食品化学填空选择题

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1、1从水分子结构来看，水分子中氧的____6___个价电子参与杂化，形成_____4__个____SP3___杂化轨道，有___近似四面体____的结构。4离子效应对水的影响主要表现在___改变水结构____、____影响水的介电常数___、____影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度___等几个方面。5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生____氢键___作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的__水桥_____。6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团___缔合____或发

2、生____；疏水相互作用___，引起__；蛋白质折叠_____；若降低温度，会使疏水相互作用____变弱___，而氢键___增强____。8一般来说，食品中的水分可分为____自由水___和___结合水____两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为___化合水____、_邻近水______、__多层水_____，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为___滞化水____、__毛细管水_____。11一般来说，大多数食品的等温线呈___S____形，而水果等食品的等温线为____J___形。13食品中水分对脂质氧

3、化存在____促进___和_抑制______作用。当食品中αW值在___0.35____左右时，水分对脂质起____抑制作用___作用；当食品中αW值___>0.35____时，水分对脂质起____促进氧化___作用。20当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性___较好____，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性___降低____。1碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖；寡糖；多糖2单糖根据官能团的特点分为醛糖；酮醣.寡糖一般是由_2-10______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_10__

4、____，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为__均多糖___和__杂多糖_。3根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______。5糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______。7糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______。根据苷键的不同，

5、糖苷可分为_______、_______和_______等。9大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。10蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。14非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。15通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水

6、溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______。16高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______。18机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。7牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化

7、液。11测定蛋白质乳化性质的常见指标有_______、_______、_______、_______。其中_______是指乳状液的总界面面积，常用_______来表示。13变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_______，大多数情况下_______是蛋白质胶凝的必不可少的条件。14影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_______或_______。15小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_______、_______、_______、_______。1根据溶解性不同，天然色素可分为_______和___

8、____两类。3肌红蛋白的蛋白质为_______。4动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是_______与_______结合而成的结合蛋白。5在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_______，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的_______，这是加热腌肉中的主