烘焙实验报告撰写具体内容及要求

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1、实验一：面包制作1.实验目的通过实验进一步熟悉而包牛:产工艺，掌握而包制作技术及相关原理。2.面团形成和发酵的基本原理【补充】3.面包的配方配方面粉酵母黄汕糖盐面包改良剂水鸡蛋添加量比例100%1.5%4%18%1%0.3%50-60%?•添加量4.实验仪器和而机、醒发箱、烤箱、冰箱、台称及其他食站制作小工具。5.制作工艺及操作步骤血包一次发酵法制作工艺流程：【补充】操作步骤如下：（1）称料（按配方百分比计量称重）（2）调整加水水温。“水温二3X而团理想温度一室温一而粉温度一和而摩擦升温”（测定室温、面粉温度

2、，确定面团理想温度，和面升温，计算出加水水温）（3）投料：粉一酵母一干搅匀一糊、面包改良剂一干搅匀一加水（边加水边搅拌）（4）搅拌：慢速搅拌，至无粉粒（约2min）,加入融化的黄汕慢速搅ft-lmin,快速搅拌（约10〜12min）,而I才I受拉，形成薄膜。（5）切割：切割成450g重面团。注意：称重时加减而团耍切，不应拉而团，以免破坏已形成的面筋网络。（6）搓团：将切好的面团搓成圆形。表面要形成光滑，无接口，接口放在底部。（7）舒缓：将搓圆后的而团放在工作台上，用塑料布盖住，静止约15min0（8）成型：将

3、舒缓好的而团放入成型机内（压片一卷折一成型）；或将而团用杆而仗压成而片状，将而片卷折2.5圈以上，再顺搓，成长型而包坯。(9)装模：将做好的而包坯装入模盒内。(10)醍发：将模盒放在烤盘内，一•起送入醍发箱。醒发时间约lh,箱内温度：约35°Co醒发后的而团两边与模盒相平。(11)焙烤：将醒发后的面团送入烤箱。上火：180°C,下火：210°C,吋间：25min6•面包评分【附产品外观和切面组织图片】按面包评分标准，逐一评述。如：面包表皮色泽为棕黄，有斑点且无光泽，4分；7.结果分析分析影响而包品质的因素。结

4、合评分结果分析影响面包品质的因素【参考《食品工艺学》】附：面包评分标准1.表皮色泽(5分)(1)棕黄、金黄、红棕、浅棕色；5分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。(2)棕黄、棕色、浅褐色；4分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。(3)棕灰、褐灰。3分(4)灰白或焦黑色2分(5)灰白或焦黑色并呈塌陷状1分2.表皮质地与而包形状(5分)(1)冠大，预极明显，无裂纹，平滑无斑5分不平滑，号而硬，有裂纹扣0.5分。(2)冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。4分(3)冠小，颈短，表皮光洁平滑无斑点。3分表皮不光洁，不平滑

5、扣0.5分。(1)冠不显示，无颈，塌陷。2分(2)无冠，无颈，塌陷。1分1.面包心色泽(5分)(1)洁白、乳白并有丝样光泽；5分无丝样光泽扣除0.5分。⑵黄白、稍白。4分⑶灰白、灰黄。3分⑷灰、灰黄并发暗。2分⑸黑、暗灰。1分4.平滑度（10分）⑴平滑、细腻、轻柔感。10分⑵平滑、不太细腻、稍粗糙。8分⑶不太平滑、不细腻、较粗糙。6分⑷不平滑、不细腻、粗糙。4分⑸很不平滑、很不细腻、很粗糙2分5.纹理结构（25分）⑴面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄,无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。25分⑵而包气孔细密、均匀

6、并呈长形，孔壁稍号，有小量孔洞或坚实部分，呈海绵状。24分⑶气孔人或小或间而有Z呈长形，较均匀•孔壁较厚.有小量孔洞或坚实部分。23分（4）气孔过小或偏大呈関形，均匀或基木均匀，孔壁较耳，人孔洞稍多，坚实部分不多。21分⑸气孔人，不均匀呈圆形，孔壁片，人孔洞和坚实部分较多。19分⑹气孔人，不均匀呈圆形，孔壁片，大孔洞多，有小片坚实部分。17分(7)气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。13分⑻气孔人人小小，极不均匀，人孔洞很多，坚实部分连成人片。9分6.弹柔性（10分）（1）柔软而富

7、有弹性，按下复原很快。10分（2）柔软，弹性较强，按下复原很快。8分⑶按柔软，弹性稍弱，按下能复原。6分⑷按柔软，弹性较小，按下复原慢。4分⑸不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。2分7.口感（5分）⑴有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；5分口感粗糙,不细腻扣0.5分。⑵冇甜咸味，无香味和异味；4分易断或掉渣扣0.5分⑶味不太纯正，冇轻度酸味或异味。3分⑷味不太纯正，冇轻度异味易掉渣和断裂。2分⑸有霉味，极易掉渣。1分实验二、蛋糕制作1.实验目的通过实验进一步熟悉蛋糕牛产工艺，掌握蛋糕制作技术及

8、相关原理。1.蛋糕糊调制的基木原理【补充】2.蛋糕配方海绵蛋糕成分糖奶粉蛋低筋粉盐蛋糕油植物油添加量（g）375151000500525503.实验仪器和面机、烤箱、台称、食品制作小工具。4.操作步骤（1）称料（2）投料搅拌先加入鸡蛋和糖，低速搅打加in混匀，高速搅打5min后均匀缓慢加入奶液、食盐和速发蛋糕油，继续高速搅打至起泡（体积膨大2倍，成乳白稳定糊状）。低速缓慢拌入植物油和低筋粉，混合均匀