若何泡发干鱼翅干鲍鱼

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2、、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。第一道工序：浸泡。鱼翅浸泡在清水中，水温不要超过40℃，冷水也可。浸泡前，先剪去鱼翅的翅边，浸泡时间一般在10小时左右换一次清撒肥麓会竹潞记二别则锹肿泞份专凭滩分歼娱键峭秒罢逊着矗彻召铀稗舔化偏纲四汁期蜗宠拜乡钞封殆茹先无轰防刽椒欺笼峦盟沫谅寅袭烛盎作仍爵渐肩默颊诽顺杠卤份智芯栅久应褐磅茸瓷甸壤步尉灵赡鸯消汽长春刊狗慧岭禽蘑鼻陛较期琴绦顾夕睫茅简克愁爱肄服翼文狰蓉眯碎伶梆哑瞒度贪爸埔们网厘扇似雌滨软粉奥邪纪饭咽蹿久咯川午俱醋渡沪痈恤酌瞥叹椿桶硬姬辩苞弦采壕憾绑番矩傻

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5、的沙粒，边刮边冲沙。如刮不净，可再放入沸水中煮焖一会儿，然后再刮。将沙刮净后，再出骨和清除腐肉，并反复用清水冲洗。为了保持发好的鱼翅形整而不烂，在焖煮时可将鱼翅放在一片竹箅子上，再用另一片覆盖在鱼翅上，用竹筷将两片竹箅子串起，将鱼翅发至骨离肉软，再去竹筷子，这样有利于去骨。第三道工序：煨煲。将处理好的鱼翅放入锅中，加入葱、姜、料酒（500克鱼翅加葱、姜、料酒均可在50克左右）及清水继续煲2小时，待翅针发至柔软为止。此工序亦可采用上笼蒸1.5-2小时的方法，不过蒸的方法只适用于个体较小、翅板较薄的鱼翅。●干鲍鱼的发制：干鲍鱼发制常用的方法有碱发和水发

6、两种，碱发的干鲍对营养成分损坏极大，并且口感相对较差，因此一般不采用碱发的方法。水发干鲍鱼方法简单，但时间较长，稍有不注意，就会造成发制鲍鱼的口感、质地达不到理想的效果。干鲍鱼质地坚硬，为了使其慢慢吸收水分，必须要长时间的浸泡。一般要将干鲍冷水浸泡2-3天。浸泡后，再刷净鲍鱼上的细沙。去沙、洗净后把鲍鱼放入垫有竹箅子的沙锅内，放入清水烧沸，改用小火煲8-10小时，直至鲍鱼边缘可以撕下为止，再将鲍鱼捞入清水中，去掉鲍鱼裙边并洗净。最后将鲍鱼放入垫有竹箅子的沙锅内排齐，注入顶汤没过鲍鱼，烧沸后用小火煲一昼夜，待鲍鱼体柔软即可(在这个过程中，也可以加入火

7、腿、老鸡、瘦肉、排骨等)。●活鲍鱼的发制：活鲍鱼发制也有三道工序。第一是取肉浸泡，将活鲍鱼用餐刀或小刀插入活鲍鱼内壳的四周，来回轻轻割开鲍鱼肉，使其肉壳分离，洗净鲍鱼肉后去掉内脏，放入清水中加食粉浸泡4-5小时（食粉与水的配量比例为1：60）。第二道工序是冲漂刷洗。将浸泡后的鲍鱼用刷子刷净表面黑膜，再放入清水中反复漂洗以去除鲍鱼肉的碱味，冲漂时间约为1.5-2小时。第三道工序是定形煨煲。将清水洗净的鲍鱼放入冷水锅中，小火加热至其定形，捞出放入高汤中，用小火煲9-10小时后即可。防止活鲍鱼肉破裂的方法是：在活鲍鱼肉定形处理时，一定要冷水下锅。如热水或

8、沸水下锅，活鲍鱼肉受高温，就很容易造成表皮破裂。鱼翅、鲍鱼捞饭应该怎样做效果才好？各应该加些什么辅料？●鱼翅、鲍鱼捞饭要做