酒的人文起源与发展.doc

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1、酒的人文起源与发展古往今来，在大量文学作品中，经常出现酒，“李白斗酒诗百篇”，古今小说中人物豪饮的“海量”更给人们留下很深的印象，那么，酒是何时产生的呢？古人有那么大的酒景吗？古代的酒与现代的酒有何区别？试从人文的角度分析探讨，以示我国酒文化的厚重。一、酒的起源是一个有趣而复杂的课题我国古代对酒的起源有许多说法。据《吕氏春秋-勿躬》和《世本》记载，仪狄作酒的说法流传后世。在医书《素问-汤液醪醴论》中，更有人文始祖黄帝与岐伯关于制酒的对话。而比较著名的还是杜康或少康造酒说。当然，这些都属于人文传说，同火的使用一样，酒也绝不可能是某一个人的发明。西晋江统在

2、《酒浩》中说：“酒之所兴，肇日上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽,委余空桑，郁积成味，久蓄其芳。本出于此，不由奇方”（《古今图书集成•食货典》）O他认为，煮熟了的食物丢在野外就会变成酒，而不是某一位古人所发明。这种见解无疑否定了“仪狄始作酒醪”之类的说法。二、古来有曲造酒，篥造醴之说按现代理论分析，酒是含有酒精即乙脖的饮料。各种各样的酒，其制作方法，大致可分为酿造酒与蒸僧酒两大类。但无论哪一神酒中所含的酒精，都是由糖类（如葡萄糖、麦芽糖等）经过酵母菌的发酵才会产生。远古时期的人们发现了这种食物酒化的现象，经过长期观察，并不断总结，逐步就会有意识地造酒，

3、并总结出造酒的技术。从甲骨文中分析，殷代己经以黍为主要原料，用“梁”作为糖化剂酿造甜酒“醴”，和用1111作为糖化剂与酒化剂酿造香酒“电”梁，即发芽的谷物神了，它所含的糖化酵素可以促使淀粉水解为葡萄糖。我们的祖先曾长期用以生产麦芽糖（即饴糖），殷周时也用作制酒工艺的第一步。这种方法生产的醴是一种甜酒，酒味不浓，因而后来就不再生产。《天工开物》卷十七中记有“古来曲造酒，篥造醴，后世厌醴味薄，逐至失传，则并巢法亦亡。”曲，是一种既含有富于糖化能力的丝状菌毛霉，又含有富于酒化能力的酵母等多种微生物的淀粉块。曲的使用，是我国古代在微生物利用上的重大创造。曲可以

4、使淀粉的糖化与酒化两个步骤同时进行，直接将谷物变为酒，这就是近代所称的“复式发酵法”。《尚书•说命》和《礼记-月令》中都有“曲篥”的记载，《左传-宣公十二年》有“曲"的记载。曲的发现是我们的祖先在实践中长期观察、总结的结果，是制酒史的一个转折点。此后，我国酒的生产与制曲密不可分，而且酒的品种与质量的发展，主要是通过曲的生产与改进来进行的。周代不仅有“酒正”、“浆人”、“大酋”、“酒官”等专门掌管酿酒的职官,《礼记•月令》中己有了十分精辟的制酒经验总结：“乃命大酋，秫稻（指制酒的原料）必齐，曲巢必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐（指发酵时温度掌握）

5、必得，兼用六物。大酋监之，无有差贷。”这里把制酒中各方面应注意的事项都已讲到了。按这类方法生产出的酒又分为三类：“事酒”可能是普通的连糟酒，“昔酒”，可能是陈年老酒，“清酒”，可能是滤出渣滓的酒。酒在存放过程中会产生“酯化”现象，增加酒的香味。由周代“昔酒”的名称，可知道周人已经有了这种经验，开始研究吃“陈年老窖”了。1974年在河北平山县的战国中山国墓葬中曾出土了两壶酒，至今酒香犹存。据分析，这酒中除含酒精外，还有糖和脂肪等十多种成分，是一种曲酿酒。这是研究我国乃至世界龈酒工业史极为可贵的实物资料。秦汉以后，酿酒发展的主要表现是制曲业的兴盛和曲的种类

6、的增多。适于北方使用的大曲和适于南方使用的小曲，在魏晋时均已有了全面的发展。有了各种特点的曲，就可以酿造出风格各异的酒。汉代的《方言》与《说文》中所记的各种曲的名称已将近1-种。北魏的《齐民要求》一书更有专门一卷记述造曲酿酒，其中共介绍了十二种造曲法，有的方法至今仍在我国农村中使用。宋代朱肱写的《北山酒经》中介绍了十三种曲的制法，曲中都加了一些药物，如川苓、白术之类，这就更可增加酒的特色，而且与近代所用的酒曲基本一致了。三、最初酒是连糟一起吃的从殷周到唐代的酒，虽有种种不同，但都是以谷物粮造的。也就是今天的黄酒类型，含酒精浓度不高，有糟，并不是今天常见

7、的蒸偏酒。最初的酒，是连糟一起吃的。为此，唐代“李白斗酒诗百篇”的记载也就不足为奇了。《周记•天官•酒正》注：“醴犹体也，或而汁滓相将，如今恬（甜）酒矣”o这种酒每家可自行酿制，犹如今天民间蒸醪糟一般，这种特点，在古代文献中常常可以见到。例如:以饮酒闻名的陶渊明，有“舂秫做美酒，酒熟吾自斟”《和郭主簿》的i寺句。表明他所饮之酒，无须去酒肆购买，乃是自酿。王安石《江上》的“村落家家有浊醪”；陆游《游山西村》的“莫笑农家腊酒浑”，都是写的农家生活，所饮的就是连糟一起吃的浊酒。历史上最著名的酒客刘伶，曾写过有名的《酒德颂》，其中有“枕曲籍糟”之句，很客观地反

8、映出了当时酿酒必用曲、吃酒连糟吃的实况。为此，古代文学作品中，将饮酒称为吃酒，是有其人文和历史