高级营养师考试大纲.doc

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1、营养师考试大纲职业道德定义和具体要求：爱岗敬业、文明礼貌、诚实守信、办事公道、勤劳节俭、遵纪守法、团结互助、服务群众、奉献社会、开拓创新营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素、水、膳食纤维消化方式：机械消化、化学消化消化系统由消化管和消化腺组成影响胃排空的因素：胃内食物量、胃泌素、食糜的理化性状和化学组成混合食物由胃到排空4~6小时，儿童2~3小时三大营养素胃排空快慢：碳水化合物（糖）、蛋白质、脂类食物吸收：胃（酒精和少量水）、小肠是主要吸收部位（维生素B12在回肠）、大肠主要吸收水分和盐能量单位1kcl=4.184kJ三大产能营养素及供能比碳水化合物蛋白

2、质脂肪4kcl/g4kcl/g9kcl/g蛋白质按氨基酸组成分为：完全蛋白、半完全蛋白、不定期完全蛋白按结构分类：单纯蛋白、结合蛋白按功能分类：活性蛋白、非活性蛋白我国成年蛋白质推荐摄入量（RNI）为男性65g/d，女性55g/d必需氨基酸（人体不能合成或做成不能满足人体需要）：异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、体丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿）蛋白质的生理功能：构成机体重要成分、构成体内多种具有重要生理功能的物质、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆胶体渗透压、供给能量脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯脂肪主要功能：贮存和供给能量、机体组织和生物膜的构

3、成成分、促进脂溶性维生素的吸收、其它碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖和多糖单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖碳水化合物主要功能：供给能量、构成机体组织细胞的成分、解毒和保护肝脏、节约蛋白质、抗生胴作用糖异生：氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物物质转变为葡萄糖或糖原的过程矿物质的特点：矿物质：常量元素：钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫人本必需的微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钴、铬、钼钙缺乏：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足搐搦症铁缺乏：贫血碘缺乏：小儿克汀病，甲状腺肿钙营养评价指标：血清总钙、血清磷、碱性磷酸酶、骨钙素维生素种类症状来源脂溶性维生素A视

4、黄醇干眼病、夜盲症动物肝脏、鱼肝油、鸡蛋D佝偻病E多见早产儿贫血大豆、坚果、植物油K低凝血酶原血症、出血蔬菜、肝脏水溶性维生素B1脚气病种皮、糊粉层B2眼、皮肤炎症动植物中，肝脏、蛋黄B12小孩情绪异常肉类、内脏叶酸胎儿神经管畸形肝脏、蛋黄、坚果C坏血病蔬菜、水果维生素共同特点：存在于天然食物中；不提供能量；一般不是机体的构成部分；虽然机体合成维生素，但不能满足机体需要膳食纤维功能：改善肠道、降低血糖和胆固醇、控制体重和减肥、预防恶性肿瘤水的生理功能：细胞和体液的重要组成成分；调节体温；参与物质代谢；润滑作用食品标签的内容：营养成分表、营养声称、营养成分功能声称食品标

5、签：能量---蛋白质---脂肪---碳水化合物---钠每100克含量及NRV%膳食调查方法：称重法、记帐法、24h回顾支、食物频率法、化学分析法24h回顾法步骤和内容：1、调查前准备：调查时间应是相连的两个工作日和一个休息日，3天的24h；调查表；食物成分表；食物模型和图谱；计算器或计算软件；熟悉调查对象家中常用容器和食物信息2、现场调查程序3、计算4、注意事项：调查人明确调查目的、善于沟通；带上有效证件；7岁以下儿童及70岁以上老人不列入；连续进行3天体格测量质量控制要求：人员要培训；器材要校正；标准要统一；记录要准确儿童体格测量评价：1、中位数百分比评价法：中位数

6、百分比=实测值÷中位数值×100%评价标准评价参考标准体重中位数/%参考标准身高中位数/%营养正常90~10095~100轻度营养不良75~8990~94中度营养不良60~7485~89重度营养不良＜60＜85身高别体重中位数百分比评价标准营养状况身高别体重中位数/%肥胖≥120适宜90~119轻度营养不良80~89中度营养不良70~79重度营养不良≤692、标准差评价法标准差等级评价法评价标准上等＞（X+2S）中上等（X+1S）~（X+2S）中等（X+1S）~（X-1S）中下等（X-1S）~（X-2S）下等＜（X-2S）3、标准差评分法（“Z评分”）Z评分=（儿童测

7、量数值-参考标准中位数）÷参考标准的标准差Z评分的营养评价标准分值评分HAZ＜-2（年龄别身高）生长迟缓WAZ＞2（年龄别体重）超重WAZ＜-2（年龄别体重）低体重WHZ＞2（年龄别体重）肥胖WHZ＜-2（年龄别体重）消瘦成年的体格测量评价标准体重（kg）=身高-105标准体重评价法的评价标准体重范围评价＞（标准体重+50%×标准体重）重度肥胖（标准体重+30%×标准体重）~（标准体重+50%×标准体重）中度肥胖（标准体重+20%×标准体重）~（标准体重+30%×标准体重）轻度肥胖（标准体重+10%×标准体重）~（标准体重+20%×标准体重）超重（标