中式面点基础精品中职5 期末测试题三.docx

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1、期末测试题三一、单项选择题（每题1分，共15分）1.蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的是（）A、蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清2.下列品种属于根菜类的是（）A、油菜B、萝卜C、芹菜D、白菜3.味精在烹调时使用的最佳温度为（）A、40—50度B、50—60度C、70—90度D、100—120度4.明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（）A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥5.大米不宜多淘洗的原因是（）A、会使米变糟B、使碎粒增多C、节约用水D、避免维生素流失6.高筋粉中湿面筋的含量可达（）A、22%以上B、24%以上C、26%以上D、26%以下7.汤圆的上馅方法是（）A、滚粘法B、包上法

2、C、拢上法D、卷上法8.制作桃酥应采用（）膨松法。A、生物B、化学C、物理D、面肥发酵9.面点制作中用的最多的糖类是（）A、蔗糖B、饴糖C、果糖D、乳糖10.食品色彩的研究和应用最终目的是为了（）A、美化食品B、欣赏C、食用D、诱人食欲11.在下列面点中属重馅品种的是（）。A、天津包B、烧麦C、门丁包D、水煎包12.下列氨基酸是必需氨基酸的是（）。A、甘氨酸B、谷氨酸C、蛋氨酸D、丙氨酸13.下列一般在人体中不产生热量的营养素是（）。A、脂肪B、维生素C、糖D、蛋白质14.调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（）以下。A、15度B、25度C、35度D、45度15.调制水油面团时，其用油量应

3、占面粉的（）。A、10%以下B、10-20%C、25%D、30%二、不定项选择题（每题2分，共10分）1.用膨松面团制作的面点叫膨松面团制品，具有（）特点。A.疏松B.充满气体C.柔软D.有弹性2.面点制作的基本特点（）A.用料广泛，选料精细B.讲究馅心，注重口味C.技法多样，造型美观D.成熟方法多样3.化学膨松面是利用加入面团中的化学疏松剂()产生气体，而使制品形成均匀致密的多孔组织，使制品达到膨松。A.受热分解B.受热起化学反应C.受热膨胀D.受热发泡4.物理膨松面团其特点是()。A.制品营养丰富B.松酥柔软适口C.易被人体消化吸收D.造型美观5.依据制品要求选择正确的揉面方法。如水

4、饺、面条面团制品要求面团筋性足，韧性强，可以选择()揉面；如油酥面团，不能产生面筋网络，则可以选择()揉面。A.揉制法B.擦制法C.压制法D.捏制法三、名词解释（每题2分，共10分）1.和面2.膨松面团3.发酵面团4.下剂5.馒头四、判断题（每题1分，共10分）1、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。()2、硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。（）3、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。（）4、造型面点是味觉艺术。（）5、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（）6、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（）7、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（）

5、8、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（）9、色彩是由光的作用而产生的。（）10、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。（）五、简答题（每题5分，共25分）1．煮馄饨时要注意哪些事项？2．温水面团有什么特点？3．双推边的用力技巧有哪些？4.影响面坯形成的因素？5.制作烧麦时，橄榄杖推动时左右手用力有何技巧？六、论述题（每题15分，共30分）1．论述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。2．论述蛋品对面点造型与色彩的影响。