微生物在食品生产中的应用.ppt

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1、第一节微生物在发酵食品中的应用一、微生物与酿醋二、微生物与酿酒三、发酵乳制品四、酱油五、豆腐乳类一、微生物与酿醋1、食醋种类合成醋（醋精）：食用冰醋酸稀释而成。添加酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾兑而成。酿造醋（米醋+糖醋）：通过微生物作用而成。再制醋：经过二次加工的醋。1.生产原料（1）淀粉质：大米、玉米等，生产米醋。（2）糖质：糖蜜、葡萄等，生产糖醋。（3）乙醇类：酸果酒、酸啤酒。2.酿造微生物（1）乙醇类：醋酸菌（乙醇-乙酸）。（2）糖质：酵母菌（葡萄糖-乙醇）+醋酸菌。（3）淀粉质：霉菌（

2、多糖-葡萄糖）+酵母菌+醋酸菌。醋酸菌：奥尔兰醋杆菌等。酵母菌：AS2.109等(淀粉质)、AS2.1189等（糖质)。霉菌：甘薯曲霉AS3.324等。3.酿造工艺（1）固体法：粮食原料-糖化-酒精发酵-醋酸发酵。（2）液体深层发酵法：粮食原料-液化-糖化（菌）-酒精发酵-醋酸发酵（液态）。（3）酶法液化通风回流法：粮食原料-液化-糖化（酶）-酒精发酵-醋酸发酵（固态）。食醋菌种：纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.ranc

3、es)混浊变种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有机酸及有香味的酯类等。食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等蔬菜和水果的乳酸发酵食品主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等。发酵方法：自然发酵、纯种发酵常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。亚硝酸问题氨基酸食品添加剂中常见的氨基酸种类：

4、谷氨酸钠为鲜味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强剂等生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖氨酸。常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质；糖蜜等含糖丰富的物质。酵母菌在食品制造中的作用面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物。酵母细胞的利用—单细胞蛋白的生产废酵母单细胞蛋白的生产生产用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发酵废液、稻草、稻

5、壳、玉米芯、木榍等的水解液；天然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。发酵方法：深层通气发酵和固体通风发酵。主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、乳糖酶等医药及生物试剂主要菌种：产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假丝酵母等二、微生物与酿酒1.蒸馏白酒生产过程：淀粉质原料-蒸煮-糖化-发酵-蒸馏。产品分类：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。（1）大曲：大麦+杂菌群；高、中温。（2）小曲（米曲）：米粉+纯菌；药小曲、无药小曲。（3）麸曲（糖化曲）：麸皮+糖化纯菌；使用时外加酵母菌。二、微生物与酿酒2

6、.啤酒（1）原料：大麦芽。（2）菌种：啤酒酵母（酒精酵母、上面酵母、葡萄汁酵母）（3）工艺：大麦-发芽-糖化-麦汁-接种-发酵-杀菌。二、微生物与酿酒3.葡萄酒（1）原料：葡萄。（2）菌种：葡萄酒酵母。（3）干红葡萄酒生产工艺：葡萄汁-发酵-分离-后发酵-干红葡萄酒原酒-各类葡萄酒。三、发酵乳制品1.种类：发酵乳、干酪、酸乳菌制品、酸乳粉。2.原料：原料乳。3.菌种：乳酸菌（乳酸、二氧化碳）乳脂明串珠菌（双乙酰、乙醇）、嗜热链球菌（乙醛）、链球菌丁二酮亚种（挥发酸）4.工艺（1）酸乳：共同发酵（双歧

7、杆菌+嗜热链球菌）+共生发酵（双歧杆菌+乳酸酵母）（2）干酪：乳酸菌（适温+嗜热）+霉菌+酵母菌。四、酱油1.原料：蛋白质和淀粉质（大豆）2.酿造原理：蛋白酶水解蛋白质以及代谢产物间的相互作用。3.菌种：米曲霉（蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶）、酱油曲霉、鲁氏酵母、乳酸菌。4.工艺：原料-蒸料-成曲-发酵-成品。好氧发酵，前期温度高，后期温度低。分阶段发酵。五、豆腐乳类1.原料：大豆。2.菌种：毛霉属（五通桥毛属）、根霉属（根霉）、羊肚菌。3.工艺：大豆-磨浆-豆腐-发酵-腌制。微生物生产酶制剂的特点优

8、点：种类多、便于工业化生产、产量大可保证供应。缺点：一种微生物可同时产生多种酶，因此工序较复杂。微生物酶及其在食品中的应用（举例）第二节微生物酶制剂及其应用一、主要酶制剂及产酶微生物1.淀粉酶（1）α-淀粉酶（液化淀粉酶）只水解α-1，4-糖苷键；淀粉液化芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等。（2）β-淀粉酶（外切酶）只水解α-1，4-糖苷键，从还原端切下麦芽糖单位。多黏芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌。（3）糖化酶（葡萄糖苷酶）：黑曲霉。从还原端切下葡萄糖单位。（4）葡萄糖异构酶（普