定色作用。同时固定品质和达到去水干燥的要求。萎凋适度叶，要及时烘焙，以防变色变质，并促进香味的提高。烘焙有烘笼和烘干机烘干两种。1）烘笼烘焙：萎凋叶达九成干就应及时烘焙，每烘笼约摊叶2-3斤，火温70-80℃，时间约15′-

6、20′，若为加温萎凋叶只达六、七成干，则采用两次烘焙，初焙用明火，约100℃复焙用暗火，温度约80℃摊叶1.5-2斤，每次时间10′-15′，初焙后摊放一段时间使水分分布均匀再烘焙。在烘焙要注意翻动，动作宜轻，次数宜少，以免芽叶断碎，芽毛脱落，降低品质。2）烘干和烘焙：过几温度70-80℃，摊叶厚度约4cm，时间约20′。六、七成干的加温萎凋叶分两次烘焙，初烘用快速，温度90-100℃，复焙用慢速温度80-90℃每次时间约20′，初焙后进行摊，放一段时间，然后复焙至足干。烘焙后适应摊放，就可进行拣剔

7、，拣除腊叶红张、梗片杂物等。这样即成白牡丹毛茶。此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢