多味瓜子的工艺.doc

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1、菜系及功效：干果制作多味葵花子的制作材料：主料：葵花子50公斤大料900克桂皮2公斤麦冬250克甘草150克盐7公斤白糖1.5公斤糖精50克奶油香清40克水75公斤。教您多味葵花子怎么做，如何做多味葵花子才好吃1.把大料、桂皮、麦冬、甘草等香料用纱布袋装好，放入开水锅中煮沸15分钟左右。2.加入葵花子、糖精、白糖、食盐，并加水60～75公斤，用小火连续煮沸2.5小时左右，直到葵花子已经涨起，锅里的水溶液也基本靠干为止。在此期间要勤加翻动，特别到最后。3.把煮好的葵花子捞出晾凉。如果就热烘干，香味容易挥发。4.放进烘干脱皮机中烘干，并脱下

2、葵花子外边的那层黑皮（正定县红星综合加工厂、浙江省肖山县纺织机制造厂出售这种机器，可直接联系订购）。如果没有这种机器，放入黄豆脱皮机内搅拌脱皮亦可。然后，再用锅炒干，也可置干烘房中烘干或阳光下晒干。5.烘干后用小喷雾器喷洒香精，一边喷一边翻动，喷洒不匀会出现苦味。另外，可以根据当地群众习惯适当调整配方原料用量。如喜欢吃咸些，可适当减少糖精或增加食盐用量；喜欢辣的，还可加少量胡椒粉（每50公斤葵花子加25克即可）。香瓜子是我国主要的传统休闲炒货食品之一，香瓜子经炒制加工后香脆可口,营养丰富,风味独特,籽仁含30%-50%不饱和脂肪酸,对心

3、血管有益,长期以来深受广大消费的喜爱.我国葵花耔产地广阔，其中东北、内蒙古葵花耔产量最大、品质最好。葵花耔按壳颜色可分为黑瓜子、三花瓜子、和白瓜子三种，其中品质最佳的是三花瓜子，次是白瓜子。较长时期来，我国的广大消费者的口味主要以五香和奶油为主，但随着人们生活水平的不断改善和提高，瓜子口味在以上基础上又创新推出如奶油话梅味、香草味、绿茶味、甜橙味、多味、怪味等口味，以满足人们日益增长的生活水平的需求。炒瓜子的主要原料是：葵花籽；辅料有食盐、味精、甜蜜素、A.K糖、糖精、八角茴香油香精等。生产工艺一般有煮法工艺、煮浸兼用工艺二种，各厂家的

4、工艺因设备的不同可有所选择，但目的都是类似，都是为了节省能源，提高设备利用率，合理调配，生产出口味好的瓜子，故重点介绍：煮—烘工艺方法。香瓜子的工艺流程：瓜子选择→去灰除杂→加料1煮制（90-120分钟）→焖制（90-95℃）（30-40分钟）赋香2→烘烤（100-110℃，4-5小时）→冷却至40-50℃→外壳赋香3→成品包装→入库。操作步骤：1.选料:选择颗粒整齐、饱满、无霉变、干燥的葵花子。2.除杂去灰：可选用筛选、风选或水洗的方法。3.煮制瓜子：根据推荐配方的煮料液配方按瓜子数量的4-5倍水和其他原料预先配好，然后加入瓜子，烧煮

5、90-120分钟。4.焖制赋香：为了提高香精的利用率，将赋香料及部分调味料用冷水调好，均匀泼洒在已煮制的瓜子中，需翻动均匀，再焖40-60分钟后，取出、沥干。5.烘干：将赋香后的瓜子在100-110℃条件下烘4-5个小时。6.外壳赋香及包装：烘干出料后，待自然冷却至40-50℃时进行外部喷香。喷香后的瓜子应立即包装；若来不及包装，须用塑料膜大包装封紧，待后再分装。特别说明：为了辅料的充分利用，降低成本，煮制瓜子剩下的料液可重复利用，一般情况下，再加入煮料液配方中1/3的水和煮制辅料（即补足煮制后损耗的部分料液），然后再加入瓜子煮制即可。

6、以下类推。这一步骤对采用煮制工艺生产的瓜子都适用。推荐配方1．奶油风味瓜子（1）洽洽风味瓜子（单位：公斤）干燥瓜子1001煮料液配方水550甜蜜素0.20糖精0.12AK糖0.23食盐15甘草0.6柠檬酸钠0.452赋香料液水50食盐2味精0.5微胶囊奶精0.12奶油香精0.18抗油脂酸败剂0.023烘干与外喷奶油香精0.1（2）大好大风味瓜子（单位：公斤）干燥瓜子1001煮料液配方水550甜蜜素0.20糖精0.12白砂糖5AK糖0.39食盐15柠檬酸钠0.4甘草0.5茴香1.2桂皮0.32赋香料液水50食盐3味精0.6抗油脂酸败剂0.

7、02奶香增强剂0.2微胶囊奶精0.08奶油香油香精0.153烘干与外喷奶油香油香精0.05鲜奶精0.05（3）天喔风味瓜子（单位：公斤）干燥瓜子1001煮料液配方水550甜蜜素0.20糖精0.12白砂糖5AK糖0.2食盐17柠檬酸钠0.4甘草0.6茴香0.22赋香料液水50食盐3AK糖0.14味精0.4炒香增香剂0.2抗油脂酸败剂0.02微胶囊奶精0.08牛奶鸡蛋香精0.153烘干与外喷牛奶鸡蛋香精0.15备注：奶油风味瓜子最受老百姓欢迎，除此之外，还可做多种多样的风味，在香精的选择上，经我们多次实验，用奶油香精和奶油香草香精煮制、外喷

8、都可制得别有一番风味的瓜子。2．五香风味瓜子（单位：公斤）干燥瓜子1001煮料液配方水550甜蜜素0.20糖精0.12AK糖0.38食盐16柠檬酸钠0.5花椒0.2丁香0.2茴香0.8桂皮0.32赋香料液水