第一章稻谷的加工ppt课件.ppt

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1、第一章稻谷的加工一﹑稻谷的分类﹑形态结构及物理化学性质1﹑分类按生产的季节和生产期长短分：早稻谷（90-120天）、中稻谷（120-150天）晚稻谷（150-170天）按粒形粒质分：粳稻谷、籼稻谷、糯稻谷。总之晚稻谷的加工品质优于早稻谷粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷2﹑形态结构颖壳稻谷皮胚乳糙米胚根胚胚轴胚芽盾片3﹑稻谷的化学成分稻谷子粒中含有化学成分有水﹑蛋白质﹑脂肪﹑淀粉﹑维生素﹑矿物质等.蛋白质含量虽然低,但其生物价(既吸收蛋白质构成人体蛋白质的数值)高.为88%大米中的蛋白质有清蛋白﹑球蛋白﹑醇溶蛋白和米谷蛋白,其中以米谷蛋白为主.淀粉是大米最主要的组成部

2、分,约占77%-80%4稻谷的物理性质千粒重:是指1000粒稻谷的质量,以ɡ为单位，一般都以风干状态稻谷粒进行计量，稻谷的千粒重一般为22-30ɡ，千粒重大于28ɡ之间为大粒者，24-28ɡ之间为中粒者,20-24ɡ之间为小粒者，小于20ɡ之间为极小粒者。密度:稻谷子粒单位体积的质量，以ɡ/L或g/cm3为单位,密度为1.17-1.22g/cm3容重：是指单位容积内稻谷的质量，用ɡ/L表示,容重为450-600g/L。谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰率是指爆腰米粒占式样的百分率出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳

3、后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能．自动分级：固体颗粒群体在流动或受到震动时，由于颗粒之间在形状大小、表面状态、密度和绝对质量方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域聚集，造成颗粒群体的重新分布，即自然分层，这一现象称之为自动分级。二﹑稻谷的制米工艺:清理砻谷及砻下物的分离碾米成品及副产品的整理(一)﹑清理1﹑目的及杂质分类稻谷中的杂质,不仅影响稻谷的安全储藏,更重要的是给稻谷加工带来很大的危害,因此在加工之前通过清理去除杂质.稻谷中的杂质按其大小可分为大中小杂质:⑴大杂、指留在直径为5.0mm圆孔

4、筛上的杂质⑵中杂、指通过直径为5.0mm但留在2.0mm圆孔筛上的杂质⑶小杂、指通过直径为2.0mm圆孔筛上的杂质2﹑清理的方法和机理一风选根据原料和杂质空气动力学性质的差别在风选设备中根据气流的运动方向可分为垂直气流水平气流分选和倾斜气流分选根据空气流动方向的不同风选设备可分为吸式吹式和循环式三种方式具体设备有垂直吸风分离器空气作用力和浮力之和大于重力时，物料上升空气作用力和浮力之和小于重力时，物料下降空气作用力和浮力之和等于重力时，物料处于悬浮状态，此时上午风速称为悬浮速度。二筛选利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法留在筛面上

5、的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。筛孔的排列方式有平行排列和交错排列冲孔筛比重分选是根据物料之间的比重容重摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同利用它们在运动过程中产生的自动分级借助适当的工作面进行分选(二)﹑砻谷及砻下物的分离1砻谷砻谷就是脱去颖壳而成为糙米的过程。它是根据稻谷的特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。2砻谷方法根据脱壳时的受力和脱壳方式,可分为挤压搓撕脱壳﹑端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种挤压搓撕脱壳是指谷粒两侧受两个不等速运动的两个工作面的挤压﹑搓撕而脱去颖壳的方法。端压搓撕脱壳是指谷粒长度方向的两端受两个工作面的挤压,搓撕而脱壳。撞击脱壳

6、是指高速运动的谷粒与固定面撞击而脱去颖壳的方法.典型设备是离心砻谷机。3﹑谷壳分离谷壳分离是指从砻下物中将谷壳分离出来的过程。谷壳分离主要是利用谷壳与糙米之间在物理性质上的差异，主要是在悬浮速度上.因此风选法是首选。稻壳分离后谷糙混合物含谷壳率不应超过1%、每100克稻壳中含饱满粮粒不应超过30粒。4﹑谷糙分离由于砻谷机不可能一次全部脱去稻谷颖壳，砻谷后的糙米中仍有一部分稻谷未脱壳.为了保证净糙进入碾米机，故需进行谷糙分离，主要方法是分离筛。5影响砻谷工艺效果的主要因素1.稻谷的工艺品质1）稻谷的分类籽粒结构和化学组成2）稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质稻谷籽

7、粒的物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等性质；影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型，籽粒的水分含量，胚乳的组成以及温度。2.砻谷机的工作参数辊间压力线速3胶辊温度4流量(三)﹑碾米碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙米的皮层虽含有较多的营养素，如脂肪﹑蛋白质等、但粗纤维含量高、吸水性、膨胀性差、食用品质差且不耐储藏。方法有摩擦擦离碾白和研削碾白。摩擦擦离碾白由于米粒与碾白室构件之间﹑米粒与米粒之间的相对运动，糙米在碾白室内产生相互之间的摩擦力，当这种摩擦力深入到米粒皮层的内部，皮层沿胚乳表面产生相对滑动，并被拉伸﹑

8、断裂直至擦离。这种由物体运动摩擦变为皮