葡萄酒工艺学(x)ppt课件.ppt

《葡萄酒工艺学(x)ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第六章葡萄酒工艺学2021/7/31葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。世界上许多国家如意大利、法国、酉班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。1988年，世界葡萄酒产量为3058万t，其中意大利为690万t，法国为648万t，西班牙324万t，中国为27万t。1892年华侨实业家张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司，从国外引进葡萄品种，建立我国第一个近代的新型葡萄酒厂。2021/7/31一、葡萄酒的分类以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8．5％的饮料酒称葡萄酒。葡萄酒品种繁多，有各种不同的分类方法，一般按颜色、

2、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法来分。国外也有用以产地、原料品种名称来分类的2021/7/31（一）、按颜色分类．1．红葡萄酒红葡萄酒用果皮带色的葡萄制成含酒精9％～13％.2．白葡萄酒白葡萄酒用白葡萄或红皮白内葡萄的果汁制成，酒色无色。干白葡萄酒含酒精9％～13％。3．桃红葡萄酒桃红葡萄酒用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成2021/7/31（二）、按含糖的多少分类1．干葡萄酒由于酒色不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒和干桃红葡萄酒，含糖量(以葡萄糖计)≤4．0g/L2．半干匍萄酒由于酒色不同，又分为半干

3、红葡萄酒，半干白葡萄酒和半干桃红葡萄酒。含糖量4．1—12g/L3．半甜葡萄酒由于酒色不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒和半甜桃红葡萄酒。含糖量12．1～50g/L4．甜葡萄酒由于酒色不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒和甜桃红葡萄酒。含糖量≥50．1g/L2021/7/31（三）、按酿造方法分类．1．天然葡萄酒葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精的葡萄酒。2．加强葡萄酒用人工添加白兰地或脱臭酒精的葡萄酒称加强干葡萄酒；除了提高酒精含量外，同时提高含糖量的葡萄酒称加强甜葡萄酒，在我国称浓甜葡萄酒。3．加香葡萄酒2021/7/31（四

4、）、按含不含二氧化碳分类．1．平静葡萄酒不含二氧化碳的葡萄酒称静酒，即静止葡萄酒。2．起泡葡萄酒酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入，酒中二氧化碳,20℃时保持压力O．35MPa以上。3．匍萄汽酒葡萄酒经加糖发酵产生的二氧化碳或是人工方法压入酒中在0.051～0.25MPa之间的酒称葡萄汽酒2021/7/31二.葡萄葡萄属葡萄科(Vitaceae)葡萄属(Vitis)。葡萄科共有11个属，约600余个种，它分布于北纬52度到南纬43度的广大地区。按地理分布和生态特点，分东亚种群、欧亚种群和北美种群三个群。界葡萄总产量中的80

5、％以上用于酿酒、15％左右用于鲜食，5％左右制成葡萄干等。2021/7/31（一）主要酿酒用葡萄品种不同类型的葡萄酒对葡萄的要求也不同。制佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15％一22％，含酸量6．o—12g／L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳．供酿酒用葡萄品种多达千种以上，多数为欧亚种。现将我国的主要品种简述如下2021/7/31◆酿造白葡萄酒的优良品种1．龙眼2．雷司令3．贵人香4．白羽5．李将军适宜于酿白葡萄酒的品种尚有：季米亚特、巴娜蒂、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、白雷司令、白玉霓又

6、名圣爱利翁2021/7/31◆酿造红葡萄酒的优良品种1．法国兰2．佳丽酿3．汉堡麝香4．赤霞珠5.蛇龙珠6．品丽珠7．黑品乐适宜于酿制红葡萄酒的品种尚有：味儿多、梅鹿辄◆山葡萄山葡萄是我国特产，盛产于黑龙江、辽宁、吉林等省。1．公酿一号2．双庆3．左山一2021/7/31◆调色品种调色品种其果实颜色呈紫红至紫黑色．这种葡萄皮和果汁均为红色或紫红色。按红葡萄酒酿造方法酿酒其酒色深可达黑色，专作葡萄酒的调色用。1．紫北塞2．烟742021/7/31（二）葡萄的构造及其成分葡萄包括果梗与果实两个不同的部分，果梗4％一6％果实94％一96％2021/7/

7、31果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁酸。一般葡萄果梗的平均成分：2021/7/31葡萄果实包括三个部分，它们的质量分数如下：果皮6％～12％果核(于)2％～5％果肉(浆液)83％～92％2021/7/312021/7/31（三）葡萄的生长和成熟过程可分为4个阶段。1．花期从花蕾破绽到落花。2．发育期受粉以后，子房开始增大，形成浆果。3．成熟期果粒不再增大．重量增加，酸度降低，糖分增加，果肉由硬逐渐变软，白葡萄由绿色变成淡黄色，红葡萄出现红色，葡萄即已成熟.4.过熟期2021/7/31“有效积温”是指葡萄开始生长，一直到成熟为止，昼夜平

8、均温度在10℃以上日数的温度总和。炎热地区，有效积温高，葡萄早熟，酸度低，糖分高。2021/7/31三.葡萄酒酵母(一)葡萄酒酵母的特征