β-环状糊精在食品加工中的应用.doc

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1、β－环状糊精在食品加工中的应用（鑫湘食品添加剂）环状糊精问世已100多年，由于它的独特的结构，在食品生产中得到广泛的应用。环状糊精（英文缩写CD）是由几个D－葡萄糖以α－1，4苷键结合的环状结构的麦芽低聚糖，它包括以6，7或8个葡萄糖分子组成的α－CD，β－CD，γ－CD，而β－CD的包埋功能和经济效益最佳，使用量最多。环状糊精分子有独特环状空间结构，β－CD的这一环状结构是很稳定的，不易受酶、酸、碱、热等条件的作用而分解，其熔点达300~350℃。环状糊精外侧为亲水性，内侧为疏水性。溶解于水中的β－CD－接近到被包埋物，即

2、释放出空洞中水分子，并和被包埋物结合形成复合物。环状糊精在食品加工中，得到广泛应用：1．防挥发，抗氧化，抗光和热分解。食品中的各种香气成份以及食用香精、香辛料等均易挥发使其失去特有风味，降低了产品质量，而这些成份同β－CD包结复合物，在贮存中挥发，氧化，热分解显著减少。芥子粉的辛辣成份是烯基芥子油，用β－CD包结可以制成稳定的芥末调味粉及辣根调味品。山葵和肉桂等香料中的香料成份易受热挥发，因此在食品加工中的使用量较高，将这些香精包埋于环状糊精中，由于它耐热且不易挥发，因而减少了用量，节约了香精。β－CD具有表面的活性剂作用，

3、而且β－CD与油脂的包结物也具有表面活性剂的作用和性质，这一特性是十分重要的。可使用的β－CD的油生食品包括蛋黄酱、调味汁、稀奶油、人造奶油、液状起酥油、花饰油膏。2．排除异味和香涩味食品中有异味和苦涩味时用β－CD来除去，能收到特别显著的效果，在加工鱼、肉中加入β－CD0.5~2%，对鱼、肉等有掩蔽，降低腥味的效果。在豆乳饮料生产中加入2~5%β－CD可除去豆腥味，陈米中加入β－CD10mg/100g，可除去不快气味。柑桔汁中的桔皮苷，柠檬碱和柚皮苷有较重的苦味，如加入0.3~0.5%β－CD，对柚苷和柠檬碱脱除率为49.

4、2%，β－CD对夏橙，葡萄果汁也有同样效果。3．改善糕点、糖果食品质量硬糖、软糖、甜饼、饼干等在煎煮和焙烤时，由于高温的作用使香料大量失散，如用β－CD包埋可防止香料失散，使产品芳香可口。由于β－CD吸湿性低，β－CD包埋物可防止糖果融化，延长货架期，β－CD与麦芽糖为主要成份的糖浆并用可制成甜味淡，不发粘的透明软糖。β－CD可防止点心食品中的油脂氧化、酸败从而延长食品保质期。4．粉末制品液态酒类和果汁加入β－CD制成固体粉末、如粉末饮料、粉末果汁、粉末红茶、粉末含醇饮料。