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时间:2020-09-11
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1、实验一:面包制作1.实验目的通过实验进一步熟悉面包生产工艺,掌握面包制作技术及相关原理。2.面团形成和发酵的基本原理【补充】3.面包的配方配方面粉酵母黄油糖盐面包改良剂水鸡蛋添加量比例100%1.5%4%18%1%0.3%50-60%?添加量4.实验仪器和面机、醒发箱、烤箱、冰箱、台称及其他食品制作小工具。5.制作工艺及操作步骤面包一次发酵法制作工艺流程:【补充】操作步骤如下:(1)称料(按配方百分比计量称重)(2)调整加水水温。“水温=3×面团理想温度-室温-面粉温度-和面摩擦升温”(测定室温、面粉温度,确定面团理想温度,
2、和面升温,计算出加水水温)(3)投料:粉→酵母→干搅匀→糖、面包改良剂→干搅匀→加水(边加水边搅拌)(4)搅拌:慢速搅拌,至无粉粒(约2min),加入融化的黄油慢速搅拌lmin,快速搅拌(约10~12min),面团受拉,形成薄膜。(5)切割:切割成450g重面团。注意:称重时加减面团要切,不应拉面团,以免破坏已形成的面筋网络。(6)搓团:将切好的面团搓成圆形。表面要形成光滑,无接口,接口放在底部。(7)舒缓:将搓圆后的面团放在工作台上,用塑料布盖住,静止约15min。(8)成型:将舒缓好的面团放入成型机内(压片→卷折→成型)
3、;或将面团用杆面仗压成面片状,将面片卷折2.5圈以上,再顺搓,成长型面包坯。(9)装模:将做好的面包坯装入模盒内。(10)醒发:将模盒放在烤盘内,一起送入醒发箱。醒发时间约1h,箱内温度:约35℃。醒发后的面团两边与模盒相平。(11)焙烤:将醒发后的面团送入烤箱。上火:180℃,下火:210℃,时间:25min6.面包评分【附产品外观和切面组织图片】按面包评分标准,逐一评述。如:面包表皮色泽为棕黄,有斑点且无光泽,4分;……..7.结果分析分析影响面包品质的因素。结合评分结果分析影响面包品质的因素【参考《食品工艺学》】附:面
4、包评分标准1.表皮色泽(5分)(1)棕黄、金黄、红棕、浅棕色;5分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。(2)棕黄、棕色、浅褐色;4分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。(3)棕灰、褐灰。3分(4)灰白或焦黑色2分(5)灰白或焦黑色并呈塌陷状1分2.表皮质地与面包形状(5分)(1)冠大,预极明显,无裂纹,平滑无斑5分不平滑,厚而硬,有裂纹扣0.5分。(2)冠中等,颈短,表皮光洁平滑无斑点。4分(3)冠小,颈短,表皮光洁平滑无斑点。3分表皮不光洁,不平滑扣0.5分。(4)冠不显示,无颈,塌陷。2分(5)无冠,无颈,塌陷。1分3.
5、面包心色泽(5分)(1)洁白、乳白并有丝样光泽;5分无丝样光泽扣除0.5分。(2)黄白、稍白。4分(3)灰白、灰黄。3分(4)灰、灰黄并发暗。2分(5)黑、暗灰。1分4.平滑度(10分)(1)平滑、细腻、轻柔感。10分(2)平滑、不太细腻、稍粗糙。8分(3)不太平滑、不细腻、较粗糙。6分(4)不平滑、不细腻、粗糙。4分(5)很不平滑、很不细腻、很粗糙2分5.纹理结构(25分)(1)面包气孔细密、均匀并呈长形,孔壁薄,无明显孔洞和坚实部分,呈海绵状。25分(2)面包气孔细密、均匀并呈长形,孔壁稍厚,有小量孔洞或坚实部分,呈海绵
6、状。24分(3)气孔大或小或间而有之呈长形,较均匀,孔壁较厚,有小量孔洞或坚实部分。23分(4)气孔过小或偏大呈圆形,均匀或基本均匀,孔壁较厚,大孔洞稍多,坚实部分不多。21分(5)气孔大,不均匀呈圆形,孔壁厚,大孔洞和坚实部分较多。19分(6)气孔大,不均匀呈圆形,孔壁厚,大孔洞多,有小片坚实部分。17分(7)气孔过大或过小,极不均匀,孔壁很厚,大孔洞多,坚实部分连成大片。13分(8)气孔大大小小,极不均匀,大孔洞很多,坚实部分连成大片。9分6.弹柔性(10分)(1)柔软而富有弹性,按下复原很快。10分(2)柔软,弹性较强
7、,按下复原很快。8分(3)按柔软,弹性稍弱,按下能复原。6分(4)按柔软,弹性较小,按下复原慢。4分(5)不柔软,弹性差,按下不复原或难复原。2分7.口感(5分)(1)有面包焦香味,有甜咸味,淡酵母味,味纯正,无霉臭味;5分口感粗糙,不细腻扣0.5分。(2)有甜咸味,无香味和异味;4分易断或掉渣扣0.5分(3)味不太纯正,有轻度酸味或异味。3分(4)味不太纯正,有轻度异味易掉渣和断裂。2分(5)有霉味,极易掉渣。1分实验二、蛋糕制作1.实验目的通过实验进一步熟悉蛋糕生产工艺,掌握蛋糕制作技术及相关原理。2.蛋糕糊调制的基本原
8、理【补充】3.蛋糕配方海绵蛋糕成分糖奶粉蛋低筋粉盐蛋糕油植物油添加量(g)375151000500525504.实验仪器和面机、烤箱、台称、食品制作小工具。5.操作步骤(1)称料(2)投料搅拌先加入鸡蛋和糖,低速搅打2min混匀,高速搅打5min后均匀缓慢加入奶液、食盐和速发蛋糕油,继续高
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