动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验

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1、第十章鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验7/16/20211肉的概念肉的形态结构肉的化学组成鲜肉的概念7/16/20212鲜肉变化的四个过程—僵直、成熟、自溶和腐败第一节鲜肉在保藏过程中的变化7/16/20213屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直（rigor）。一肉的僵直肌质网（钙池）：心肌和骨骼肌细胞中的一种特殊的内质网,其功能是参与肌肉收缩活动。肌质网膜上的Ca2+-ATP酶将细胞基质中的Ca2+泵入肌质网中储存起来,使肌质网Ca2+的浓度比胞质溶胶高

2、出几千倍。受到神经冲动刺激后,Ca2+释放出来,参与肌肉收缩的调节。7/16/20214僵直肉的特点〆肌肉收缩变硬〆肌肉变得迟钝、不透明〆pH值降低〆保水性低〆适口性差7/16/20215影响肉僵直的因素1、动物种类2、年龄3、环境温度4、生前状态5、屠宰方法有关〆僵直所需时间受多种条件和因素的影响：a、糖原含量b、ATP含量c、环境温度d、pH等16102024487/16/20216肌肉僵直的解除1定义：肌肉僵直达到顶点之后，保持一定的时间，其肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。2相关因素与动物种类、肌肉的部位和环境温度有密切的关系。从僵

3、直到开始解僵的时间越长，保持肉新鲜的时间越长。7/16/202173解僵的机理〆肌原纤维小片化；〆肌动蛋白和肌球蛋白之间的结合变弱；〆肌肉中结构弹性网朊的变化。7/16/20218二肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。肉成熟机理◆游离的aa,10个以下氨基酸的缩合物增加，游离的低分子肽形成◆水解蛋白酶发生作用。pH75.5-6＜5.5酶中性多肽酶组织蛋白酶L组

4、织蛋白酶D7/16/20219成熟肉的物理化学变化pH值保水性风味物质◆pH值的变化◆保水性的变化◆嫩度的变化◆风味物质含量的变化7/16/202110成熟肉的特征●胴体或大块肉的表面形成一层干燥薄膜●肉的横断面有肉汁渗出，致切面湿润●肌肉具有一定的弹性，并不完全弛软●肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，有特殊香味●呈酸性反应影响肉成熟的因素〆肌糖原含量；〆环境因素7/16/202111自溶肉的物理化学变化主要是蛋白质的分解，除产生多种氨基酸外，还可放出H2S和硫醇等不良气味的挥发性物质，但一般没有氨或氨含量极微。三肉的自溶肉品高温组织蛋

5、白酶蛋白质分解氨基酸硫醇微量的氨肉品质下降外观形态明显变化7/16/202112自溶肉的特征弹性松弛，缺乏弹性光泽度暗淡，无光泽颜色褐红色、灰红色或灰绿色气味有强酸气味H2S反应阳性氨反应阴性7/16/202113自溶肉的处理☆当自溶肉轻度变色、变味时，应将肉切成小块，置通风处，驱散不良气味，割掉变色的部分，经高温处理后可供食用。☆当肉自溶作用已发展到具有明显的异味，并变色严重时，则不宜食用。7/16/202114肉腐败的原因〆内源性和外源性的微生物污染；〆肉本身含有大量的蛋白质、水分和酶类，自身极易变质；〆良好的温度和湿度为细菌的生长繁

6、殖提供了生长条件。四肉的腐败肉自溶和成熟分解产物AA微生物产生酶脱氨脱羧分解吲哚、甲基吲哚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺及各种含氮的酸和脂肪酸类H2S、甲醇、氨和CO2等最低级产物自然净化7/16/202115肉腐败过程中物理化学变化腐败肉的特征表面状态非常干燥或者腻滑发粘颜色表面呈灰绿色、污灰色甚至黑色，新切面发粘发湿，呈暗红色、微绿色或灰色弹性肉质弛软，指压后凹陷不能完全恢复气味表层和深层有腐败的气味碱性反应阳性氨反应阳性7/16/202116第二节肉新鲜度的检验7/16/202117一感官检查肉在贮藏过程中，肉的感官性状会发生一定的变化人的感

7、觉器官是非常灵敏的，可以感觉到用实验室条件难以检出的变化感官检查应进行色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等各个项目的检查7/16/202118感官检查指标项目鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有色泽，红色均匀，脂肪乳白色肌肉有色泽，红色或稍暗，脂肪白色组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压后凹陷立即恢复黏度外表湿润，不黏手外表湿润，切面有渗出液气味具有鲜猪肉固有的气味，无异味解冻后具有鲜猪肉固有的气味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面7/16/202119挥发性盐基氮的测定(重点)挥发性盐基

8、氮（Totalvolatilebasic-nivrogenTVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称二实