中式面点基础精品中职1 期末测试题一.docx

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1、期末测试题一一、单项选择题（每题1分，共15分）1.酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（）。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖2.和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（）。A、50度B、50度以下C、50度以上D、50度左右3.对砂糖具有抗结晶作用的糖是（）。A、蔗糖B、蜂蜜C、饴糖D、果糖4.水调面团不同特性的形成，关键在于（）的变化。A、主料B、辅料C、水量D、水温5.中式面点风味流派的形成始于（）。A、元朝B、宋朝C、唐朝D、明清6.蛋泡面团之所以膨松是（）。A、酵母的生化作用B、膨松剂的化学作用C

2、、气体受热膨胀的物理作用D、自发作用7.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（）。A、海三鲜B、肉三鲜C、半三鲜D、素馅8.在面点成熟方法中，温度最低的是（）。A、蒸B、煮C、炸D、烤9.油脂在（）以下加热，几乎不产生毒性物质。A、200度B、220度C、250度D、280度10.擘酥属油酥面团中的（）类。A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥11.高筋粉的面筋含量应达到（）以上。A、22%B、24%C、26%D、28%12.在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（）。A、酵母B、泡打粉C、苏打D、

3、盐13.不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。A、104度B、108度C、146-147度D、185-186度14.在下列制品中属于轻馅品种的是（）。A、叉烧包B、开花包C、天津包D、三丁包15.在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（）。A、三鲜馅B、清素馅C、花素馅D、荤素馅二、不定项选择题（每题2分，共10分）1.我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致可分为（）A.南味B.北味C.京式D.广式2.面点制作的基本特点（）A.用料广泛，选料精细B.讲究馅心，注重口味C.技法多样，造型美观D.成熟方法多样3

4、.属于面点成型前的工序有（）A.和面B.搓条C.制皮D.下剂4.下剂根据不同种类的面坯性质和操作需要，选用不同的方法，常用的有()等方法。A.摘剂B.挖剂C.松剂D.切剂5.依据制品要求选择正确的揉面方法。如水饺、面条面团制品要求面团筋性足，韧性强，可以选择()揉面；如油酥面团，不能产生面筋网络，则可以选择()揉面。A.揉制法B.擦制法C.压制法D.捏制法三、名词解释（每题2分，共10分）1.和面2.揉面3.搓条4.下剂5.制皮四、判断题（每题1分，共10分）1、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉.（）2

5、、腹白多的大米是品质低的米。（）3、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（）4、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（）5、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（）6、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。（）7、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（）8、造型面点是味觉艺术。（）9、色彩是由光的作用而产生的。（）10、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。()五、简答题（每题5分，共25分）1.影响面坯形成的因素？2.面点在筵席中的作用？3.摘剂的操作要领是什么？4．简

6、述蛋品对面点造型与色彩的影响。5．简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。六、论述题（每题10分，共30分）1．简述米粉的化学成分对面点造型的影响。2．简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。3．简述烤炉的底、面火对面点造型与色彩的影响。