环状糊精的性质和应用

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1、《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditives2004No.5环状糊精的性质和应用刘海燕郭秒慕跃林黄遵锡(云南师范大学生命科学学院，昆明650029)郭秒(首都医科大学宣武医院老年研究所，北京100053)摘要:环状糊精因其特有的结构而可以应用于多个领域。本文概述了环状糊精的结构、性质、以及国内外的研究进展;综述了它在食品工业上的应用，并对其应用前景进行了展望。关键词:环状糊精，包接物，食品工业，应用TheCharacteristicandApplicationofCyclodextrinLiuHaiyan,GuoMiao,HuangZunxi,MuYuelin(Department

2、ofLifeScience，YunnanNormalUniversity,Kunming650092)GuoMiao(MedicalInstituteofSenescence，CapitalMedicalUniversityXuanwuHospital，Beijing100053)Abstract;Becauseofitsspecialstructure,cyclodextrincanbeappliedmanyfields.Thearticleintroducesitsstructure,characteristicandthedevelopmentathomeandabroad.Itsum

3、mariestheapplicationofcyclodextrininfoodindustryandgivesaprospectfortheapplicationofcyclodextrin.Keywords;Cyclodextrin,Packet,Foodindustry,Application结构、性能，它的产生菌以及产生这种酶的菌种、合1概述成方法取得了进展。环状糊精是淀粉在专用酶的作用下，通过分子1950年以来，对环状糊精生成酶、制取方法、内的酶，由6一12个葡萄糖分子以o.-1,4键连接环状糊精的物理化学性质和研究逐渐增多，提出了而生成的环状低聚糖，也称糊精或直链淀粉。已知许多新

4、见解。特别是F.Cramer首先阐明了环状糊的有:由六个葡萄糖分子组成的ot一环状糊精，由精能稳定色素，继而又发现能形成包络物，从而在七个葡萄糖分子组成的p一环状糊精，由八个葡萄食品、医药、化妆品、香精等方面的应用不断扩大，糖分子组成的，一环状糊精，以及由九个葡萄糖分其相关领域研究工作也随之活跃起来。1968年子组成的6一环状糊精。CPC公司在环状糊精制取方法，特别在产率提高方环状糊精的基础研究早在30年代开始。由于面取得了新进展，从而实现了工业化生产。由于成环状糊精很难被分解，结晶性良好，当时被称为木本等原因，限制了其应用范围。70一80年代，人们粉。1936一1950年期间，开始研究其奇

5、特的分子在降低生产成本、提高产率、分离纯化的不同条件67万方数据《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditives2004No.5以及产生菌类等方面的研究更为深人。1981年在包中添加一定量的p一环状糊精，可有效地延长面匈牙利首都布达佩斯召开了世界第一届有关环状包的干缩时间;芝麻油等食用芳香油用p一环状糊糊精国际研讨会，并出版了环状糊精合成的论文精包接制成固体状香油，在速食食品中可保持香集，更促进了对其生产与应用的研究，开始工业化味，使用时加热到5090，芝麻油又可释放出来;高生产和实际应用上的推广和普及。近年来，由于环挥发性食品香料同R一环状糊精包接成复合物，再状糊精的酶被逐渐发现以及

6、工业技术、工艺的不断与氢化动物油或植物油混合，能在高温状态下保持完善和应用领域的扩大，已成为紧俏的化工产品。稳定，这一特性尤其适用于烘烤食品和罐头食品的目前，日本在环状糊精生产与应用方面居世界制造;饼干制造中添加少量环状糊精，可使饼干存领先水平，其应用食品占80%、医药占10%、农药放2个月还能保持其香味，如不添加环状糊精，两占8%、其它占2%，是环状糊精的最大出口国，我周就完全失去香味。国也是其进口国之一。3.2调味品如液体酱油在长期贮存中香气易损失，味道和成分也不稳定，添加适f环状糊精可有2环状糊精的结构和性质效防止。环状糊精分子具有中间圆筒立体结构，没有还3.3稳定香料、香精原端和非还

7、原端，即没有还原性。这种结构很稳由于环状糊精具有多孔性，可将香精吸附以保定，不易受酶、酸碱、热等条件的作用而分解，其熔持稳定，如食品加工中用的玫瑰油、察香酮、月桂点达300一35090。在环状糊精的空洞结构中，洞醛、茵香脑、芫婪醇等香精易于挥发易受空气、日光内由C=Ca和CS的氢形成疏水区，相反，在分子的氧化分解，用环状糊精包接成结晶复合物，挥发性外侧上端由C6的伯经基构成，下端由C:和C3的仲和氧化显著缓慢