第三章 第3节 营养学基础( 脂类)ppt课件.ppt

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1、公共营养师培训营养学基础(脂类)脂（Fat）:常温下固态，动物性为主脂肪油（Oil）:常温下液态，植物性为主脂类磷脂、神经鞘脂、糖脂等类脂固醇、类固醇、脂蛋白二、人体脂肪的分布动脂：以甘油三酯的形式储存于脂肪组织，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营养状况和机体活动的影响而增减，故又称之为可变脂。静（储）脂：细胞结构或活性成分三、脂肪生理功用1)贮存和供能:机体对脂肪的吸收没有上限,生理卡价最高（9kcal/g），全身组织，除脑和血液中的红细胞外，约40-50%的热量是由脂肪转化的，若禁食1～3天，能量的85%来自

2、脂肪。2)促进脂溶性维生素吸收3)维持体温、防震荡（1）提供能量（2）皮下脂肪隔热保温（3)存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体重32%；过胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性.4)机体组织构成成分:构成细胞膜5)改善食物感官性状，增进食欲。另外，研究表明脂肪具有内分泌功能，可以分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素、雌激素等。四、脂肪酸脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸。不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸的甘油三酯。脂肪酸一

3、般由4个到24个碳原子组成。一（一）脂肪酸分类按是否含双键饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(USFA)按含双键多少单不饱和脂肪酸(MUFA)——1个双键多不饱和脂肪酸(PUFA)——≥2个双键饱和脂肪酸饱和脂肪酸有升LDL的作用，非所有SFA都有升LDL有作用，12-C（月桂酸）、14-C（肉豆蔻酸）、16C（棕榈酸）饱和脂肪酸有较强的升LDL的作用，而18-C的这一作用较弱。SFA不易被氧化产生有害氧化物，过氧化物。人体不应该完全排除SFA的摄入量。单不饱和脂肪酸（MUFA）食用油中所含单不饱和脂肪酸主

4、要为油酸（C18：1）地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪含量很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和血胆固醇水平远低于欧美国家，究其原因，主要是该地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富含单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(PUFA)-6系：植物油（亚油酸）-3系：-亚麻酸（豆油、菜籽油）EPA、DHA（海产品）(格陵兰岛，爱斯基摩人)<1：1：1，n-6：n-3=4-6：1MUFA和PUFA比较MUFA降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用与PUFA相近大量摄入亚油酸(PUFA)在降LDL的同时也降HDL，而大量摄入

5、油酸(MUFA)则无此作用。MUFA无PUFA的潜在不良作用：促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用、抑制机体免疫功能脂肪酸（按碳链长短分类）1、短链脂肪酸（2-4C）2、中链脂肪酸（6-10C）3、长链脂肪酸（12C）脂肪酸（按空间结构分类）1、顺式脂肪酸2、反式脂肪酸顺式反式H-C-CH2-H-C-CH2-H-C-CH2--CH2-C-HLDL，HDL，心肌梗死的危险性反式脂肪酸导致动脉粥样硬化，而且还能损伤细胞膜、免疫系统;反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3－5倍。影响生长发育，损害神经系统的健康。胎儿通

6、过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸，这会影响孩子对必需脂肪酸的吸收。其摄入量的安全线是：每100克油中只能有2－5克（一）脂肪酸分类按照生理功能分类必需脂肪酸非必需脂肪酸（五）必需脂肪酸(EFA)定义：人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸种类：亚油酸（C18：2）——ω-6系列-亚麻酸（C18：3）——ω-3系列意义：亚油酸（ω-6）花生四烯酸（20：4）-亚麻酸（ω-3）EPA（20：5）DHA（22：6）必需脂肪酸主要生理功能：1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂的重要组成部分,必需脂肪酸具有促进机体生长发育

7、的作用。保护皮肤避免受损伤：学说:新生组织和受损组织修复时均需要亚油酸。对X射线引起的皮肤损害有保护作用。2.参与胆固醇代谢:与胆固醇结合才能在体内进行转运和代谢,亚油酸可降低血中胆固醇。3.与视力、脑、行为发育有关。4.精子形成:缺乏不孕症，泌乳障碍。5.合成前列腺素的前体（降低血栓形成和血小板粘结）。亚油酸的衍生物是某些前列腺素的前体前列腺素作用：溶解黄体→血黄体酮↓→抗生育；延长精子生命力→促进精卵会合→帮助受孕；抑制输卵管蠕动.刺激子宫平滑肌收缩→促进流产；催眠.使支气管平滑肌松弛→对抗支气管痉挛；心输出量↑,外周阻力

8、↓,血压↓；对血小板聚集有作用→调节血小板功能；深海鱼油中含量最丰富二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）人体亚麻酸脑及精子发育降脂、降血粘度、护脑、抗癌脂肪酸长期摄入不足对机体的影响婴儿湿疹(亚油酸缺乏)；皮炎和伤口难以愈合(亚油酸缺乏)；视力不良(D