啤酒风味物质代谢ppt课件.ppt

《啤酒风味物质代谢ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、啤酒风味物质代谢与控制Fu=n(啤酒中含量)/mο(阈值)＞1（风味显著）=0.5~1（有风味）＜0.5（风味不显著）啤酒中风味物质均希望Fu＜1；大多数Fu＜0.5；有些可以在0.5~1。绪一、高级醇1907年Ehrlish路线：1953年Harris路线：在低氮培养基上，杂醇来自糖代谢中的酮酸。NH2RCOCOOHRCHORCHCOOH+RˊCH2COOHRˊCHCOOH+脱羧酶脱氢酶RCH2OHNH2转氨酶活性异戊醇异丁醇异戊醇正丙醇-酮基异己酸异亮氨酸异戊醛CO2CO2CO2缬氨酸-酮基甲基异戊酸-酮

2、基异戊酸甲基丁醛异丁醛亮氨酸NAD丙酮酸NADH2NADH2NADH2NADNAD葡萄糖EMP途径酒中异戊醇﹑活性戊醇﹑异丁醇76%来自糖代谢，25%来自氨基酸脱羧还原，但在低氨基酸和高氨基酸麦汁中打破此比例。酪醇（异苦﹑异臭）来自酪氨酸；色醇（异苦）来自色氨酸；‐苯乙醇来自苯丙氨酸。此物质是发酵温度的指示剂。西方啤酒一般＜15mg/L，而用大米辅料时可高达30mg/L，若再加高温，可高达40～50mg/L。高级醇大多和酒精发酵同步形成。任何促进酒精含量的措施均可促进高级醇的生成。酒精和高级醇之比约为500：1。如：

3、啤酒5%（v/v）50g/L，其高级醇就会达0.1g/L，其它酒类也如此。如超过此比例会形成明显杂醇，优秀啤酒均在500：1啤酒酵母吸收氨基酸速率分组（1969年）A组（迅速吸收）B组（缓慢吸收）C组（后期吸收）D组（不吸收）天冬酰胺组氨酸丙氨酸脯氨酸丝氨酸异亮氨酸氨羟脯氨酸苏氨酸亮氨酸甘氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸精氨酸缬氨酸酪氨酸天冬氨酸色氨酸谷氨酸谷酰氨注（1）每一组氨基酸吸收速率随菌株而变化。（2）C组只有在A组吸收至很低水平才吸收，D组在发酵中无变化。根据酵母代谢和杂醇生成对氨基酸分类表麦汁第一组啤酒麦汁第二组啤

4、酒麦汁第三组啤酒150200谷氨酸1206080异亮氨酸活性戊醇108090赖氨酸505070天冬氨酸3550120150缬氨酸异丁醇30503040组氨酸156080天冬酰胺5060120140苯丙氨酸-苯乙醇4050100120精氨酸50606080苏氨酸50603050甘氨酸10260色氨酸1506070丝氨酸455590160丙氨酸正丙醇453050蛋氨酸253070100酪氨酸酪醇35-40250350脯氨酸235335150170亮氨酸异戊醇30麦汁-

5、氨基氮为180200mg/L，总氨基酸为15001800mg/L。酵母细胞合成需适量酮酸来合成相应所需氨基酸，但它的合成也会受到氨基酸反馈抑制，特别在发酵中后期，麦汁中剩余氨基酸不足，反馈抑制建立起来，导致酮酸的积累（酵母毒素），它就会转化成相应的高级醇。第一组氨基酸变化小，影响小，特别是第二组，产生高级醇，第三组缺乏会影响酵母氮代谢，影响繁殖也影响风味。因此，我们务必使麦汁中富含第二组氨基酸。m0mg/LBeer含量范围优秀啤酒正丙醇255～155～7正丁醇501～101～3异丁醇7515～357～15异戊醇50

6、35～10030～40活性戊醇7515～305～20-苯乙醇5015～8025～35酪醇101～31.5色醇10.1～20.2总高级醇10050～150<100影响因素：1酵母品种粉末型»凝聚型2酵母增殖M=Zo2n当n>2.7高级醇高凡能促进酵母增殖，均能促进高级醇提高，特别是：⑴O2⑵发酵温度⑶麦汁中碳氮比，特别是可发酵糖和-氨基酸之比，过低会造成更多的高级醇。二、挥发酯RCH2OH+R’COSoARCH2COOR’+CoASH糖丙酮酸乙酰辅酶A脂酰辅酶A脂肪有机酸脂肪酸氨基酸酮酸乙醛乙醇酯类双乙酰杂醇油1.发

7、酵温度：如乙酸乙酯10℃25℃30℃12.5mg/l21.5mg/l15mg/l2.连续发酵比分批式发酵多产酯；3.高接种量，酵母增殖倍数减少，乙酸乙酯减少；4.麦汁充氧水提高，有利于高级醇生成，且减少酯合成；5.高浓麦汁有利酯的合成；6.高比例辅料，C∶N失调，缺乏同化N，限制酵母生成，使C转化SCoA增加，酯也增加；7.Zn2+增加，促进酵母生成，促进高级醇和酯的合成酯生成影响：m0Beer优秀Beer乙酸甲酯501~81~3乙酸乙酯3015~3012~25丙酸乙酯101~51~2乙酸异戊酯21~51~1.5丁酸乙

8、酯0.50.1~0.20.1己酸乙酯0.301~0.60.2~0.3辛酸乙酯1.00.2~0.60.1~0.3乙酸苯乙酯5.00.2~1.51.0总挥发酯25~7525~35（40）酯∶醇=1∶2~2.5高残渣麦汁低残渣麦汁亚麻酸（μg/g干酵母61805530880510麦汁O2浓度（mg/l）8484总挥发酯18.326.52