食品发酵原理.doc

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1、教案课题：第二章 食品发酵原理审批签字班级授课日期学时2学时教学目标知识目标：一、发酵工业的基本概念二、微生物发酵的基本特征三、本课程的重点内容和任务技能目标：使学生能够了解微生物发酵的基本特征教学重点难点重点：微生物发酵的基本特征难点：微生物发酵的基本特征教学方法讲授法参考资料或教具多媒体课件、教材教学内容方法过程：附记[组织教学]：师生问好，检查出勤情况[新课导入]：近几十年的来微生物发酵不但在应用领域上更加广泛，更重要的是建立了许多新的微生物发酵理论体系，诸如：代谢控制发酵、基因工程菌发酵等[讲授

2、新课]：食品发酵原理一、发酵工业的基本概念微生物学中的发酵的定义：微生物发酵工业的概念：1.发酵工业生产的基本模式讲述生物工业的基本生产模式，引出生物技术、生物工程的概念，讲述两者之间的区别与联系2.发酵工业的分类二、微生物发酵的基本特征1.微生物发酵过程是一个典型的化工过程由于微生物生理特性决定了微生物在发酵过程中需要稳定的环境、特殊的条件以及以氧作为底物的供给，这些多涉及到化工生产的一下领域：（1）质量的传递——氧的供给、代谢物的排泄等（2）热量的传递——微生物呼吸产热，微生物生长于代谢需要稳定的而

3、严格的温度条件。（3）动量的传递——涉及到搅拌轴功率的计算，他与溶氧、气液混合的关系（4）微生物的反应工程——涉及到微生物的生长动力学模型的建立，产物生成动力学模型的建立。2.微生物发酵过程是一个典型的代谢控制发酵从微生物发酵的历史角度看，最早的微生物发酵是一个自然发酵过程，现代微生物工业通常是指微生物的代谢控制发酵？定义：是指利用生物的、物里的、化学的方法，人为的改变了微生物的生长代谢途径，使之合成、积累、分泌我们所需要的产品的过程。以GA发酵为例，建树微生物代谢控制发酵的意义。3.微生物发酵工业又是

4、一个有别于化工过程的一个工业有以下几个特征：（1）反应条件温和通常由于微生物的生理特性，要求温度为30℃-40℃pH值中性偏酸性——酵母、霉菌、放线菌等pH值中性偏碱性——细菌的发酵（2）无菌发酵整个反应过程要求无菌：培养基无菌、空气无菌、补料和取样要求无菌操作、某些工程菌，其尾气也要求进行无菌处理。（3）非连续性生产微生物的生理特性决定了发酵过程的非连续性大部分的工业发酵是以间歇操作为基础进行的，目前可以实现连续化生产的是：啤酒的连续化生三、本课程的内容和任务本课程是生物工程专业本科生的专业基础必修课

5、程，是一门以微生物、生物化学、化工原理等课程为基础，以微生物发酵过程中各种单元操作为主线条，对微生物发酵过程中的基本原理进行阐述的课程。其基本内容如下：1.发酵生产用菌种及其有关知识菌种选育包括菌种保藏生产过程中菌种的扩大培养1.培养基的制备及灭菌包括：工业发酵用原料的选择与处理培养基的灭菌原理和方法工业灭菌的工程计算2.发酵机制包括：乙醇、甘油、谷氨酸、柠檬酸、赖氨酸、抗生素等3.发酵过程及控制包括：温度的变化及控制pH值的变化及控制氧传递动力学泡沫的消长规律及控制一、小结：本章主要讲授发酵工业的基本

6、概念、微生物发酵的基本特征、本课程的重点内容和任务重点了解微生物发酵特征。板书设计：食品发酵原理一、发酵工业的基本概念二、微生物发酵的基本特征三、本课程的重点内容和任务后记教案课题：食品发酵原理-微生物发酵用菌种及其扩大培养审批签字班级授课日期学时2学时教学目标知识目标：1、本课程的主要内容2、学习方法3、拓展阅读技能目标：拓展阅读-多吃发酵食品可抗衰老教学重点难点重点：学习方法难点：学习方法教学方法讲授法参考资料或教具多媒体课件、教材教学内容方法过程：附记组织教学]：师生问好，检查出勤情况[新课导入]

7、：微生物发酵工业用菌种因不同的发酵对其要求各异，就是同一种产品的发酵生产，其菌种的特点和要求因不同的原料和生产设备的不同也有很大差异[讲授新课]：§2-1微生物发酵工业用菌种一、微生物发酵工业用菌种的特点及要求1.具有稳定的遗传学特性2.微生物生长和产物的合成对于基质没有严格的要求3.生长条件易于满足4.对于细菌，希望具有抗Phage的能力。5.具有较高的各种酶活力，可以在一定的范围内提高生长速率和反应速度，进而可以缩短发酵周期，降低生产成本。6.对于胞外产品，细胞膜具有良好的渗透性，或者细胞膜的渗透性

8、可以调节，细胞不易发生菌体自溶。二　微生物发酵工业用菌种的种类野生型从菌种的遗传学特征上可以把菌种分为：培养：营养缺陷型……从微生物分类学的角度，分为1.细菌类：短杆菌：GA,Gln,lys……枯草芽孢杆菌：淀粉酶（BF7658）、碱性蛋白酶等地衣芽孢杆菌：HASS(耐高温α-淀粉酶)α-Amylase苏云金芽孢杆菌：BT生物农药……梭状芽孢杆菌：丙酮、丁酸等的发酵1.酵母菌啤酒酵母：酿酒酵母、辅酶类物质的发酵酒精酵母：汉逊酵母：食品工业，