烘焙实验报告撰写具体内容及要求.doc

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1、实验一：面包制作1.实验目的通过实验进一步熟悉面包生产工艺，掌握面包制作技术及相关原理。2.面团形成和发酵的基本原理【补充】3.面包的配方配方面粉酵母黄油糖盐面包改良剂水鸡蛋添加量比例100%1.5%4%18%1%0.3%50-60%？添加量4.实验仪器和面机、醒发箱、烤箱、冰箱、台称及其他食品制作小工具。5．制作工艺及操作步骤面包一次发酵法制作工艺流程：【补充】操作步骤如下：（1）称料（按配方百分比计量称重）（2）调整加水水温。“水温=3×面团理想温度－室温－面粉温度－和面摩擦升温”（测定室温、面粉温度，确定面团理想温度，

2、和面升温，计算出加水水温）（3）投料：粉→酵母→干搅匀→糖、面包改良剂→干搅匀→加水（边加水边搅拌）（4）搅拌：慢速搅拌，至无粉粒（约2min），加入融化的黄油慢速搅拌lmin，快速搅拌（约10～12min），面团受拉，形成薄膜。（5）切割：切割成450g重面团。注意：称重时加减面团要切，不应拉面团，以免破坏已形成的面筋网络。（6）搓团：将切好的面团搓成圆形。表面要形成光滑，无接口，接口放在底部。（7）舒缓：将搓圆后的面团放在工作台上，用塑料布盖住，静止约15min。（8）成型：将舒缓好的面团放入成型机内（压片→卷折→成型）

3、；或将面团用杆面仗压成面片状，将面片卷折2.5圈以上，再顺搓，成长型面包坯。（9）装模：将做好的面包坯装入模盒内。（10）醒发：将模盒放在烤盘内，一起送入醒发箱。醒发时间约1h，箱内温度：约35℃。醒发后的面团两边与模盒相平。（11）焙烤：将醒发后的面团送入烤箱。上火：180℃，下火：210℃，时间：25min6.面包评分【附产品外观和切面组织图片】按面包评分标准，逐一评述。如：面包表皮色泽为棕黄，有斑点且无光泽，4分；……..7.结果分析分析影响面包品质的因素。结合评分结果分析影响面包品质的因素【参考《食品工艺学》】附：面

4、包评分标准1．表皮色泽(5分)(1)棕黄、金黄、红棕、浅棕色；5分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。(2)棕黄、棕色、浅褐色；4分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。(3)棕灰、褐灰。3分(4)灰白或焦黑色2分(5)灰白或焦黑色并呈塌陷状1分2．表皮质地与面包形状(5分)(1)冠大，预极明显，无裂纹，平滑无斑5分不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。(2)冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。4分(3)冠小，颈短，表皮光洁平滑无斑点。3分表皮不光洁，不平滑扣0.5分。(4)冠不显示，无颈，塌陷。2分(5)无冠，无颈，塌陷。1分3．

5、面包心色泽(5分)(1)洁白、乳白并有丝样光泽；5分无丝样光泽扣除0.5分。(2)黄白、稍白。4分(3)灰白、灰黄。3分(4)灰、灰黄并发暗。2分(5)黑、暗灰。1分4．平滑度(10分)(1)平滑、细腻、轻柔感。10分(2)平滑、不太细腻、稍粗糙。8分(3)不太平滑、不细腻、较粗糙。6分(4)不平滑、不细腻、粗糙。4分(5)很不平滑、很不细腻、很粗糙2分5．纹理结构(25分)(1)面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。25分(2)面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分，呈海绵

6、状。24分(3)气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。23分(4)气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。21分(5)气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。19分(6)气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。17分(7)气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。13分(8)气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。9分6．弹柔性(10分)(1)柔软而富有弹性，按下复原很快。10分(2)柔软，弹性较强

7、，按下复原很快。8分(3)按柔软，弹性稍弱，按下能复原。6分(4)按柔软，弹性较小，按下复原慢。4分(5)不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。2分7．口感(5分)(1)有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；5分口感粗糙，不细腻扣0.5分。(2)有甜咸味，无香味和异味；4分易断或掉渣扣0.5分(3)味不太纯正，有轻度酸味或异味。3分(4)味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。2分(5)有霉味，极易掉渣。1分实验二、蛋糕制作1．实验目的通过实验进一步熟悉蛋糕生产工艺，掌握蛋糕制作技术及相关原理。2.蛋糕糊调制的基本原

8、理【补充】3.蛋糕配方海绵蛋糕成分糖奶粉蛋低筋粉盐蛋糕油植物油添加量（g）375151000500525504.实验仪器和面机、烤箱、台称、食品制作小工具。5.操作步骤（1）称料（2）投料搅拌先加入鸡蛋和糖，低速搅打2min混匀，高速搅打5min后均匀缓慢加入奶液、食盐和速发蛋糕油，继续高