动物检验检疫第六章ppt课件.ppt

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1、第六章水产品检验检疫技术第一节概述水产品含丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，营养价值较高，是人类摄取动物蛋白的重要来源。人类使用动物蛋白有20%来自水产动物。我国《食品卫生法》第六条规定；“食品应当无毒、无害。符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。水产品作为食品的首要条件也应是无毒、无害。一般而言，“毒与害”来源于原料，也可能来源于加工生产过程，它们对人类的危害可分为三类：生物性危害化学性危害物理性危害致病菌：自身原有致病菌和非自身原有致病菌病毒：甲型肝炎病毒、诺弱病毒寄生虫：

2、已知鱼体和贝类中有50多种蠕虫寄生虫生物毒素类：主要来源于有毒海藻,如河豚毒素等添加化合物(食品添加剂):为防腐、发色或保水等环境污染物:包括养殖用、清洁用化学药品残留等捕捞过程中遗留在鱼体上的鱼钩生产过程中，设备、工器具损坏而混入产品中有意插入，如对虾、鲳鱼中插入钉子。无公害水产品.第二节水产品检验抽样和制样抽制检验是从产品的总体中抽出一部分，通过检验这一部分产品来估计产品总体质量。一、抽样方法（一）百分比抽样原则上应以同一产地、同一条件下加工的同一产品、同一级别、同一规格的产品构成商品批，或以出口

3、报检批构成商品批。一个检验批就是需要检验的一组单位产品，简称批。一般水产品检验所采用的方法是百分比抽样，该方法是参考历史做法，并考虑实际检验工作量而提出的，即不论产品的批量大小，按同样的百分比从批中抽取样品。（二）计数调查型抽样方案把正常抽样方案、加严抽样方案和放宽抽样方案用一整套的调整规则联系起来，这就是调整型抽样方案（见SN/T0376—1995出口水产品检验抽样方法）调查型抽样方案是随着对一批产品质量检查结果的变化情况，随时调整抽样方案。当发现产品质量比较正常时，采用正常抽样方案，当发现产品质量

4、较差时，改用加严抽样方案。相反，当发现产品质量比较稳定时，则采用放宽抽样方案。1、质量感官检验抽样（1）活水产品必须在现场抽样检验，有的品种还需在加工、包装过程中抽样检验。抽样前要先了解捕捞时间和活力情况，开件（箱）后，应先观察有无异常现象和腐臭气味。活鱼、活河蟹、活梭子蟹装袋前检验抽样，按每批不少于5%的百分比例随机抽样。（2）冻水产品①冻前半成品：采取流动批抽样检验，在加工过程的某一工序中，不将产品组成批，而直接抽样。按生产加工日、班分别抽样，对分级整理后，如速冻间前的半成品按不少于5%的比例抽样

5、。②冻后成品：应重点抽查冻后产品质量。分批抽样检验。每批在500箱以内的开采2箱，每增加500箱增开1箱；增加数量不足500箱的也增开1箱。2、化学检验抽样（1）抽样容器：容器必须清洁，不得使用盛过化学药品的容器盛放样品。（2）抽样数量：抽样数量按下表，抽样数在不同存放部位抽取具有代表性的样品。批量/件最低抽样数量冷冻品活品、腌制品150及以下90及以下3151~320090~50053200~10000500~1200131200~10000203、微生物检验抽样一般要求：取样必须遵循无菌操作，防止

6、一切可能的外来污染。确定检验批，应注意产品的均质性和来源。如产品包括若干不同的质量档次或来源，应将质量档次或来源相同的那些产品划分在一起，组成若干分批，然后由这些分批按分层随机取样法取样，或其他适当取样方法进行。抽样数量，可按单位包装件数的平方根计算取样。每批货物的取样数量不少于5件需要检验沙门氏菌的水产品取样数量不少于8件。二、样品制备（一）化学检验样品制备化学检验样品分为：检验样品：由整批产品的各部分采取的少量样品。原始样品：把许多份检验样品混合在一起；平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作

7、为检验用。平均样品的制备：将抽取的样品取其可食部分，切碎混合于组织捣碎机混匀。不能用组织捣碎机捣碎的样品，如藻类干制品等则剪成很小的碎片充分混合均匀。测定鲜度的样品要求品质具有均一性。检验有害物质含量的样品，产地应当相同，以便找出污染源（二）微生物样品制备样品的全部制备过程均应遵循无菌操作。检验冷冻品前应先使其融化。可在0~4ºC融化，时间不超过18h，也可在温度不超过45ºC的环境中融化，时间不超过15min.检验液体或半固体样品前应先将其充分摇匀，如容器已装满，可迅速翻转容器25次；如未装满，可于

8、7s内以30cm的幅度摇动25次。从混样到取样检验相融时间不超过3min。检验干燥样品前应先用灭菌勺或刮板将样品搅拌均匀。根据不同的检验目的采用不同的样品制备方法。第三节水产品品质感官检验一、活水产品成活率是活水产品的主要指标，活水产品的活力由暂养保管条件和活水产品的生活习性所决定。（一）活力的鉴别（1）活鱼：装袋前将活鱼起池后放入流动水槽内，观察有无病、弱、伤、死鱼。把健康、活力良好的鱼放入第二个流水槽中，检验其对外界的反应和游动情况。（2）活河蟹：半