营养与健康-第3章 蛋白质的营养ppt课件.ppt

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1、蛋白质与氨基酸蛋白质：是由氨基酸聚合而成的构成人体结构的重要生物大分子。氨基酸：是组成蛋白质的基本单位。1蛋白质的生物学作用细胞及生物体的主要组成部分参与生理生化反应及基因表达的调控乃至学习和记忆等多种生命过程生物催化剂及一些激素的组成成分免疫系统的主要组成成分，帮助机体抵御外界病菌的侵犯2第三章蛋白质的营养当人摄入蛋白质水解成氨基酸氨基酸的作用:1)大部分通过合成途径，合成人的自身蛋白质，2)和其他物质结合，起着非常重要的生理功能；3)也单独起重要的生理功能；4)氨基酸进入代谢途径，得ATP，提

2、供能量（约4千卡/g蛋白质提供）3第三章蛋白质的营养研究表明：70Kg/人，400克/d蛋白质在发生变化。¼蛋白质：通过氧化降解或变成葡萄糖，并由吃进去的氨基酸加以补充；¾蛋白质：在体内进行再循环。机体每天由尿排出氮化合物（氨基氮）20g/d。人每天即使不吃蛋白质，也有相当于30克的体内蛋白质丢失。所以，必须保证蛋白质的摄入，及时补充由于体内代谢而丢失的蛋白质，对于保证你的健康是非常重要的。安徽劣质奶粉事件中的奶粉蛋白质含量有的几乎为0，导致“大头娃娃”、幼儿和儿童夭折。4每天蛋白质摄入量

3、与优劣标准1、量：每天每公斤体重为1克蛋白质，比如50公斤体重的人，一天蛋白质摄取量是50克。2、质量优劣：蛋白质由20多种氨基酸组成，其中机体内不能合成的有8种，它们被称之为必需氨基酸，因体内不能合成，所以必须从食物中获取。因此食物中必需氨基酸平衡性是否良好，决定了蛋白质质量的优与劣。蛋白质的优劣标准，可用氨基酸价来显示。必需氨基酸呈理想平衡状态，氨基酸价为100满分。以8块木板组成的水桶来比喻，如果8块木板全部一样高，水就能放满，但只要有一块板短一些，水只能放到短的木板高度。氨基酸价也同样，8

4、种氨基酸只要有一种数值低，即使其他必须氨基酸含量很丰富，最低的数值就成了这个食品氨基酸价。5第三章蛋白质的营养蛋白质在口腔内仅是咬碎（蛋白质并没在口腔内发生根本改变）进入胃以后消化才得以真正开始。主要是因为胃液在起作用。小肠：多种蛋白酶的作用，完全消化蛋白质的消化与吸收6蛋白质消化吸收过程：蛋白质入胃，胃蛋白酶消化入小肠：再经胰脏分泌的胰蛋白酶作用，成单个游离氨基酸和小肽，小肽再由肠子黏膜分泌的肽酶作用，（可以从肽二端分别作用，叫氨肽酶和羧肽酶）生成二肽的经肠黏膜分泌二肽酶作用，生成单个氨基酸。单

5、个氨基酸进入血液后，输送到肝脏，进入代谢途径第三章蛋白质的营养7第三章蛋白质的营养去6肽胰蛋白酶原肠激酶弹性蛋白酶原胰凝乳蛋白酶原胰凝乳蛋白酶(芳香族氨基酸的肽键）胰蛋白酶(Arg、Lys的肽键)弹性蛋白酶(中性氨基酸的肽链)羧肽酶原羧肽酶(A、B)A：水解所有羧基末端肽键B：水解Arg、Lys的键8第三章蛋白质的营养3）胃酸的分泌和调节：胃酸分泌是由进食食物的动作引起，a食物的传入冲动来自开始的头部感受器，称头期。（动物试验发现，让食物从切开的食管流出体外，即使食物不进入胃，胃液还会分泌）实验

6、表明：食物的形状、颜色、味道等，同样会刺激视觉、嗅觉、听觉等，引起胃液分泌。2）胃液的作用特点：胃：蛋白质的重要消化器官，不仅通过胃的蠕动，进行物理消化，而且可分泌胃液，进行化学消化。胃液pH=0.9～1.5，正常人每天分泌胃液在1.5～2.5升，主要成分：HCl、Na+、K+、Cl-等无机物和黏蛋白、消化酶等有机物。9第三章蛋白质的营养b食物入胃后，继续刺激胃液分泌，这时称为胃期。分泌方式是扩张刺激胃底胃体部的感受器，通过迷走—迷走反射引起胃腺分泌；通过壁内神经丛的短反射，引起胃腺分泌；扩张刺

7、激幽门部，通过壁内神经丛作用于幽门部的“G”细胞，刺激“G”细胞，释放胃泌素。引起胃泌素释放的主要化学物质是氨基酸和肽类，刺激壁细胞分泌大量盐酸，使胃蛋白酶的分泌作用减弱。胃期分泌胃液特点：酸度相当高，但消化力比头期所分泌的胃液要小。10第三章蛋白质的营养c胃液分泌的肠期：食物由瘘管直接进入十二指肠的时期。当食物离开胃入小肠后，还会继续刺激胃液分泌。以上说明有关胃液分泌的刺激因素，刺激胃液分泌一定时间后，必定会产生抑制，从而加以调节胃液分泌。胃液分泌的抑制因素：是胃液分泌兴奋性因素的相反因素起作

8、用，它们的共同作用表现为一种自动的调节方式，具有重要生理意义。当胃内盐酸达一临界浓度时，如幽门部pH降到1.2～1.5时或在十二指肠的pH为2.5时就会抑制胃液分泌。11第三章蛋白质的营养胃酸在蛋白质消化过程中的具体作用？1)胃分泌胃蛋白酶原，即合成时并无活性，只在需要时才激活酶原成为有活性酶而对蛋白质进行消化。胃酸就起着激活酶原的作用；2)胃酸提供胃蛋白酶作用的酸性环境，3)在酸性环境下使蛋白质变性，变性蛋白更有利于酶对它的消化；4)酸性环境有利杀死由于人在吃进食物时带进来的细菌