食品加工保藏原理之冷冻处理ppt课件.ppt

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1、二　冷冻处理（一）低温与微生物的控制1.低温与微生物的关系降低温度可以减缓微生物生长和繁殖的速度。不同微生物对低温的敏感性不同。低温并不能全部杀死微生物。微生物的低温适应性。2.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因微生物代谢失调细胞内原生质稠度增加冰晶体引起的机械伤害3.影响微生物低温死亡的因素（1）温度高低稍低于生长温度或冻结温度时对微生物的威胁最大，一般为－1~－12℃，以－2~－5℃为最甚。（2）降温速度冻结前，降温速度越大微生物死亡率越高；冻结后相反。（3）结合水分和过冷状态结合水在商业冷冻过程中不结冰，有利于保持细胞内胶体的稳

2、定，提高微生物的耐受性。3.影响微生物低温死亡的因素（4）介质高水分低pH值的介质会加速微生物的死亡。糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪等对微生物有保护作用。（5）储期储期延长微生物的数量减少。储藏温度越低，减少的量愈少。酸性食品比低酸性食品更易导致微生物死亡。一年储期的死亡数达60－90%4.冻制食品中病原菌的控制肉毒梭菌及其毒素对低温的强抗性。产生肠毒素的葡萄球菌对冷冻的抵抗力较一般的细菌强。伤寒菌的控制在于控制各环节的污染。控制的关键：冻结前的加工处理必须符合安全卫生的要求。（二）低温与酶活性的控制酶的Q10一般为2－3，低温可大降低酶

3、活性低温对酶活性并不起完全的抑制作用(三）食品冷藏冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般冷藏温度在-2~15℃，以4~8℃最为常用。冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。但贮藏期较短，一般为几天到数周。食品冷藏的基本工艺：预冷（冷却）　　冷藏1.食品冷却目的食品冷却是将食品温度降低到高于冻结点的预期温度，但不冻结。延长食品保藏期使有的食品进行一部分的成熟过程为食品加工提供适宜的温度2.冷却对象植物性食品短期储藏的动物性食品3.　冷却食品的温度范围一般：0~15℃冷却肉：4℃鱼类：0℃果蔬类：品种较多，差别较大柑橘1

4、~2℃，苹果-1~1℃，香蕉12~16℃，黄瓜7~10℃，胡萝卜0℃，马铃薯3~10℃4.冷却方法1）空气冷却法冷风机2）接触冷却冷水、冰块3）真空冷却2450Kj/Kg水蒸发1%水分可降温5℃5.食品的冷藏温度一般在-2~3℃之间，植物性食品差别较大。相对湿度：蔬菜90-95%水果85-90%干燥的颗粒食品≤50%，否则结块空气循环流通：及时带走热量，换进新鲜空气气调冷藏法气调冷藏法是指在冷藏的基础上，利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法。气凋冷藏技术主要在果蔬保鲜方面的应用比较成功。但这项技术，如今已经发展到肉、禽、鱼、

5、焙烤产品及其他方便食品的保鲜，而且正在推向更广的领域。6.食品冷藏时的主要变化1）水分蒸发2）冷害3）生理成熟4）移臭（串味）5）微生物的增殖（四）食品的冻结与冻藏冻藏之前食品需要预先冻结。1.　冻结的基本过程冻结点、共晶温度冻结过程：降温→过冷→形成晶核→长大成冰晶冻结率＝[1—（食品的冻结点/食品的温度)]×100%最大冰晶生成带：大部分食品在-1~-5℃的温度区间内，80%水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。2.　冻结速度与冻品质量的关系1）冻结速度以时间划分：食品中心温度从-1℃降低到-5℃所需时间。3-20min为快

6、速冻结20-120min为中速冻结大于120min为慢速冻结以距离划分：1小时内-5℃冻结面从表面向中心推进的距离。(cm/h)大于16cm为超速冻结5-15cm为快速冻结l-5cm为中速冻结0.1-1cm为缓慢冻结。食品中的水分分为：细胞内的结合水细胞间的自由水慢速冻结：快速冻结：2）冻结速度与冻品质量的关系实验研究结果3）冻结温度曲线可以分为三个阶段：冻结点以上-1~-5℃-5℃~终温曲线的形状与冻结速度和食品的部位有关研究冻结温度曲线的意义测定冻结速度测定食品的冻结点3.食品冻结时的耗冷量1、冷却阶段:q1＝C×G×(t初－t冰

7、)2、形成冰晶阶段:q2＝w×a×L×G3、冰点降到终温阶段:q3＝C×G×(t冰－t终)总耗冷量：Q＝q1＋q2＋q3或焓差法：Q＝G×(i初－i终)式中：C－比热（kj/kg.K);t-温度（K）；G-食品质量（kg);W－水分含量（kg/kg);L-水分冻结量；a－相变热4.食品冻结与冻藏中的变化1）体积膨胀内压升高水冻结成冰体积增大9%，冰温度下降1℃，体积缩小0.01-0.05%，总的来说体积变大。结果：内压升高现象：食品龟裂不冻结物（脂肪、酶）挤到表面，加速氧化2）汁液流失冻结→解冻，产生汁液流失结果：重量减少，营养成分流

8、失。原因：大分子化合物的脱水组织结构的破坏影响因素与防止：原料新鲜原料的切分冻前处理速冻终温低且波动小冻藏期3）干耗过程：冷却中水分蒸发冻结中水分直接升华。动力：相对湿度不同水蒸气分压不同后果：重量减少脂肪加速氧化变色，