餐饮店铺美食广场管理规定.docx

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1、一、目的根据《食品安全法》、《食品卫生法》、《产品质量法》，加强各餐饮店铺的食品安全,杜绝食品安全上的隐患,给顾客提供一个清洁、卫生的就餐环境，特制订本规定。二、适用范围营运部各餐饮店铺美食广场三、相关人员与权限营运部管理人员各店铺负责人店铺员工四、规定和要求1.餐厅店铺卫生管理标准原则：各餐饮店铺应自觉维持餐厅内食品、环境的安全卫生，确保各项指标符合规范，餐饮店铺负责人须遵循以下内容逐一检查，同时，营运部管理人员应不定期对所辖区域的餐厅实际情况进行必要的抽查，以确保各项工作达到规范标准。清洁卫生检查制度1.每天营业开始前半个小时要检查完毕，

2、也就是中餐、晚餐第一批客人到来之前要检查完毕。2.严格按照餐厅的卫生标准进行检查，不抱任何侥幸心理。3.指定专人检查，可以采用轮岗制度，给予（给出职位）相应的事物处置权，对于不符合清洁卫生标准的区域，有权责令清洁员二次清洁。4.检查的范围不仅包括餐厅的摆设、地面等，还包括人员个人卫生状况，以及食品的保质保鲜。5.除日常设定范围外，着重检查细微之处是否清洁干净，如窗棱、屋角，甚至包括空调遥控器等等。餐厅清洁卫生1.营业前要充分打扫地面卫生，随时清理地面上的空瓶、骨头等杂物；营业后要彻底清除地面杂物，并对地毯油污及时处理。2.在餐厅隐蔽处要安置足

3、够的防鼠、防蝇设备，并随时检查、清理，避免引起客人的反感。3.及时清理垃圾桶、烟灰缸，定期清洗窗帘。营业前后应彻底擦拭桌椅，切忌桌椅上有油腻感，及时换洗椅套，避免使用有污渍的椅套。4.在顾客进餐完毕后，必须更换台布，防止一张台布多次使用，以免影响食品卫生。餐巾要摺成各种花形，按规定摆放，有污迹的餐巾不准上桌。5.顾客进餐前后，要将洗净并消毒的湿毛巾递给顾客，避免因毛巾陈旧引起顾客反感。6.工作台、吧台要有防蟑螂的措施。洗手间清洁卫生1.马桶应保持清洁，要每天定时用洁厕灵清洗两次并擦干。2.定时对尿槽清洗，及时除掉尿碱、水锈、水迹，及时添加樟脑

4、丸和清洁丸。3.洗手盆定时清洁，并及时除掉堵塞的异物和水垢。4.保证洗手间内卷纸盒的清洁及卷纸的正常供应。5.保持洗手间的空气流通，并每天定时喷洒空气清新剂。6.定时清洁门、墙面、换风扇、墙头、墙角、玻璃镜面等，保证无灰尘、无污迹。7.每天巡视，定期喷洒杀虫药物。厨房清洁卫生1.菜品原料的存放要生、熟分开，干、鲜分开，防止串味、变质。各种容器每次使用完毕要经严格消毒后各归其位。2.对菜品原料及时清理，防止变形、变味、变质等。3.菜品原料的清洗要荤、素分开,蔬菜瓜果用洗洁精清洗，保证无泥沙、败叶；荤菜更要注意清洗干净。4厨房用具适用完毕后要立刻

5、清洗干净并定期消毒。5.顾客用后的剩菜必须全部倒掉。6.厨房整体的环境要保证“日清日洁”，一日三次小清洁，一周一次大清洁。7.坚持每天清洗水箱、库房，做到无死角、无积水；各种盖布、盖帘每天清洗，抹布勤搓洗。8.定期请清洁公司来清洗厨房抽油烟机、排风扇、下水道等。9.紧闭纱窗、纱门，及时修补漏洞，严防鼠、苍蝇、蟑螂及其他虫害。10.做到“四专”：专用厨房、专人操作、专用冷藏、专用器具。11.餐具消毒后须擦干净，分类放入备餐柜或消毒柜；如有破损，应予报废，不得再次使用。个人卫生1.做到“四勤”：勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤换衣服。2.做到“三要”

6、：工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。3.做到“五不”：当班时间不掏耳、不刷牙、不挠头、不打哈欠、不抠鼻子。4.做到“两个注意”：当班前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在顾客面前，咳嗽、打喷嚏须掩住口鼻，并转身背向顾客。防疫卫生1.每周检查一次紫光灭蝇灯，每天检查一次厨房门、窗的缝隙紧闭性，通风设备要求不能飞进和爬进蚊虫。2.所有餐饮员工必须持有《食品行业健康许可证》，每年定期进行体检，，预防疾病传播。3.凡被倒掉的食物和垃圾应在当天及时处理。4.不得出售变质或已超过保质期的食品和饮料。死角卫生（重新归类）1.室内花卉上

7、不得留有尘土，残花败叶要及时清理。2.地毯上不得有污渍，如有污渍及时清理.3.走廊地面应先扫后拖，并注意保持干爽、防止人员滑到。4.员工不得化浓妆、染指甲，不得佩戴首饰，厨师工作时一律要戴工作帽，鞋子要防滑，不准系着围裙上洗手间。（移至“个人卫生”）5.服务员工作前须洗手消毒，装盘、取菜、传送食品时须用食用托盘、盖具。（移至“个人卫生”）6.禁止直接用手拿取食品。（移至“个人卫生”）7.用冷盘取冷菜，用热盘取热菜，用托盘、夹子取面包、甜品，用冰铲夹取冰块，保证食品的卫生安全，防止二次污染。（移至“个人卫生”）8.保持餐厅内食品展示柜清洁美观，

8、展示的食品新鲜，服务操作中应具备良好的卫生习惯。9.厨师不能用围裙擦手，厨师必须注意个人清洁卫生。（个人卫生）10.洗手间最好贴上清洁工作考勤表，使顾客切身体会到清