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1、2013~2014学年第一学期《生物技术在食品中的应用》第二次作业论文题目：sn－1,3位专一性脂肪酶在食品工业中的应用学院：生物与农业工程学院专业：食品科学与工程班级：XXXXX学号：XXXXX姓名：XXXXX任课教师：XXXXXsn－1,3位专一性脂肪酶在食品工业中的应用生物与农业工程学院4XXXX9XXXX摘要：由于油脂中三酰甘油的1,3位和2位的脂肪酸对油脂的理化、营养和生理特性方面有较大的差异，因此专一性水解三酰甘油1,3位的脂肪酶成为研究的热点。文章综述了sn－1,3位专一性脂肪酶在结构脂质、母乳脂肪替代品、类可可脂和甘油二酯等
2、方面的应用，并展望了今后的研究开发方向及前景。关键词：sn－1,3位专一性脂肪酶；结构脂质；母乳脂肪替代品；类可可脂；甘油二酯；前景展望脂肪酶是一类特殊的酯键水解酶，主要水解三酰甘油的酶。它作用在体系的亲水-疏水界面层，其催化部位含有亲核催化三联体（Ser-Asp-His）或（Ser-Glu-His），催化部位被埋在蛋白质分子中，表面由相对疏水的氨基酸残基形成。脂肪酶按照其底物的专一性分为三大类：第一类是非专一性脂肪酶，表现为三酰甘油被水解为游离脂肪酸和甘油；第二类是脂肪酸专一性脂肪酶，表现为专一性地水解特定类型的脂肪酸;第三类是位置专一性
3、脂肪酶，这类脂肪酶对于三酰甘油特定位置的脂肪酸优先水解，主要是三酰甘油的1位和3位，因此也被称为sn－1,3位专一性脂肪酶。最近，随着对三酰甘油中脂肪酸不同位置对人体的生理功能不同的深入了解，研究者对sn－1,3位专一性脂肪酶表示出独特的兴趣和关注。1酶法合成结构脂质结构脂质(SLs)是经化学或者酶法改变甘油骨架上脂肪酸组成和(或者)位置分布，得到具特定分子结构的三酰基甘油[1]。通过改变三酰基甘油骨架上脂肪酸组成及位置分布，可最大限度地降低脂肪本身潜在的或不合理摄入带来的危害，最大限度地发挥脂肪的有益作用[2]。目前合成SLs主要有化学方
4、法和酶法。化学法一般是以碱金属为催化剂，通常反应条件剧烈、产物难于分离、副反应多且采用的化学试剂容易污染环境。相比之下，脂肪酶具有精确的位置特异性、化学基团专一性、脂肪酸链长专一性和立体结构专一性，因此，可根据需要对期望的产品实现精确的控制，并可以随意设计具有特定生理功能的健康油脂疗效油脂[3]。SLs根据应用功能的不同分为很多种，如MLM型、强化多不饱和脂肪酸的SLs、低热量油脂等。MLM型SLs即在C-1，C-3位上携带有2条8-12个碳的直脂肪酸链，而在2位上是长不饱和脂肪酸链，如亚油酸和亚麻酸。MLM摄入体内在脂肪酶和胰酶的作用下，
5、以中等脂肪酸和长链脂肪酸的中间速度被水解，有较高的柔水性，比长链有更强的消化吸收性，并提供了足够必需脂肪酸。MLM可以同时满足能量需要和必需脂肪酸的需要，具有特殊的营养价值[4]。MLM型的结构脂质通常是通过sn－1,3－专一性脂肪酶对中链脂肪酸三酰甘油(MCT)和长链脂肪酸(LCT)进行酯交换或者催化LCT与中链脂肪酸乙酯得到的。Kuan－HsiangHuang等[5]采用Rhizomucormiehei产生的固定化酶IM60催化三油酸甘油酯和辛酸乙酯的酯交换，他们对8种脂肪酶进行了考察，最终选定了催化活性最高的IM60。李琳媛等[6]利
6、用固定化脂肪酶LipozymeTLIM催化酯交换合成MLM结构的SLs。Lee等[7]使用固定化专一性脂肪酶催化脂肪酸三酰甘油与二十二碳五烯酸乙酯酯交换，得到一种SL,并证实IM60固定化脂肪酶有较高的1,3位专一性。利用sn－1,3位专一性脂肪酶生产低热量油脂也是最近研究的热点。短链脂肪酸(SCFA)具有分子量小、分解迅速、单位量产能少等特点，而SCFA主要位于三酰甘油的sn－3位，因此利用sn－1,3位专一性脂肪酶将丙酸、丁酸等短链脂肪酸引入三酰甘油可制成低热量的油脂。最近国对大豆油进行改性的研究，使用LipozymeRMIM催化大豆油
7、与辛酸酸解反应，制备高附加值的低热量型功能性脂[8]。2合成母乳替代品婴儿体内血浆、组织和细胞膜的脂类组成模式依赖于母乳中脂类的组成。随着对母乳脂肪的研究深入，母乳脂肪酸的特点已经被人们所知，在婴儿配方奶粉中添加DHA、ARA等已经广泛用于生产。近来的研究表明，乳脂中饱和脂肪酸主要是棕榈酸的结构位置对婴儿的生长发育起到了关键的作用。因为母乳油脂中sn－2位棕榈酸含量较高，且婴幼儿食品要求成分纯净，有害物质极少的特点，利用sn－1,3位专一性脂肪酶合成母乳脂肪替代品(humanmilkfatsubstitute，HMFS)似乎是最好的选择。L
8、ee等[9]采用富含三棕榈甘油酯(PPP)的分馏物和油酸乙酯在sn－1,3专一性脂肪酶LipozymeTLIM的催化下反应生成1,3－油酸－2－棕榈酸三酰甘油(OPO)，并通过响
