星级酒店酒水培训知识大纲ppt课件.ppt

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1、酒水培训知识大纲培训提纲一、酒类术语1.酒精2.酒度3.酒精饮料4.软饮料出品标准及用具二、酒的分类1.按制造方法分1）酿造酒2）蒸馏酒3）配制酒2.按酒精含量分1）高度酒2）中度酒3）低度酒3.按照商业经营分类1）白酒2）黄酒3）果酒4）药酒5）啤酒6）黄酒出品标准及用具培训提纲三、蒸馏酒1）中国蒸馏酒2）白酒的香型2.外国蒸馏酒1）白兰地2）威士忌四、酿造酒1）葡萄酒1）葡萄酒按其颜色分类2）葡萄酒按含糖量分类培训提纲2.葡萄酒的等级分类3.黄酒4.啤酒培训提纲酒类术语酒精任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种，甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡：乙醇无毒性，能刺激

2、人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78度，冰点为-114度。酒类术语酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。在国内用的是公制，公制酒度以百分比或度表示，是指在20度条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例。如：某种酒在20度时含酒精38％，即称为38度。酒精饮料酒精饮料是指含有0.5％-75.5％酒精的任何事宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。我司现有的软饮料出品标准百事可乐出品标准：考林杯内加入若干冰块（3-5块）加一片柠檬。巴黎水出品标准：考林杯内加一片

3、柠檬。软饮料出品标准按制造方法分酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。酿造酒的酒度较低，一般在20度以下，刺激性较弱，如：葡萄酒、啤酒、黄酒等。蒸馏酒。蒸馏酒又称烈酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒的酒精度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如：白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。酒的分类配制酒。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如：杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。按酒精含量分高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的

4、酒，如：白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。中度酒。中度酒是指酒精含量在20度-40度之间，如：孔府家酒、五加皮等。酒的分类低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如：黄酒、葡萄酒、日本清酒等。按照商业经营分类白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、酵香浓郁、味感丰富。黄酒。黄酒是中国的传统酒类，是以糯米、大米（一般是梗米）等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是酵厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。酒的分类常温黄酒出品标准酒吧在出品时必须根据客人人数跟黄酒杯。加热黄酒出品标准值台员工必须根据饮用人数到酒吧借黄酒加热器（

5、注：黄酒加热器是每人一套）我司有自己品牌的黄酒苏浙汇8年---500ML苏浙汇20年---250ML原产地是绍兴古越龙山酒的分类果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如：葡萄酒、苹果酒、荔枝酒、山楂酒等。其特点是色泽娇艳，果香酵美，营养丰富。药酒。药酒是以成品酒（以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口营养价值较高，促进食欲，帮助消化。酒的分类中国蒸馏酒中国蒸馏酒主要是白酒。白酒的香型。中国白酒因其原料和生产

6、工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种清香型。清香型白酒的特点是清香纯正，酵甘柔和，诸味协调，余味净爽，如：山西汾酒。浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如：四川泸州老窖、四川宜宾五粮液四川成都水井坊、四川泸州国窖１５７３、贵州小糊涂仙、四川绵竹剑南春。酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味酵厚，柔和绵长，杯空留香，如：贵州茅台。蒸馏酒米香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如：广西桂林三花酒。兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被成为混香型或复香型，如：贵州董酒。蒸馏酒外国蒸馏酒白兰地白兰地是

7、以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称，如：苹果白兰地、樱桃白兰地、等。新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过较长时间的陈酿(如法国政府规定至少十八个月），白兰地才会变得芳郁酵厚，并产生其色泽。白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。白兰地的酒度为43度左右。蒸馏酒干邑白兰地。法国是世界上首屈一指的白兰地生产国，在法国白兰地产品中，以干邑最为著