稻谷精深加工.ppt

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1、第三章稻谷精深加工2008-03-03一、蒸谷米的加工一、蒸谷米的概念及特点稻谷经热水浸泡、蒸谷、烘干、冷却,然后再碾制而成的米称蒸谷米。蒸谷米的营养价值比普通白米要高。经过水热处理后的稻谷,降低了谷壳和米皮的结合程度,易于脱壳,胚乳部分的淀粉经过糊化、回生硬度增大,碎米少,米糠出油率高。稻谷经过蒸煮过后,酶的活性降低,虫卵被杀死,延长了食品的货架期。但是蒸谷米颜色比普通白米黄,带有特殊的味道。二、蒸谷米的生产工艺原料稻谷→清理→浸谷→蒸谷→干燥→冷却→砻谷→谷壳分离→谷糙分离→碾米→成品整理→蒸谷米1.清理分级蒸谷米的清理工艺和普通白

2、米生产的清理工艺大体相同,也是经过初清,清理工序。去除原粮中的虫蚀粒、病斑粒、损伤粒、已脱壳或半脱壳的稻谷和过长、过厚的粮粒,确保进入浸泡工序的原粮在粒度上一致。虫蚀粒、病斑粒、损伤粒等不完善粒蒸煮时会变黑;已脱壳或半脱壳的稻谷浸泡时吸收更多的水和热使米粒变形、颜色加深,加工过程易爆腰;过长、过厚的原粮在同样的浸泡条件下吸收水分不同,蒸煮过程中淀粉的糊化程度不同,致使米粒的强度不同,在烘干和碾米过程中,容易产生碎米,影响成品质量。2．浸谷浸谷的作用,使米粒皮层和胚芽内所含的Ｂ族维生素和其他可溶性营养成分,依靠水分的渗透作用,渗入米粒中；

3、使米粒中吸够水分的淀粉,在蒸谷和干燥时产生糊化和胶化。3.蒸谷蒸谷的作用是使吸水后的米粒淀粉膨胀糊化,并吸收由糙米皮层渗入的营养物质。4.干燥干燥的方法有自然干燥和人工干燥。自然干燥,即将蒸后的稻谷放置适当时间，使谷温缓慢下降,稻谷米粒的内外水分渐趋平衡，放置后取出翻晒,使稻谷水分降到比产品标准略低为度。人工干燥,采用谷物干燥机进行干燥,温度控制在4８℃,而后降至３２℃。干燥后从干燥机中输出的稻谷品温与气温相差不得超过２０℃,否则米粒容易产生爆腰。5.缓苏在稻谷烘干后,将其放置在装有轴流风机的通风系统的筒仓内静置一段时间,逐步缓和稻谷的

4、内应力,使其应力均匀。并且利用通风系统缓慢的、逐步的降低烘干后稻谷的温度。6.砻谷与碾米蒸谷米经过特殊的水热处理后,淀粉吸水膨胀、糊化,并在烘干过程中回生。稻谷经蒸煮烘干后,稻壳和米皮的结合能力大大降低,易于脱壳。7.成品整理、打包蒸谷米的成品整理和打包跟普通白米相同。二、免淘洗米加工免淘米又称清洁米,就是无须淘洗即可蒸煮的大米。该米粒面光洁,透明度高,基本不含杂质,食味好。由于炊前不用淘洗,直接可以煮饭,这样可以避免在淘洗过程中干物质和营养成分的流失,还可以节省淘米用水和防止淘米水污染环境。目前国内传统免淘米即是抛光米。免淘米的优点(

5、1)不需淘米:可节约时间、水、劳动力;(2)营养丰富:保存了能溶解在水中的维他命;(3)可长时间保持鲜味:由于经加工的米上没有糠,即使进行保温处理也不会发出异味及变黄,可长时间保持鲜味;(4)保护环境:1kg米的淘米泔水中含有约30g的糠,排放出的泔水成为污染河流海洋的主要原因(胶状淤泥)。而免淘米没有淘米泔水,所以有利于环境保护。免淘米的生产流程:毛谷清理→砻谷脱壳→谷糙分离→糙米精选→碾白去糠→深层碾磨→白米分级→白米色选→打包。免淘米的加工要求原料选用优质晚粳稻或晚籼稻,它与当今常规碾米法区别集中体现在深层碾磨这道工序上,关键是需

6、要一定的生产设备条件才能生产。免淘米生产工艺中增加了糙米精选去杂这一工序,以保证进入碾米机内的糙米纯净。对米粒表面进行处理,使其具有光泽,改善产品的外观,称为抛光,大米抛光机的主要作用是去除黏附在白米表面的糠粉,使米粒表面清洁光亮,提高成品的外观色泽。不仅可以提高成品大米的质量和商品价值,还有利于大米的储藏,保持大米的新鲜度,提高大米的食用品质。营养强化米的加工营养强化米是指在普通大米中添加某些人体需要而大米中缺乏的营养素而制成的成品米。目前世界上对营养大米的生产有两大类:内持法：即设法保存米粒外层或胚芽所含的维生素、矿物盐等营养成分

7、。我国传统的蒸谷米和胚芽米,都属这一形式的营养强化米。外加法：将各种营养成分配成稳定的水溶液或油溶液,以浸吸或喷涂等方式附着于米粒上。喷涂涂膜法生产工艺：营养素混合液↓优质大米(籼米或粳米)→营养素喷涂—↓营养强化米←干燥←涂膜←缓慢干燥←↑玉米醇溶蛋白留胚米的营养功效留胚米属于营养米—保留了80%以上米胚所含的营养素和生物活性成分。长期食用留胚米,对人体生理调节有益,能降低血清胆固醇、软化血管,对预防冠心病、糖尿病、抑制肥胖等疾病有良好作用,并有助于提高清除自由基、延缓细胞衰老、活化脑功能、防止老年性痴呆症等病患。米线是以大米粉为原料

8、经挤压加工而成的条状制品,在我国南方既作为主食也作为小吃。