第八章色素ppt课件.ppt

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1、第八章色素引言(1)可见光380～770nm1、概念色素：生物体组织细胞内的天然有色物质食品色素:能够吸收可见光激发而发生电子跃迁的食物成分染料：能在其它东西上染色的物质食品级着色剂：官方机构的批准可使用色素引言(2)**2.食品色素的结构特点：1、都是中小分子有机物2、结构中包含多个共轭双键3、含有发色团(吸收可见光的结构)发色团是由多个-C=C-双键构成的共轭体系，也常含有多个-C=O、-N=N-、-N=O或-C=S等带有杂原子的双键引言(3)共轭链中双键数增加，吸收光波长将向长波移动每增加一个-C=C-双键，吸收光波长约

2、增加30nm4、含有助色团，即与发色团直接相连有-OH、-OR、-NH2、-Br、-NR2、-SH、-Cl等官能团不同色素的颜色差异和色素的变色主要就是由发色团和助色团的差异和变化引起的引言(4)3、食品天然色素的分类（一）按来源分：动物肌肉中的色素植物色素（二）按结构分：四吡咯色素、多烯色素、多酚类色素4、食品色素的加工特性：天然色素对光、热、pH、氧气等敏感，可导致食品在加工贮存中变色或褪色合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差8.1四吡咯色素(1)基本单位是4个吡咯构成的卟啉环在4个吡咯环中间的空隙里以共价键和配位键和不同的

3、金属离子结合从而形成各种的色泽8.1四吡咯色素(2)8.1.1血红素化合物铁卟啉衍生物，存在于动物肌肉和血液中卟啉中心有1铁离子与4个氮原子配位结合肌肉红色来自于肌红蛋白(70～80％)和血红蛋白(20～30％)放血后色泽的90％以上是由肌红蛋白产生含量随着动物的种类、年龄、性别、部位而改变鱼类毛细血管少，白色是鱼肉的特征肉中的主要色素8.1四吡咯色素(3)1.肌红蛋白（Mb）球蛋白MW=16,800153个AA4个吡咯环的中央有1个铁原子与4个吡咯的氮原子构成复合物8.1四吡咯色素(4)2．化学与颜色——氧化反应肉的颜色取决

4、于肌红蛋白的化学性质氧化的状态（卟啉环中Fe2+或Fe3+）与血红素键合的配基的种类球蛋白蛋白质的状态8.1四吡咯色素(5)氧合作用分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2）肉由暗红色变为亮(鲜)红色氧化反应卟啉环中的Fe2+转变成Fe3+生成高铁肌红蛋白（MMb）暗红色的肌红蛋白和亮红色的氧合肌红蛋白变为棕褐色的MMb高铁肌红蛋白无法键合分子态氧，第六个配位键的位置上只能键合水氧气分压对三种肌红蛋白的影响高氧气分压有利于形成亮红色的MbO2而低氧气分压有利于形成Mb和MMb8.1四吡咯色素(6)3.影响因素:完全排除

5、氧气能将血红素的氧化（Fe2+Fe3+）降低到最小程度血球蛋白的存在能降低氧化速度pH低时氧化反应进行较快痕量元素特别是铜会促进自动氧化与Mb相比，MbO2自动氧化速度较低应用举例新鲜金枪鱼的肉是红色的，-60℃下保藏新含气保鲜技术（日本）金枪鱼→切块→调理釜→灭菌→打入氧气→负压下脱除多余的水分→包装→-20℃保藏原理氧合肌红蛋白（亮红色）脱氧转变成肌红蛋白（暗红色）注入氧气：有足够的氧气键合成为氧合肌红蛋白，从而使肉保持亮红色。8.1四吡咯色素(7)4.化学和颜色——变色反应过氧化氢可与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成

6、绿色的胆绿肌红蛋白细菌繁殖产生的硫化氢在有氧气存在时能形成绿色的硫代肌红蛋白8.1四吡咯色素(8)5.腌制肉的色素肌红蛋白→亚硝基肌红蛋白（紫红色）在腌制开始时，如果含有较多的亚硝酸盐，肌红蛋白立刻被氧化为硝酸肌红蛋白（NMb）。在还原剂存在下受热时NMb转化为绿色的硝化氯化血红素。无氧状态下，亚硝基肌红蛋白相当稳定，但对光敏感有还原剂（抗坏血酸或巯基化合物）存在时亚硝酸盐将被还原为一氧化氮，迅速生成亚硝酸基肌红蛋白8.1四吡咯色素(9)8.1.2叶绿素类1、叶绿素的结构与光合作用有关的卟啉色素组成:由叶绿酸、叶绿醇和甲醇构成

7、的二醇酯，四吡咯衍生物,中心的金属原子为镁卟啉环处于二氢形式在高等植物中，叶绿素a：b≈3：18.1四吡咯色素(10)2.叶绿素的变化(1)存在在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿素蛋白复合物，有多种叶绿素蛋白复合物构成叶绿体细胞死亡后，叶绿素游离出来，游离的叶绿素很不稳定，对光和热都很敏感8.1四吡咯色素(11)(2)酶促反应叶绿素酶是唯一能使叶绿素降解的酶，使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落。最适温度60～82.2℃。8.1四吡咯色素(12)2．2热与酸——脱镁反应pH会影响叶绿素的降解在pH3.0的条件下，叶绿素不稳定，氢离子置

8、换镁离子，使叶绿素变称脱镁叶绿素，再变成焦脱镁叶绿素，颜色即由绿色变为黄褐色。叶绿素(绿色)→脱镁叶绿素（橄榄褐色）碱性条件下（pH9.0）,对热非常稳定叶绿素在稀碱条件下可水解为叶绿酸，呈鲜绿色，易溶于水，比较稳定8.1四吡咯色素(13)2.3、护色反应铜和锌离子存在时，它