带量食谱的编制培训讲学.ppt

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1、带量食谱的编制制定儿童膳食计划1、是为了满足机体营养需要的膳食安排2、平衡膳食--人体所需热量及营养素之间的正确比例。3、有计划按照人体需要选择食品的种类、数量4、合理的烹饪技术制定儿童膳食计划注意事项1、了解各类食品的营养成分及特点2、各年龄儿童消化、咀嚼的能力3、品种多样化、有利于各种营养素之间的互补，提高利用率（西红柿150克炒鸡蛋（1个儿童1个））4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购5、根据伙食费的收支计划膳食应注意的问题1、市场供应情况、食品种类、计划数量力求达到营养素之间的正确比例。2、根据膳食费

2、用来计划，专款专用3、要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能4、品种多样、有利于营养素之间互补，提高食品利用率。5、烹饪技术的提高。选择食品的种类应考虑优质蛋白质食物——牛奶、鸡蛋、瘦肉、禽类、肝脏、动物血、豆制品维生素、无机盐食物——蔬菜、水果、海产品（海带、紫菜）热能食物——谷类、油类、糖调味品食物儿童膳食原则1、膳食必须符合儿童营养需要2、食物中有足够的营养素3、营养素之间有正确比例蛋白质、脂肪、碳水化合物之比：1：1：4-54、生热营养素占热量百分比蛋白质11-15%、脂肪30-35%、碳水化合物50-60%5、保

3、证食品安全卫生，防止食物中毒。三餐热量的分配每餐热量分配（占总热量比）早餐：30%（含上午早点5%）午餐：40%（含下午午点5-10%）晚餐：30%（含晚间的水果、牛奶）儿童膳食的原则三、蛋白质来源：来自动物性的和豆类的蛋白质（也称优质蛋白）占总蛋白质的50%儿童膳食的原则儿童摄入的食物营养量稳定、平衡四、蔬菜量与粮食量基本相等或略多。3-6岁粮食180~260克/天蔬菜200~250克/天儿童膳食的原则儿童摄入的食物营养量稳定、平衡五、多食绿、橙色蔬菜。绿、橙色蔬菜达到蔬菜总量的20~50%。儿童膳食的原则每1~2

4、周更换一次食谱，对食谱要求一、根据伙食费及市场供应情况制定食谱，保证一周之内不重样。二、注重蛋白质互补的作用，多利用豆质食品儿童食品购买注意事项儿童食品适宜当日采购、当日用完1、对一些不易保存的食物如：牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、新鲜蔬菜2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽，约放宽到80-90克。如：鸡腿、鸡鸭翅、虾、排骨、鱼、肝、牛肉等。儿童食品购买注意事项损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克，如：韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜、茄子、冬瓜、洋葱损耗量小的蔬菜，约减量20克左右，如毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、

5、四季豆、蒜苗、豆制品带量食谱1、带量食谱是根据儿童生长发育的需要制定每餐儿童所需的食物摄入量。2、注意食物多样化搭配3、按照国家建议儿童每日食物摄入量食谱编制1、带量食谱——每周或每两周制定一次2、食谱不单调，不重复，营养搭配合理3、按照幼儿不同年龄制定食谱4、按照膳食费用的核算制定5、按照当日实际就餐人数采购6、掌握好食物的损耗量儿童各类食物每日参考摄入量食物种类1～3岁3～6岁谷类100～150克180～260克蔬菜类150～200克200～250克水果类150～200克150～300克鱼虾类100克40～50克

6、禽畜肉类30～40克蛋类60克液态奶350～500毫升300～400毫升大豆及豆制品—25克烹调油20～25克25～30克注：《中国孕期、哺乳期妇女和0～6岁儿童膳食指南》（中国营养学会妇幼分会，2010年）分配为每餐带量一餐两点：（45%）谷类60-70克荤菜50-60克蔬菜80-120克油8-10克水果50-100克奶类100-150克豆制品10-15克（包含豆浆）早餐带量食物早餐食物的搭配要谷类+蛋白质主食：干、稀搭配副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖）因上午活动时间长，活动量大于消耗量消耗热能比重大早餐热量应占

7、全天总热量30%早餐谷类40-50克，不少于30克早餐带量食物注意早餐色、香、味、形多样化1、牛奶或豆浆搭配花样面食2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等3、蛋白质食物：豆制品、肉松、鸡鸭蛋、鱼、虾早点带量食谱多数幼儿的早餐量不足需要幼儿园上午的早点补充早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物食物如：饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头一般早点中谷物10-15克午餐带量食谱1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重。大米和面食交替吃。2、副食原则上二菜一汤或三菜一汤，一荤一素一汤。如红烧带鱼、加炒蔬菜及汤

8、韭菜炒鸡蛋、加1-2片酱牛肉及汤谷类60-70克午点带量食谱1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次2、原则上午点要有谷类，要汤水点心3、外购点心需加热，易变质4、同时外购食品的安全问题。如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等5、午点约占全天总热量10%（谷类30克）晚餐带量食谱1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主2、晚餐热量约占总热量25-30%3、晚