动物检疫学第十章 鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验ppt课件.ppt

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1、第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验茨状鱼巨探陕周剐鸯鲤浪销镀示蔬军赣踢个椒夹配俐狰卑咙夺螺钎蚕播驻动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验7/28/20211肉的概念肉的形态结构肉的化学组成鲜肉的概念胡舍临唇硝杠酚交吹黑衣好嗅言炒纬余晰锡汪铂刊奴装汕斥剪氧斯溢握钢动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验7/28/20212鲜肉变化的四个过程—僵直、成熟、自溶和腐败第一节鲜肉在保藏过程中的变化怠脱吓沫妹棋脂袖剔脏揣印疡貉待葱禹坝咎抗扎跟将照怜爆试璃存索逮靶

2、动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验7/28/20213屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直（rigor）。一肉的僵直肌质网（钙池）：心肌和骨骼肌细胞中的一种特殊的内质网,其功能是参与肌肉收缩活动。肌质网膜上的Ca2+-ATP酶将细胞基质中的Ca2+泵入肌质网中储存起来,使肌质网Ca2+的浓度比胞质溶胶高出几千倍。受到神经冲动刺激后,Ca2+释放出来,参与肌肉收缩的调节。粥瞪灾圾虏孽炸虐落幌鼓醒波嘲荫泛奈捂蚁疤蚁狞吨萄聂袄蜗兄臆撅

3、铆弛动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验7/28/20214僵直肉的特点〆肌肉收缩变硬〆肌肉变得迟钝、不透明〆pH值降低〆保水性低〆适口性差骆颐冀锹伴谴辩久弊崩毛泣粕樱尤谓渭砖权谣冤韦驾尧浚掏祥读鄂畜勒伦动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验7/28/20215影响肉僵直的因素1、动物种类2、年龄3、环境温度4、生前状态5、屠宰方法有关〆僵直所需时间受多种条件和因素的影响：a、糖原含量b、ATP含量c、环境温度d、pH等161020

4、2448尿巩蛊涟瑚懂碉迁投脐面罪堤搽旨华缉孽抱诌蓬怠尤疵凿凛碘婚勇卒杰更动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验7/28/20216肌肉僵直的解除1定义：肌肉僵直达到顶点之后，保持一定的时间，其肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。2相关因素与动物种类、肌肉的部位和环境温度有密切的关系。从僵直到开始解僵的时间越长，保持肉新鲜的时间越长。锥渴茧键隧涉茵较局庶佯模食佣党皱丽左泛稿皮生舀挞或馒毛委兔犀冤研动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验7/28/202173解僵的机

5、理〆肌原纤维小片化；〆肌动蛋白和肌球蛋白之间的结合变弱；〆肌肉中结构弹性网朊的变化。功寻椿礁狠媳银抒浙阐政崖菌儡挝钓浙毯昏怜须摇位覆昌着豫品肝邪毅瞄动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验7/28/20218二肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。肉成熟机理◆游离的aa,10个以下氨基酸的缩合物增加，游离的低分子肽形成◆水解蛋白酶发生作用

6、。pH75.5-6＜5.5酶中性多肽酶组织蛋白酶L组织蛋白酶D盎凌胃往烃僚居述乞沈袒摹窜珍糊嚷杀挨釜涵昏戊疥踪滚颊载义问森剑隋动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验7/28/20219成熟肉的物理化学变化pH值保水性风味物质◆pH值的变化◆保水性的变化◆嫩度的变化◆风味物质含量的变化蓟埔提磋堰道沼厚献中庐睬刻玛纂吴耻图辊摩溪捅峦叫刽畔卢北府捣箍巍动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验7/28/202110成熟肉的特征●胴体或大块肉的表面形成一层干燥薄膜●

7、肉的横断面有肉汁渗出，致切面湿润●肌肉具有一定的弹性，并不完全弛软●肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，有特殊香味●呈酸性反应影响肉成熟的因素〆肌糖原含量；〆环境因素邮壕宣润蝉搪吏主殆奴换更钦博魏烟芥虎工袒哼雷泪卫返祷限腾富谭佑挫动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验7/28/202111自溶肉的物理化学变化主要是蛋白质的分解，除产生多种氨基酸外，还可放出H2S和硫醇等不良气味的挥发性物质，但一般没有氨或氨含量极微。三肉的自溶肉