食品化学填空选择.doc

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1、一、填空1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（膨胀效应）和（浓缩效应）。2、糖类化合物参与的褐变反应属于（非酶）褐变，包括有（美拉德反应）和（焦糖化作用）。3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（升高），黏度（增加，发烟点（降低），碘值（降低）。4、稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（离子键）、（疏水相互作用力）、二硫键和（范德华力）等。5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（抑菌）、（发色剂）和（增加制品的风味）。6、面粉精制后白度（增加），（纤维物质）和（矿物质）减少。二、单项选择题1、体相水主要性质为（C）A．不易结冰B．

2、不能作为溶剂C．能被微生物利用D．热焓比纯水大2、油脂在Aw为（B）的条件下贮存，稳定性最高。A．0.22B．0.33C.0.55D．0.773、淀粉易老化的温度是（D)A．60℃B．0℃C.-18℃D．4℃4、下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是（D）A．蔗糖B．果糖C．麦芽糖D．木糖醇5、脂肪水解能引起（A)。A．酸价增高B．过氧化值降低C．碘值增高D．酸价降低6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为（B）构型。A．无一定规律B．全顺式C．全反式D．绝大多数为反式7、下列不是必需氨基酸的是（A）。A．丝氨酸B．赖氨酸C．

3、色氨酸D．亮氨酸8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中（B）不具有促进蛋白质水合性质的作用。A．添加1%的氯化钠B．将温度从10℃调节至30℃C．添加30%的硫酸铵D．将pH调节至远离等电点9、绿叶蔬菜在（A）条件下最有利于保绿。9、A．加碱B．加热C．加酸D．加酸、加热10、红烧肉中香气形成的途径是（C）。A．生物合成B．酶直接作用C．加热分解D．酶间接作用一、填空1、黄酮类化合物按其溶解性分属于（水溶性）色素，按结构分属于（酮类）色素。2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖）。3、维生素C降解途径可分为（催化需氧途径）、（非催化需氧途径）和（无氧途径）

4、，蔬菜中维生素C比水果中维生素C（更易）损失。4、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（具有包埋作用）。5、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（粗油中胶溶性杂质），碱精炼处理除去的是（粗油中的游离脂肪酸）。6、在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（水）的性质，剪切稀释则是指在（强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。7、食品中的（亚硝酸盐）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（致癌）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。8、丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。9、增稠剂是（亲水性）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系

5、的（黏度），又可以增加体系的稳定性。10、NaCl的咸味主要来源于（Na）离子，味精适合于在pH（6）左右使用。11、生成糕点类速冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（结晶）性质。二、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）1、在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（B）A．降低蛋白质溶解度B．增加蛋白质溶解度C．蛋白质胶凝D．无变化2、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A．加入一些有机酸B．加入一些锌离子C．增加水分活度D．乳酸菌发酵3、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中

6、的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质的形式是（D）。A．脂分子氧化产物B．糖分子氧化产物C．小分子还原糖类D．活性羰基化合物4、土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，以下哪一套措施没有效果？（C）。A．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里B．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中C．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中；D．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中。5、下列果品加工条件，（B）有助于果品去皮。6、A．弱酸B．碱液C．高浓度糖D．加热6、下列选项中，（B）不属于

7、蛋白质的表面性质。A．乳化性B．分散性C．起泡性D．其为吸收持留性7、吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（C）作用产生的。A．还原糖B．淀粉C．还原酮D．醛类8、想要长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态好？（B）A．高于多分子层吸附水状态B．处于多分子层吸附水状态C．处于单分子层吸附水状态D．低于单分子层吸附水状态9、食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是（B）。A．冷冻干燥B．真空干燥C．喷雾干燥D．加热干燥10、将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是（C）。A．基本无降解B．降解但无气味产生C．降解且有