第三章 嫌气发酵设备ppt课件.ppt

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1、第三章嫌气发酵设备第一节酒精发酵设备一.发酵设备的结构1.设备设计要求:(1)结构上满足酵母生长和代谢的必要工艺条件(2)有利于发酵液的排出及设备清洗和制造安装和维修方便2.常用酒精发酵罐的结构酒精发酵罐的洗涤酒精发酵罐的洗涤。过去均由人工操作，近年来，酒精发酵罐已逐步采用CIP清洗系统。所谓CIP清洗系统，意即内部清洗(在位清洗系统)系统。二.酒精发酵罐的计算1.发酵罐结构尺寸的确定(1)全体积计算(2)尺寸结构的确定2.发酵罐数量的确定3.发酵罐冷却面积的计算(1)基本计算公式基于传热系数(2)⊿tm的计算(3)传热系数K的确定(4)冷却水消耗量的计算第二节啤酒发酵设备一.传统的啤酒

2、发酵设备1.前发酵设备&前发酵:酵母的繁殖发酵形成嫩啤酒.(1)主要结构①主体:长方形或正方形水泥或钢筋混凝土池子②内部:冷却蛇管③底部有嫩啤酒排出口(应有带孔塞阻止酵母随啤酒排出)(2)前发酵设备的分类①开口式:便于观察发酵情况,但易于染菌,发酵室内二氧化碳浓度应保持低水平②封闭式:便于回收二氧化碳,减少通风换气的能耗,不易染菌.2.前发酵槽的计算(1)数量的确定3后发酵槽&后发酵:降低残糖,饱和二氧化碳减少氧气,改善口味,使啤酒进一步澄清.(2)后发酵槽数的计算二.新型啤酒发酵设备1.圆筒体锥底发酵罐(锥形发酵罐）(1)优点:可以把前后发酵合并为一罐,发酵周期短,生产灵活.1操作平台

3、2带有附件的罐顶3带有绝缘的电缆管和排水管4温度计口5用于贮酒的较小冷却6、8用于发酵的冷却区7保温层9液氨流入管的接口和阀门9a氨气出口10锥底冷却区11带有人孔锁闭的锥底套管12取样阀13与罐顶连接的进管和出管（CO2、空气、CIP），它们均绝缘安装14保压装置15内容物测量装置、空罐探头。特点:（1）该罐具有锥底，主发酵后回收酵母方便。最好用凝聚型酵母（2）圆柱锥形罐具有相当高度，凝聚力较强的酵母可以沉淀，凝聚性差的酵母就需要离心分离。圆柱锥底罐适用于下面发酵，也适用于上面发酵；但应用于上面发酵，需选择凝聚沉淀型上面酵母，便于回收。（3）圆柱锥底罐是密闭罐(可回收CO2)，既可以作

4、发酵罐，也可以作贮酒罐。（4）罐内的发酵液混合：产生的二氧化碳梯度，以及冷却方位的控制。（5）罐本身具有冷却夹套，冷却面积能够满足工艺上的降温要求。一般在圆柱体部分，视罐体高度，可分设2～3段冷却，锥底部分设有一段冷却，有利于酵母沉降和保存。设计注意点：（1）正负安全阀（2）罐内的对流和热交换问题（3）锥形罐的冷却冷媒多采用乙二醇、丙二醇或酒精溶液，也可使用氨(直接蒸发)作冷媒。（5）清洗采用CIP清洗系统1一固定喷头2一滑动接头3一回转喷头4一通气管5一沉渣阻挡器6一双重出口7一微型开关8一控制盘9一CIP供应泵10一污水泵11一水箱12一清洗剂分配站13一啤酒进出站14一压力调节阀1

5、5一通气阀整个清洗程序分7个步骤。①预冲洗：在罐底的沉渣放了一半之后进行，30s，进行10次，30s排泄时间.②碱冲洗热碱液循环16min，32℃③中间清洗：清水进行4min冲洗。④进行3次清水的喷冲，每次30s。⑤进行碱喷冲，32℃，循环15min。⑥用清水冲洗，将残留于罐表面及管线中的碱液冲洗干净。⑦最后用酸性水冲洗循环，中和残留的碱，放走洗水，使罐保持弱酸状况。第三节连续发酵一、概述：几个概念：(1)连续发酵：(2)恒化连续发酵：(3)恒浊连续发酵：二、连续发酵理论罐数的确定1、生长和产物合成同时进行(啤酒,酒精发酵）2、生长和产物合成明显分为两个阶段（柠檬酸）三、连续发酵流程(一

6、)酒精连续发酵流程1.糖蜜制酒精的连续发酵生产2.淀粉质原料制酒精的连续发酵生产流程(二)啤酒连续发酵流程1、塔式连续发酵2、啤酒多罐式连续发酵四、连续发酵时间确定1、单罐连续发酵2、多罐连续发酵五、连续发酵理论罐数的确定总结1.掌握酒精发酵罐的结构。2.掌握酒精发酵罐的体积尺寸的计算。3.掌握新型的啤酒发酵设备的结构特点。和设计时应注意的主要问题。4.掌握发酵罐个数的计算，及冷却面积，和冷却介质用量的计算？5.了解啤酒的前后发酵？6.掌握连续发酵相关概念和计算，了解连续发酵流程。