粤厨鱼翅、鲍鱼、燕窝类菜肴标准投料.doc

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1、粤厨鱼翅、鲍鱼、燕窝类菜肴标准投料菜名份量汤料翅用量浓汤鸡煲鲍翅鸡一只15元湿五羊翅14两鸡半只10元湿五羊翅7两原盅菜胆炖鲍翅位3元五羊翅0.11两红烧大鲍翅位3元五羊翅0.15两蟹皇干捞大散翅位5元牙拣翅0.18两高汤海虎翅位5元牙拣翅0.18两顶汤天九翅位3元天九翅0.15两红烧鸡丝翅位2元牙拣翅0.7两例4元牙拣翅0.35两木瓜炖鱼翅位18元(木瓜)五羊翅0.11两蟹肉烩生翅位2元牙拣翅0.07两例4元(蟹料)牙拣翅0.35两炒桂花鱼翅例5元(鸡蛋料)牙拣翅0.35两蟹皇扒燕盏位4元(蟹皇料)湿燕

2、盏0.15两椰汁炖官燕位3元(椰汁料)湿燕盏0.14两鸡炖官燕盏位4元(鸡汤料)湿燕盏0.14两椰汁炖血燕例窝3元(椰汁料)湿血燕0.15两鸡茸烩烩燕窝例窝3元(鸡茸料)湿碎燕0.13两碧绿鲜鲍片例20元(菜料)海皇鲍半只婆参鹅掌鲍片例30元(鹅掌料)海皇鲍半只麒麟鲜鲍脯例60元(海参料)海皇鲍半只冬虫草炖水鸭冬虫草0.5两水鸭5斤炖30盅八味香每盅加翅0.11两佛跳墙每盅40元五羊翅0.13两鲍参翅肚羹例20元牙拣翅0.13两酸辣鱼翅羹位2元牙拣翅0.07两例4元牙拣翅0.35两鱼翅、燕窝涨发率（参考）

3、1、官燕盏每两发湿7—8两2、血燕盏每两发湿5.5---6.5两3、碎燕每两发湿6—8两4、五羊翅每两发湿1—1.3两5、牙拣翅每两发湿1—1.3两6、海虎翅每两发湿1—1.1两7、天九翅每两发湿1.3两8、带沙大勾翅每两发湿0.5两