立夏吃笋-时不我待.doc

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1、立夏吃笋,时不我待　　五月初是立夏，标志着夏天开始，这一天，江浙一带有吃毛笋、竹笋的习俗，因为再不抓紧吃，笋太老就不好吃了。我外婆家是宁波人，婆家也是宁波人，爱吃笋，每年不吃到皮肤痒不罢休。　　油焖笋是上海人家一道家常菜，但是各家烧法有所不同，我从婆婆那里学到不起油锅不放很多酱油的油焖笋做法，又嫩又鲜又省力。竹笋剖开切段放烧锅中，加清水齐笋平，开火煮沸，放盐与少许酱油，浇一调羹烹调油，改小火焖。15分钟左右笋入味了，开盖放白糖，将笋块上下翻动，汤汁略收干即可。前几天女友来家蹭饭，吃到孔家油焖笋赞不绝口，连说学到了学到了。　　著名画家贺友直是个爱吃的人，那天同去

2、乌镇时，在车上津津有味地向我们介绍他家一道红烧肉的独门秘诀，那就是烧和蒸相结合。猪肉的质量一定要好，买品牌的五花肉，先焯水，切块，不要太小，在炒锅里面爆一下，生姜、料酒多一点，放老抽酱油，烧到肉七成酥了以后，放白糖收汁，熄火，把肉块盛到碗里面，上锅隔水蒸。其中最绝的是肉上面覆盖几层宣纸，一是不让香味散发，二是为了吸油，三当然是彰显画家的独特风格啦。介绍完，贺老补充一句，只要花时间下去，没有烧不好的红烧肉。　　受到启发，回家后我做了一道竹笋红烧肉，遵贺老牌红烧肉的主旨烧蒸结合。前面的步骤相同，肉放到碗里去蒸，余下的肉汤里，放入竹笋再焖。待到两厢都完满之后装盘，肉

3、汤红烧的竹笋垫在底下，上面盘一圈已经蒸透、变成亮晶晶颤巍巍的方块红烧肉。吃饭时我讲了贺老的故事，宣纸的纸浆是木材，好的宣纸里糅有木料的清香，桌上那碗附加了文化气息的竹笋红烧肉可真是非同一般的时令菜。　　怀旧的毛笋吃法　　上海现在几乎看不到毛笋卖，在我小时候，毛笋和竹笋一样多，价钱便宜。一麻袋一麻袋堆着，每一支都很粗壮，大一点的毛笋，卖菜的人一手握不住，会夹在臂弯里面用另一只手削去老根。　　我喜欢吃毛笋，在于它肉质很厚，小时候牙齿好，嘎吱嘎吱很享受咀嚼付出的力度。我会做三种怀旧毛笋菜，都是不放油的乡土菜，是我们宁波人家传的烧法。　　一是咸火靠笋。先在铁锅中炒粗盐

4、，把盐炒热以后放毛笋块（毛笋对剖切段然后改厚块），翻炒让盐沾上毛笋后放水盖锅盖烧煮，使盐水浸透毛笋肉，因为笋是很难入咸味的，多放盐多烧没关系。到水烧干掉一半以后，开盖不断翻炒，让水汽蒸发。那时，毛笋块上泛出白色，就是盐花。咸火靠笋做一大碗可以连续吃上一周，因为它实在太咸啦。咸归咸，碰到我这种馋嘴的，没事打开菜橱偷几块出来，倒上一杯凉白水，津津有味，把嘴唇皮都吃出一圈白色的盐花。　　二是咸菜卤火靠毛笋。去菜场讨来咸菜卤，稍微沉淀一下，滤去杂质，把毛笋块放入煮开后用小火炖，熟了就好。　　三是咸菜火靠毛笋。我最喜欢吃这个菜，也很容易做。毛笋块加水淹没煮，煮到半熟以后

5、，放入切成段的雪里蕻咸菜，买黄色老咸菜即可。煮好以后，笋很入味，咸菜有点酥了，特别是那个汤清洌鲜美，凉了以后特别好喝。我印象当中这个菜常常是夏天做的，喝凉的咸菜笋汤特别解渴。所以这个菜要带多点汤。　　毛笋的命似乎很贱，笋大量上市的季节里，连竹笋都卖得只剩运费了，在城里卖毛笋可能要贴钱了。所以十几二十年来，我们上海根本不见毛笋的踪迹，再也没有怕小毛笋混在竹笋中卖的恐惧了。记得小姑娘时候出去买菜，最担心的是识不破骗子，诸如花鲢鱼与白鲢鱼的区别，竹笋与毛笋，药芹与水芹，等到我变成资深主妇练成的火眼金睛却一点也派不上用场，说出自己拥有如此技能，怕会被80、90后小姑娘

6、笑死了。　　佐饭笋菜味鲜美　　古诗云：“无竹令人俗，无肉使人瘦，若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”可是，顿顿竹笋红烧肉把人吃到太端庄，太乏味；竹笋鲜肉加咸肉的腌笃鲜也是人人都会烧了，没有技术含量，吃两顿觉得有点太油腻了，于是，想炒一碗清爽的笋菜来佐饭。　　在乌镇吃到马兰头炒竹笋，清新可口。马兰头我们上海人习惯用豆腐干凉拌吃。为什么之前从来没有想过炒竹笋吃呢？后来我想到可能是因为马兰头这个野菜天生具有的涩味。马兰头摘净洗清，先到开水里面汆一下，竹笋切丝也预先到微波炉里转一下去涩。起油锅，先煸炒竹笋丝，再倒入马兰头翻炒，放盐、鸡精与一点点白糖略拌即可。　　昂刺鱼烧豆腐

7、是江南菜，配上春笋，时鲜。这个菜汤水不宜太宽，味道浓郁为佳。竹笋和昂刺鱼一起煮出的汤不仅乳白如牛奶般漂亮，而且鲜得如春天般妩媚。尤其值得赞美的是，昂刺鱼的鱼肉细腻，入口即化。它除了头部和腮边骨架十分坚硬以外，浑身骨头很少，病人和小孩食用极方便，拎起鱼脑袋用筷子一捋，掉下的鱼肉中一点刺也没有。而那些豆腐借了鱼的光，吸汁饱满，味道甘美，吃在嘴里分不清是鱼肉还是豆腐。　　一连写了那么多笋菜，意犹未尽。笋是一种营养价值很不错的蔬菜，它能抗癌，粗纤维还能帮助肠道蠕动消化。但是有些人笋吃多了胃不太舒服，皮肤也会敏感，那就适可而止。